[转载]中国茶艺——基础篇12

8、乌龙茶代表品种

   铁观音

铁观音原产于福建安溪西部的“内安溪”。这里群山环抱，峰峦起伏，适宜茶树生长。

铁观音创制与乾隆初年，至今已有两百多年的历史。此茶得名传说源于清雍正十年（1732年）中副贡、乾隆十年（1745年）出任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判的安溪西坪尧阳南岩（今西坪乡南岩村）仕人王世让。据说此人曾筑书房于南山之麓，取名为“南轩”。清乾隆元年（1736年）春，王世让与他的很多朋友经常会文于南轩，每当夕阳西坠之时，经常徘徊于南轩附近。一天，王世让见层石荒园间有株茶树异于他种，于是将它移植到南轩的苗圃之中，朝夕管理，精心培育。从此，这棵茶树年年繁殖，长得是枝叶茂盛，圆叶红心。经采制加工出的成品茶乌润肥壮，气味超凡；泡饮之后，香馥味醇、沁人肺腑。乾隆六年，王世让奉诏赴京，觐见礼部侍郎方望溪，便以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献于内廷。乾隆皇帝饮后，非常喜爱，因为该茶外形结实，颜色乌润，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，于是便赐名为“铁观音”。

安溪县地处戴云山脉的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔达1600m，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，后来茶区不断发展扩大，目前已遍及全县，常年茶产量占福建省茶产总量的10%以上，居全省首位。安溪县年平均气温15~20℃，年日照时数1800~2030小时，无霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之说，适宜茶树生长，是乌龙茶的主要产区。

铁观音原是茶树品种名，铁观音树种别名红心观音或红样观音。纯种铁观音茶树树冠披展，枝条斜生，叶形椭圆；叶尖下垂略歪，叶缘齿疏而钝，略向背面翻卷；叶肉肥厚，叶面呈波浪隆起，有明显的肋骨形；叶色浓绿油光，嫩梢肥壮，略带紫红。

铁观音茶树萌发期为春分前后，每年一般分4次采摘：春茶在立夏左右采摘，夏茶在夏至后进行采摘，暑茶在大暑后采摘，秋茶在白露前进行采摘。其中，春茶味道最好，香高味重，十分耐泡；夏茶叶薄带苦味，香气较差；暑茶较夏茶好；秋茶香气高锐，但茶味不及春茶浓厚。采摘须在茶芽，顶芽形成小开面时，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质最佳。毛茶的制作需经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等十多道工序。其中做青为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。毛茶再经过筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程后，即为成品茶。

优质“铁观音”茶质高超，独具风韵。成品茶外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀整；色泽油亮，带砂绿色，红点明显。具有蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿、砂绿带白霜四大特点。汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈绸面光泽。滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，并有天然兰花香味，素有“七泡有余香”之誉。

因“铁观音”香气扑鼻，回甘隽永，在品饮时宜采用小杯品饮，它可以使人们在品饮过程中加深对沏茶艺术的理解。品饮安溪铁观音是一种美的修养、美的享受，难怪有“谁能寻得观音韵，不愧是个品茶人”之说。