清代富察敦崇在《燕京岁时记》中曾记道：“冬至郊天令节，百官呈递贺表。民间不为节，惟食馄饨而已。与夏至之食面同。故京师谚曰，冬至馄饨，夏至面。” 南方人在冬至用汤圆祭祖，北方则是一碗馄饨，可谓南米北面，各擅胜场。如果要说冬至和哪种食物关系最古老，必然是馄饨。 
《中华遗产》2018年1月刊”二十四节气我们吃啥“ 在吃到那碗老北京的冬至馄饨前，我已吃过各式各样的馄饨。广式的云吞，薄薄的皮，肉馅撑得满满，里面虾仁隐隐可见。吃一口，软滑鲜香。江南的小馄饨，肉馅不多，汤却极清澈。
最喜欢的还是四川的红油抄手。一碗红汤，调和了辣椒粉、花椒粉、生抽、葱姜蒜、芝麻油、辣椒油、芝麻……集众香于一体，淋在抄手上，麻辣鲜香，吃起来过瘾之极。 吃得最炫的要数宋人。在南宋国都临安城内，即使是穷人家，每逢冬至也要吃馄饨。有些富户为了拉开差距，会做上十余种不同特色的馄饨，放到一个器皿内，取个十分夸张的名字——百味馄饨。 这种美食，令当时在临安府任幕职的周密印象深刻。宋亡之后，他写了本追忆临安风貌的《武林旧事》，就专门提到过百味馄饨。其实，这种用面裹馅并带汤的美食，如今能见到的最早记录，出现在约1500年前南北朝颜之推的笔下：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。” 到了唐代，馄饨被变出各种花样。最出名的是两种。一种叫“五般馄饨”，五般即五种花色。还有一种更“败家”的“二十四节气馄饨”。北宋陶谷在其笔记《清异录》中，记载过唐代留下的一份“烧尾宴”清单。清单上的珍馐之一，就是“二十四节气馄饨”。 
抄手=云吞=清汤=包面……原来它们都是馄饨！平时吃过的一些名字完全不同、形态也迥异的食物，其实统统都是馄饨。小小馄饨，包涵阴阳，因此也能包罗万象。除了图中出现的各种类别外，湖北的包面、新疆的曲曲等也属于“馄饨家族”。名字不同，包出来的形状也迥异，如上图中的师傅，一人包出几种形状不同的馄饨（摄影／MARK）。 二十四种馄饨，花形、馅心绝无重样，复杂程度令人咋舌。这顿烧尾宴，是景龙年间（707-710年）新任尚书令的韦巨源敬献给唐中宗的。而到了南宋临安人那里，虽不能吃得像皇帝那么花哨，却偏偏要取个更土豪的名字，叫作“百味馄饨”。 食不厌精，脍不厌细。古人的味蕾，比快节奏的现代人要精细许多。馄饨除了花样多，还讲究汤清，有时候，清到不食人间烟火的程度。 比如在唐代段成式的笔记《酉阳杂俎》里，长安城萧家的馄饨汤可以用来煮茶。而据《清异录》所载，五代的金陵城中，士大夫家中的馄饨汤，可以磨墨写字。只是这种风尚在后世已不复存在。成书于清乾隆年间的《随园食单》中的馄饨，是“用鸡汤下之”，不再以汤清为佳了。
关于馄饨与冬至的千年“联姻”，民间流传着各种版本。有一种比较“重口味”的说法。 相传汉朝时，北方匈奴常骚扰边疆，其中浑氏、屯氏两位首领，更是凶顽异常。于是民间用面皮包裹肉馅，取“浑”与“屯”之谐音，名为“馄饨”，恨而食之。 这种做法，颇似后世岳飞“壮志饥餐胡虏肉”的豪情。而最初制成馄饨这一日，恰是冬至，于是便形成了冬至吃馄饨的风俗。 传说热闹生动，却找不到任何可靠的史料依据。它们显然是从“馄饨”的发音上来做的文章。 在冬至美食中，馄饨占了个开头，饺子却后来居上。尤其在北方，一临近冬至，市面上、小店内，总有各种花样的饺子，挤破了头想吸引人的注意。
民间有俗语，好吃不过饺子。饺子荤素、大小不一，干湿软硬，蒸煮煎炸，可谓包罗万法。要说共通点，就是以水和面擀为皮，内包馅儿，形状略呈三角形，和馄饨极为相似。 福建管馄饨叫扁食，皮薄，馅料细腻，多为肉沫、香菇、葱姜等混合而成。 非要找出区别，大抵饺子皮是圆的，馄饨皮是方的，而且馄饨皮更薄。再者馄饨一般用高汤煮，水饺用水煮，在北方一般要捞出来蘸调料吃。不过这也只是大概区别，各地之间总有许多差异和例外。 关于冬至吃饺子，流传最广的，是东汉医圣张仲景的故事——张仲景曾任长沙太守，后辞官归乡。返乡之际，正值冬季酷寒之时。他看到白河两岸的乡亲们面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人连耳朵都冻烂了。 张仲景忙命弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“袪寒娇耳汤”医治冻疮。具体做法，是将羊肉和一些袪寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物等捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”。 “红油抄手”为四川名菜。各地馄饨中，抄手皮最厚，馅料相对简单，红汤麻辣鲜香。 煮熟后，一人分两只娇耳，一碗肉汤。乡亲们吃下娇耳，通体暖和，两耳发热，冻疮很快就好了，连烂掉的耳朵也恢复如初。后人遂模仿“娇耳”的样子，包成面食，又名饺子，在冬至这一日食用。 如果按照这个说法，中国人冬至吃饺子，早在汉代就出现了。这与冬至吃馄饨似乎是并行的传统。不过详考古籍，会发现这个故事并无根据。甚至可以说，在中国历史上很长一段时间，根本没有饺子这种食物。 有的只是和饺子长得很像的馄饨。直到宋代才出现的“角儿”或“角子”，被认为是饺子的词源。比如陆游《老学庵笔记》中有“爆肉双下角子”，孟元老《东京梦华录》有“滴酥水晶脍煎角子”，周密《武林旧事》“蒸作从事”篇中有“诸色角儿”…… 据民俗学者程艳研究，当时的角子应该是种蒸食，它从馄饨中分化出来，采用水煮外的其它烹饪方法。到了元明时期，北方官话强势改变中原官话的读音，于是“角（juě）子”被读成“饺（jiǎo）子”。 可以说，馄饨是饺子的母体。饺子“自立门户”，则是从改水煮为蒸食开始。尽管从宋代到今天都有水角儿或水饺，但与馄饨不同，即使是水饺，吃时一般也不带汤。 当然，这只是大概的一种情况。但被大部分学者所公认的一点是，饺子从馄饨中分化而出，而这种分化，大致发生于“吃货”遍地、市民生活极度繁荣的宋代。 当饺子逐渐从馄饨中脱颖而出，它也继承了馄饨的角色，成为冬至的节令美食。咬一口饺子，同样具有破阴释阳的意义。
此外，张仲景“袪寒娇耳汤”的故事虽无依据，从医理上来看也颇有几分道理。民间俗语有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”之说。 冬至此日，太阳光照最少，北半球各地进入最寒冷的时节。为了抵抗严寒，身体会消耗掉比平常更多的热量。因此，以高热量的食物进补，颇合养生之道。 而小小一个饺子，能包进多种食材，蔬菜、肉类、蛋类、海鲜等，面粉所制的饺子皮又属粮谷类。搭配得当，就会成为符合民间“食物多样”原则的膳食宝塔，可谓冬季进补佳品。馄饨也具有同样的功效。 在冬至，如果连一碗饺子都吃不上，可谓生活质量低下的表现。1934年，太原乡绅刘大鹏在日记中就抱怨道：“有人言过冬至节，镇中有不能吃扁食者甚多，可见世困民穷之甚矣。”在山西，扁食大部分情况下指饺子。 如今，饺子想怎么吃，想何时吃都可以。但冬至端上一碗热气腾腾的饺子，仍颇有一番仪式感。
不过，宋代带给我们的惊喜不止于此。周必大《平园续稿》中，记载了当时元宵节上的一种新奇食物——浮圆子。“元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此，坐间成四韵。”浮元子就是一种用糯米粉做的圆形食品，后来又称“元宵”。
至迟到了明代，汤圆与元宵出现分化。当时的宫廷史作家、太监刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》里写道：“吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者。” 也就是说，在这个时期，南方人已普遍把元宵称为汤圆。至于南方的汤圆与刘若愚所写的元宵，当时在做法上是否已有区别，书中并未载明。 只是名称不同，实质也渐渐发生了改变。以今日演绎的结果来看，元宵与汤圆，完全是两种做法。汤圆是像饺子一样“包”出来的——先把生糯米粉和成粉团，把各种馅心包进去，搓成圆球。 元宵则是滚出来的——先做好固体的馅，切成小块，蘸上水，然后在放满生糯米粉的筛漏上摇滚，边摇边撒水，等馅全滚上粉，滚成圆球，就做成了元宵。 与北方在元宵节吃元宵不一样，南方更普遍的风俗，是在冬至吃汤圆。“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天”，最是形象。“汤圆”寓意“团圆”，无论是名字还是形状，都符合中国人尚圆的传统心理。 冬至吃汤圆，对于大部分南方人来说，还有个不可抗拒的理由，就是添岁。俗话说，吃了汤圆长一岁。吃了汤圆，这阴阳交替的一日才算完成，新的一个轮回也才能顺利开启。 撰文：星星 文章选自 《中华遗产》2018年1月刊 《冬至里的阴阳之道》
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