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炒的技巧 炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。 生炒 生炒顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡。 举例菜肴：农家小炒肉 1.先将需要炒制的材料处理成适当大小。猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片，红辣椒斜着切成小圈，尖椒切成斜片。 2.炒锅中注入2汤匙油，用大火加热至6成热。生炒用油量相对较多，将炒锅来回轻轻摇动，要保证锅内全部覆盖上一层油膜。 3.将切好的原材料直接放入锅中煸炒的过程就称之为生炒。 取适量葱末、姜末、蒜片和豆豉放入锅内炒香，然后放入猪肉片迅速翻炒。 4.将先放入的原材料炒至断生即放入其他原料或先盛出，处理好其他材料后再倒回锅中混合翻炒并且调味即可成菜。 将猪肉片炒至完全变色盛出备用，锅中留底油，煸炒红辣椒和尖椒片，待辣椒稍变软即可把肉片放回，加入少量酱油、白胡椒粉、盐、白砂糖等调味。 熟炒 熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料，不经过腌制或着衣处理，然后再经过炒制的方法。 举例菜肴：回锅肉 5.将原材料经过加温处理成熟或半熟，通常使用汆烫或煮制的方法。 带皮五花肉放入煮锅，加入适量冷水，放入适量大葱段和老姜片，加盖大火煮开，然后调成中火煮15分钟，待肉8成熟时取出。 6.把经过预熟处理的材料切成适当大小，有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤。 取出煮好的五花肉，用冷水冲洗干净，刮去肉皮表面的油腻，切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。 7.按需要炒制已经预处理好的材料。大火烧热炒锅，调成中火后加入2汤匙油，待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒。 8.对炒制的原料进行调味。煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油，烹入少许料酒。 9.加入其他材料混合翻炒即可成菜。对肉片进行调味后将炉火调成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅。  需要用到滑炒这种方法时，通常都是为了保持原料（特别是肉类原料）的软嫩。加工时，将主料切成细小形状，或切花刀，采用腌制、上浆、滑油处理，滑油后将多余的油控净再加工，最后需要用芡汁增稠。 举例菜肴：蘑菇鸡片 10.首先将需要炒制的原料切成适当大小，然后上浆腌制。 鸡胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙盐、1/2茶匙芝麻香油抓拌上劲儿。 11.用温油滑炒腌制好的原料。炒锅中注入3汤匙油，中火加热至4成热时放入鸡片，用铲子迅速拨散，鸡片变色迅速捞起控油，或放在烹调纸上吸去多余油分。 12.处理其他原料。 口蘑切片，红灯笼椒切成菱形快。炒锅中留底油，中火加热至5成热，投入大葱末炒香，放入口磨片和红灯笼椒块翻炒2分钟。 13.最后调味并用水淀粉勾芡增稠。炒锅中烹入1汤匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙盐翻炒均匀，调入1汤匙水淀粉勾芡即可。 |
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