|
天下黄酒出绍兴。
别的地方不是没有，像江苏的“沙洲优黄”，亦有传统，江西的红米酒、客家的糯米酒也算是黄酒大家族中的一员，至少在酿酒的工艺上一脉相传。
但是整座城市被黄酒文化所包围的，只有绍兴。以至于日文中说起黄酒，必以“绍兴酒”称之。我记得从前上海也叫“绍兴酒”居多，统称为黄酒是沪语渐渐走样之后的事情。
超市中专门有一整个货架出售黄酒，瓶子或坛子上有些写着“加饭”，有些写着“花雕”，到底有什么分别?
最古老和最大路的元红酒，和“状元红”没什么关系，旧时酒坛上必涂朱红色，故名之。此酒发酵完全，米粒中的糖分几乎全部化为酒精，喝起来带点苦味，不像我们印象中的黄酒那么甜。如果你只是初级段位的饮酒者，最好别碰，不然踏不进黄酒的世界。欣赏元红酒，需要一定功力才行。
第二种的加饭，名副其实地要加饭，在元红酒的基础上，酿造时少加水，增加米饭量，即成。按原料的多少，有单加饭和双加饭之分，出口的则称“特加饭”。有些朋友来得个喜欢加饭酒，认为比什么花雕、太雕都要好喝。
用元红酒代替水来酿酒，称为善酿，由老字号“沈永和”发明，从酱油酿法中的母子酱油学来。善酿较加饭甜了一倍，是女孩子们的选择。
最甜的香雪，最晚发明，有个雪字，是因为只用白色酒药的缘故。先制甜酒酿，再下糟烧白酒而成。单饮太甜，通常元红酒灌坛，盖一层香雪，增其香浓。
黄酒久存，至三年以上，就是常见的花雕了。状元红或者女儿红的典故大家都知道，人生大事，埋下的酒坛上当然要雕刻花纹。另一个说法是爱女变成剩女，一生也嫁不出去，老酒存了数十年，等到鲜花也凋谢，花雕者，花凋也。
陈酒应与新酒兑过，不然喝不出好处。至于另一种太雕，是用加饭和善酿调出来的，绍兴“咸亨”的最佳，配比秘方概不外传。
黄酒的黄色，来自麦曲，久藏之后，酒中糖分与氨基酸发生化学反应，亦使颜色加重。
我们通常认为陈酒色如琥珀，愈上等色愈深，酒液愈稠。大量生产的今天，时间成本是大问题，所以想出人工添加焦糖色的办法。
天然成分，没什么危害，上色之外，还能增稠呢，一举两得，何乐不为？黄酒行业已大量使用，区别仅在多寡罢了。老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄嗜饮黄酒，有段时间劣酒喝得太多，舌苔发黑，把他吓个半死，戒酒三周，即没事。
我和邵兄成为朋友后，受他影响，也学会欣赏黄酒，而且愈喝愈上瘾。其实黄酒的度数和红酒相近，市场上一百多一支的红酒根本咽不下喉，但是同等价位的黄酒绝对有中上质素，干什么学人喝洋酒？
用花雕或者加饭代替普通料酒，煮菜蒸鱼格外香甜，名菜东坡肉更是以酒代水，方为上品。
黄酒酒精度数不高，但后劲延绵，北方大汉喝惯高度白酒，以为小菜一碟，醉得不省人事者，大有人在。
当今有人发明出黄酒中混入可乐，再加大量冰块的鸡尾酒喝法，骗骗外国佬不错。邵兄有个外国同事，喝得爱上，老外肚大，牛饮数大杯，结果睡了一天一夜才起身，从此知道我们的厉害。
|
