鱼饼

鱼饼

鱼饼历来被视为传统名菜，温州鱼饼和赣州鱼饼最为有名。肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富

另一意思为金宇彬，宇彬二字音同鱼饼

金宇彬，韩国新生代男演员，也是韩国顶级模特。原名金贤中，2008年开始在Seoul Colletion登台走秀，成为专业的时尚男模。2012年加入SidusHQ公司，正式更名为金宇彬。同年他在SBS电视剧《绅士的品格》中饰演喜欢女主角的叛逆学生金东侠，开始以演员的身份为人熟知。其后在KBS电视剧《学校2013》中饰演面恶心善的转学生朴兴秀而迅速窜红。最近在SBS大热电视剧《继承者们》中，饰演崔英道一角，因展现出独特的男性魅力而成为话题。此外，由他主演的电影《朋友2》更是获得了票房和口碑的双丰收。

鱼饼历来被视为传统名菜，有了上千年的历史，长期以来只在皇宫贵族的御宴中流行。相传在上古时期，舜帝南巡，深得他宠幸的潇湘二妃陪伴左右。由于旅途劳累，二妃茶饭不思，日渐消瘦。无奈中舜帝便寻名方，仍不能缓解。后来一个名叫伯的渔夫，奉上他精心制作的鱼饼，潇湘二妃吃后，顿觉精神倍增，旅途劳累一扫而除。爱民如子的舜帝，见鱼饼如此神奇，遂令伯将制作方法传与众人，自此鱼饼广为流行。清朝光绪年间，光绪帝的爱妃——珍妃，从小对鱼糕情有独钟，每餐必食。而她爱吃的鱼饼自传入宫中有，在宫中盛极一时。为彰显皇宫气派，御膳房的御厨们，根据珍妃所授的配方，经过精心改进和提升，成了宫廷中的一道名菜，这就是著名的珍妃鱼饼。但是，随着珍妃因追随光绪支持戊戌变法，而被慈禧赐死后，珍妃鱼饼也随珍妃一起在宫中消失。

2制作技巧

1、淀粉不能多，因加热后，会成粘糊状，使空气在鱼茸内减少，直接影响鱼饼加热后的涨发；加盐不能少，少了鱼茸不能吃够水，而影响鱼饼胀发，加水应3 至4 次，否则鱼茸?水。加蛋后，要用劲搅打，并发澎澎的响声，使蛋液充分溶入，而使鱼茸含气泡，油炸时，鱼茸内的气泡遇热膨胀。

2、鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼，重量在1000 克以上，吸水充分。

3、炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过了六成会凝固硬壳，影响膨胀。

4、因有过油炸制过程，需准备菜油1000克。

3烹饪方法

青椒炒鱼饼

材料：鱼饼、青椒、葱、酱油、鸡精、盐、油、糖

做法：

1.先将青椒切块，葱切丝，鱼饼切条。

2.再将锅中加油，放葱丝青椒下去爆炒，炒出香味，加入鱼饼

3.最后快出锅时加入调料即可

4均安鱼饼

简介

清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子寿超继承父业，挂出了“寿超鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻，爽滑甘美，这种鱼饼很受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地，还登上“南航”的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。

1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。同年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。在1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。 　均安煎鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍，该品“始于清代光绪年间”，“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼，投入油锅炸至金黄色，随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”，誉满港澳及邻近各区。

历史

据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子寿超继承父业，挂出了“寿超鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻，爽滑甘美，而且“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”，这种鱼饼很受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地，还登上“南航”的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。

荣誉

1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。 1997年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。 　在1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。

制作

原料：鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐、蜜糖　制作过程： 　1、挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加味精、盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，然后加入适量清水拌均成胶糊，再用模压成薄饼状。 　2、慢火烧锅下油，放下鱼饼，慢火煎至两面起金黄色即成。 　特色：鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴，令人“食过番(再)寻味”。

5温州鱼饼

温州鱼饼是温州传统民间特产，它均以东海的冕鱼、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，不添加任何色素及防腐剂,肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富，——含有人体所需的氨基酸钙，维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质。是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。

据说温州鱼饼早在汉朝时期就有了制作的记载，而到了民国十年（1921）就已很出名。当时，永强沙村人周阿实专卖鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、鱼肉或者肥肉，打成长条，放在蒸笼里蒸熟，而后再放在油锅里去炸，人们称他为“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进，做时先刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团，然后作饼形，或上蒸笼，或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟，可单独食用，也可以切成片块煮，或切丝加佐料翻炒。这样做出的鱼饼味道鲜美，即可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用。如今在秉承传统的基础上我们引进新鲜工艺和设备，采用机械采肉、漂洗、脱水同时进行的技术，生产除了更具营养、细腻、弹性和光泽的现代鱼饼。大大提高了附加值、延长了保质期，随着各方面条件的成熟我市鱼饼也彻底改变了“深藏闺阁无人识”的局面阔步走向了国际。

目前温州各县市均有鱼饼加工企业，其中瑞安、苍南较为集中且上规模。其中苍南榜峰水产品加工厂所生产的“汤记码头”牌鱼饼曾获得2004年浙江省农博会金奖。另外，宜山鱼饼的品牌也早已深入人心。正宗宜山鱼饼出自缪克均师傅之手，师从其宜山有名厨师。他所加工制作的鱼饼，主要原料取自马鲛鱼肉，配以蛋清、食盐、白糖和味精，经精心加工，制作成圆形短棍状，有人称之为鱼棍，现沿用习惯称呼为鱼饼。几十年来，经其两代人的不断精研，不断改断改进加工工艺，现在的宜山鱼饼，外形圆滑白洁，食之香口滑软、味鲜，韧脆适度，已成为人们酒桌、饭桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。

6赣州鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜肴.

做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

图为以鱼饼为主的一道名菜鸡汤香菇烩鱼饼

 献给世博第二吻—— 挪威三吻鱼：智慧之源

活动时间：5月5日——5月11日 （详情请点这里）

智慧之源的菜品对象是小孩及青年人，青年人各种口味都能接受，我想还是以小孩为重点做一道小点心。

挪威三文鱼所富含的omega-3不饱和脂肪酸能够促进儿童大脑与眼睛的发育。DHA是构成大脑与眼部结构的重要部分，是对大脑的发育起重要作用的物质，尤其是在妊娠期的最后3个月以及婴儿出生后的2年内摄入DHA是极为必要的。因此，摄入脂肪含量比较高的鱼类如三文鱼能够帮助母亲在妊娠或哺乳时不流失自己身体所必需的omega-3储量。

另一主角马铃薯：营养成分非常全面，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等,从主食营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。

   

材料：白土司2片或小面包1个， 鸡蛋1颗，马铃薯100克，挪威三文鱼100克，葱花10克，红椒圈少量

腌鱼料：白兰地1小匙，盐1/8小匙

调味料：盐1/4小匙、鸡精1/8小匙、黑胡椒粉1/8小匙、五香粉1/8小匙、炒香白芝麻

制作方法：

1.将面包表皮剥除不要，将白色的面包部份剪成小块状。

2.打散一颗鸡蛋，将面包块放入浸泡5分钟后，用筷子搅拌成泥状，变成团。

3.马铃薯去皮，切成小块，用微波专用碗，加盖高火叮5分钟至熟。（蒸熟也可）

  略放凉后，将薯块装入食品袋中，用擀面棍擀成泥状。 
4.三文鱼切成小块，用白兰地和盐拌匀，腌制10分钟。

5.锅烧热后，加油热至160度，加入三文鱼丁炒至变色，盛出备用。

6.将浸好的面包块和薯泥，葱花，盐，鸡精，黑胡椒粉，五香粉，炒香白芝麻，搅拌成团。

7.最后再加入炒好的三文鱼丁，用手抓捏均匀，不要用筷子拌了，以免鱼肉会散开。

8.双手戴食用手套，或是手沾凉水，将食材先搓成球状，再按扁成饼状，在表面粘上红椒圈做装饰。

9.锅内倒少许油，至6成热即可放入做好的鱼饼，小火煎至底部金黄色，再转正面煎至微上色即可。

 

制作心得：

1.面包块在这里可以起到粘合的做用，没有它马铃薯就不会粘合在一起。  因此要先把面包用鸡蛋浸湿再搅拌成团，不要让其成块状。

2.制作饼时，要戴塑胶手套才不会粘，或是用保鲜膜也可以。

3.煎饼的时侯，不要将油烧的太热才下锅，否则容易烧焦。在给饼翻身时，要等饼有定型再翻身。

温州鱼饼大家应该都是很熟悉的一道菜了，味道鲜美，口感滑嫩，很有弹性。然而很多时候在大家做的时候总是会

做不到最佳的口感和口味，我总结了一下得出以下心得，和大家分享

1：选料》首先就是选料，鱼的选择固然重要，但也不需要去刻意的选上好的鱼肉，其实最适合的还是花鲢鱼的身体为最佳，因为肉质比较厚实，也容易打松~肉质太过劲道的肉质反而不容易做上好的口感。其次应该是地瓜粉的选择，这个不用多说，选比较白的地瓜粉就可以。然后是肥膘，肥膘不代表肥油，要选猪皮和五花肉之间的肥肉部分，最重要的是改刀的时候不宜乱刀剁碎，而是要细切成粒，这样才能保搅拌时分布的均匀，蒸好后不会因为大小而影响口感。

2：比例》大家应该都认为最佳比例应该是10：20：20：20：150：200，最好，其实这道菜之所以会好吃，主要是体现出鲜味和口感，没必要吧味道做的太重，一般上的时候都是要跟调料的，所以我们应该在最能体现口感的情况下把比例更改为每500鱼肉为10：20：15：20：150：180.

3：上劲》大家经常会遇到这方面的问题，鱼饼蒸出来后表面不光滑，会离开，都以为是蒸的时间过长导致的，所以就一再的减少时间，这样是错的，时间蒸不到位，口感是很差的。问题出在上劲的时候。上劲的时候时间不宜过长，过长了就会使里面的地瓜粉在搅拌的过程中预热发酵，重而蒸出来后事破的，如果把握不好时间的话，最好在搅拌的过程中多次加入少量冰块。

4：时间》一句定性，半小时。。一般蒸汽下都是半小时。。蒸汽是比较温和的烹调方法，所以微妙的大小区分是无所谓的。只要控制在半小时左右，保证每问题。

这样做出来的鱼饼，白切也可以。炸后切片也可以，口感绝对滑嫩，有弹性，鲜味满口。。。

　　 清代同治年间，均安仓门[1]人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子寿超[2]继承父业，挂出了“寿超鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻，爽滑甘美，这种鱼饼很受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至中山海洲、新会等地，还登上“南航”的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。 
　　均安鱼饼
　　 


　　1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。同年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。在1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。 
　　均安煎鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍，该品“始于清代光绪年间”，“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼，投入油锅炸至金黄色，随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”，誉满港澳及邻近各区。
　　原料：鲜鲮鱼肉、葱粒、香芹、腊肠、豆豉、清水、糖、生粉、味精、盐、蜜糖 
　　　　制作过程： 
　　　　1、挑选鲜活鲮鱼，去鳞、内脏和骨头成肉片后剁成肉泥，加味精、盐、蜜糖及少许生粉挞成白里透青的肉胶(俗称鱼青)，然后加入适量清水拌均成胶糊，再用模压成薄饼状。 
　　　　2、开动煎烤机，预热完成后下油小量，放下鱼饼，煎至两面起金黄色即成。
　　 


　　　　特色：鱼饼色泽金黄，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是下酒下饭之佳肴，令人“食过番(再)寻味”。

 

    从韩国回来后，心理一直就惦记着做这个鱼饼串，但就是一直没有买到鱼饼，昨天去韩国超市，偶然在冷藏柜的一个不起眼的角落里发现了鱼饼的身影，嘿嘿~~这下又可以自己在家超级模仿秀啦~~~~

 

    下面咱先晒一下韩国街头的鱼饼串是个啥样滴~~

 

    第一个图中的鱼饼串是不辣滴，500韩元相当于人民币3块钱吧，这也是我印象中在韩国吃到的最便宜的街头小吃。大家看到旁边的小纸杯了吧，那个是煮鱼饼串的汤，如果你买串儿，店家就会用纸杯给你盛一杯汤，那个汤很鲜，吃一口鱼饼串，来一口汤，在寒冷的冬天，感觉真是超级温暖。对了，旁边的碗里放的是调料，可以刷在鱼饼串上，有一点辣~~

 

   

    第二张图中就是辣滴鱼饼串，和一些海鲜“麻辣烫”，最右边红红的一锅好像是辣炒年糕，没吃，看着就够辣的了~~

 

    再说说Amy小朋友，现在不喜欢睡她的小床了，非要睡在我和他爸中间，本想等她睡熟后再把她放回小床，但试了好几次都没得逞~~~算了，睡就睡吧，没想到这么一睡不要紧，把我们俩大人挤的啊，只能贴着床边，小朋友睡觉还转圈，天那~~~我又怕压着她，这觉睡的~~我算知道了，她为什么不睡小床，是因为在小床上她施展不开啊~~

 

下面看图说话

 

材料  鱼饼，竹签子，高汤，生抽，芝麻油，韩国辣酱，芝麻

 

做法

 

1）将鱼饼洗净，改刀，竹签子用开水烫一下

 

2）把改好刀的鱼饼串在竹签子上，放入高汤内，大火煮开后转小火再煮半个小时即可

 

3）将生抽，芝麻油，韩国辣酱，芝麻混合成调味汁，吃的时候刷上去即可

 

 

小P

 

1）如果想口感更软，建议再多煮一会儿，让其充分吸收高汤

 

2）调味汁的料可以根据自己的口味，增减调料

 

3）鱼饼在韩国超市和淘宝上都可以买到，但如果天气太热不建议邮寄

 

  溱潼鱼饼远近闻名。

  溱潼鱼饼选料以大青锟鱼为主，用大白条鱼更佳。

  溱潼鱼饼制作工序繁多。

  首先制作鱼茸。将十斤左右的青鱼破膛洗净，仔细的去皮剔骨，斩成茸泥（这是很费功夫的，如果用绞肉机则味道大相径庭）放入一个大盆。在大盆的鱼茸里加入淀粉（这很重要淀粉加多了鱼饼会老，加少了鱼饼无法成型），加适量的水，佐以斩碎的生姜大葱，加入适量黄酒，用手“或”成糊状。“或”是很费功夫的，这是溱潼鱼饼制作的又一关键所在，“或”不到功鱼饼就会发喳。

  烤鱼饼要掌握好火候。“或”好的鱼茸粘粘的糯糯的，用左手捞起一把从拇指与食指之间的虎口挤出，右手接过放到油油的平锅上，轻按呈饼状以文火烙之。侍饼面微黄再两面翻烙至熟，置于筛中冷却后即可下锅。

  烧鱼饼讲究也不少。一般是将鱼饼切成条块状，配以笋片、肴肉片、鸡丝、青菜芯等，放入鸡汤加熟猪油烹之，大煮十来分钟鱼饼雪白粉嫩，起锅时在碗中浇少许麻油，香味扑鼻鲜嫩爽口。

  

　　三文鱼几乎人人都爱，就是价位过高，所以只能偶尔解解馋。现在我们可以很容易的就从超市里买到新鲜的三文鱼了。有的是挪威原产的，价位会高一些。还有我们国内产的，便宜些。色泽和味道上有差异，但也不是很大。选购时，最重要的还是要买新鲜的。肉质细嫩，有透明感。如果看起来浑浊就是不新鲜了。
　　在英国读书时，脑力劳动大。我每周至少吃三，四次三文鱼。一个是喜欢，再一个英国的海域多，三文鱼又新鲜又便宜。三文鱼除了味道好，还有极好的美容效果。连皮吃，一周三次左右，皮肤会更光滑细嫩。
　　好多人的顾虑是，三文鱼买回来了不知道怎么做。如果直接切了吃生鱼片，怕不够新鲜，不安全。而且也不是所有人都喜欢吃生鱼。妈妈们就更不会给孩子吃生冷的食物了。所以，今天就推荐给大家这款，适合所有人群。而且超级美味的“三文鱼饼”。相信它会是你吃过最好吃的一种做法。配上我们自制的法式奶油酱。将私房美食发挥到及至～～～


三文鱼饼
主辅料：三文鱼，鲷鱼，土豆，黄油，鸡蛋，面包糠。
调料：盐，黑胡椒碎，莳萝。
沾酱：蛋黄酱，莳萝，蒜泥，芥末酱，淡奶油。
做法：
１．土豆去皮切成大块，在锅中煮熟捞出，压成泥。三文鱼和鲷鱼在锅中煮熟捞出，用叉子拈碎。
２．土豆泥中加少许黄油后搅拌，加入鱼肉。用盐，黑胡椒碎和莳萝调味。分成小块，用手做成小饼，包保鲜膜后入冰箱冷藏约１小时。
３．鸡蛋打散。将冷却的鱼饼裹上一层鸡蛋液，再沾上面包糠。平底锅倒入底油，将做好的饼放入，煎至两面金黄既可。
４．将沾酱的全部材料混合在一起搅拌均匀。鱼饼配沾酱味道最佳。

　　

三文鱼饼制作

三文鱼饼制作２

烹饪俱乐部制作三文鱼饼现场