 许多国画家喜欢画鳜鱼，鳜鱼的身子极美，但那一副上翘的嘴唇多有傲慢的姿态，只能用冷艳来形容。鳜鱼生性凶猛，以食鱼虾为食，不能放养。 鳜鱼的刺很少，蒜瓣肉，细嫩鲜美，营养价值也很高，对于补虚劳的功效在《食疗本草》和《本草纲目》上都有记载。张呆在《医说》里讲到，越州有一位姓邵的女子，十八岁时患痨病多年，偶尔喝鳜鱼汤就好了。不知这痨病指的是现在的肺结核，还是一般的虚损痨伤。 鳜鱼熬汤，很简单。将半斤左右的鳜鱼放在锅里略煎，然后注水，加入拍破的姜块一起用中小火煮，不需半小时，一锅浓稠奶白的汤就大功告成。起锅前，调入盐和整颗香菜，格外鲜美。 上次我一个朋友为了表示盛情，在川菜馆请我吃饭，提前点了好几样海鲜，还有一条清蒸鳜鱼，可惜这些都不是这家厨师的专长，每样都让人惋惜。 鳜鱼肉厚，清蒸时，一般在鱼背沿着鱼鳍竖切一刀，约三四厘米，蒸时受热均匀，节省时间，还有爆皮翻肉的效果，更加美观。我蒸鱼时，偶尔另外在鱼身上划一字刀，喜欢在鱼身下垫上筷子或者勺子，最好的当属垫上葱结和姜丝了，用来避免鱼肉与盘底水汽接触，影响口感。  老干妈蒸桂鱼，豉香味浓，即使爱吃辣的人们吃着，也觉得很够味。  【所用料】 桂鱼450克 香葱6根 生姜1大块 大葱1段（中指长） 小青椒2个 鲜红小米辣2个 老干妈豆豉2汤匙 好酱油3汤匙 花生油2汤匙 【这样做】  1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。 2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。 3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。 4、烧一大锅水（能没住鱼身），一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。 5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。 6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。 7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。 8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。 【小贴士】 1、桂鱼肉厚，从脊背处横剖一刀，较容易熟。 2、此法蒸桂鱼不用料酒，所以鱼一定要新鲜，如果死亡时间超过一小时，另外要用黄酒码味。 3、烧一锅大锅开水，让鱼进去汆2秒，再加上大量姜葱的码制，可以起到去腥的作用。 3、用葱姜量较大，用姜丝和葱段垫底，可以避免鱼肉接触盘底，影响口感。 4、按照比例，有老干妈豆豉和酱油的调味，不再放盐。如果酱油少用，则码味要放盐。  |
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