大厨教您玩转汤圆

 大厨教您玩转汤圆

包汤圆的面

包汤圆

揉搓均匀

做好的汤圆，卖相与口感俱佳 摄影董睿

玫瑰汤圆

雨花石汤圆

香港擂沙汤圆

　　自从有了吃货这个称谓开始，对于美食的口味之争就从来没间断过。从西红柿炒鸡蛋、豆浆，再到《大太监》剧情里出现的一碗再普通不过的豆腐脑，是甜还是咸的争论，都足以让全国吃货们振奋不已。如今，马上又要过春节了，在民间过新年有吃汤圆的习俗，取团圆之意，象征全家人团团圆圆，和睦幸福。汤圆可荤可素，可咸可甜。东西南北中，汤圆口味各不同，相信吃货们又将开始新一轮的咸甜品评。你是喜欢甜来还是咸？下面就请成都知名餐厅、酒店的大厨们教大家制作地道的资格汤圆，来满足大家不同口感。

　　甜式四川芝麻赖汤圆

　　大厨：赖汤圆传承人 钟祖林诀窍：用水调好后的汤圆面，最好先放置10至20分钟，以让汤圆粉充分发透

　　芝麻馅汤圆是口味最普通的一款汤圆，但是要做得好吃也是要颇有一番功夫的。今天我们请来的是总府路门店经理、赖汤圆传承人之一的钟祖林，教大家做最传统的芝麻汤圆。

　　制作芝麻馅料比较简单，钟祖林介绍，这款汤圆的配料有白糖、芝麻和熬好的猪油。白糖与芝麻的大致比例是1斤白糖配2两芝麻。炒芝麻最讲究火候了，火候一定要适中，否则火小了炒不香；火大了，芝麻又会炒糊。最后将炒制好的芝麻用擀面杖压成细粉，再加入白糖和融化开的猪油，细细揉拌均匀，由于加了猪油和白糖，和好的芝麻馅呈泥状，置于案板上压紧，切成1.5厘米见方的块备用，芝麻汤圆的馅心就做好啦。

　　做汤圆，首先得学会做汤圆面。汤圆面的原料分别是糯米和籼米，两者大致比例为7：3，如果糯米更糯，则糯米比例适当减少。先将糯米、大米淘洗干净，用水浸泡48小时，磨前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，这叫打浆。装入布袋内，吊干成汤圆面，这叫吊浆。不过，现在一般不用打浆、吊浆这两个环节了。市民做汤圆，汤圆粉可以到超市里购买，生产汤圆粉的厂家，事先已将糯米与籼米的比例调好了。买回汤圆粉后，加入适量的清水调和，揉搓，做成汤圆面后就可以直接包汤圆了。值得注意的是，用水调好后的汤圆面，最好先放置10至20分钟，以让汤圆粉充分发透。用发透后的汤圆面包汤圆，才不会散，煮出来形状也更好看。

　　煮汤圆时，也很讲究，水开后才能放汤圆，但放入汤圆后，水不能太开。待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。

　　苏州玫瑰汤圆

　　大厨：赖汤圆传承人钟祖林诀窍：一定要用新鲜的玫瑰花

　　苏州有特色的玫瑰汤圆，用玫瑰作馅，小巧玲珑，别具芳香。现在成都也同样有美味的玫瑰汤圆。这款汤圆好吃，但不容易制作。不过赖汤圆传承人钟祖林的独家秘籍却可以让玫瑰汤圆既好吃，又易学。选料主要是白糖和玫瑰花。钟师傅说玫瑰花一定要用新鲜的才好。或许有好吃嘴会问，这大冬天的上哪去买新鲜的玫瑰花呢？钟师傅自有妙招，原来他一般都会到附近的花店里去买，而且一年四季都可以买得到。

　　其实玫瑰还有食疗的功效，不同玫瑰品种制成的玫瑰馅料口感和功效会不一样。一般常见的玫瑰花有两种，一种是古书记载的红玫瑰，多用在疏肝理气及和血调经；另一种是粉红玫瑰，属西洋品种，有润肠通便、去油解腻的功效。最好用大花瓣肉质厚的红玫瑰花，做出的汤圆才更好吃。而且红玫瑰更适宜皮肤粗糙、贫血患者、体质虚弱的人食用。

　　首先将玫瑰花去掉花蕊、花茎，只留花瓣，将玫瑰花瓣用加了微量食盐的清水漂洗一下，沥干水分，或用纸擦干，放通风处晾片刻。两种主料用量比例是1斤新鲜玫瑰配1两白糖。将洗净的花瓣放入碗里铺上两三层，撒上一层白砂糖，再铺两三层花瓣，再撒上一层白砂糖。然后将玫瑰花捣碎，一直捣到玫瑰花被碾出汁来，几分钟后，花瓣和砂糖就混和成浓香的玫瑰酱了。同样将制作好的玫瑰酱切成1.5厘米见方的块备用。

　　钟祖林介绍，包汤圆也很讲技巧。不会包的人，放入锅中，汤圆会散，馅料会流出来。正确的包汤圆的方法是什么呢？从揉好的糯米团中取10克左右的小团，放在水中煮熟，然后放回糯米团中再揉均匀。这样做出来的糯米团有粘性，不开裂，不过要注意，熟糯米团不要太多了，否则会太粘。

　　香港擂沙汤圆

　　大厨：香港味道餐厅老板E哥诀窍：用椰汁和糯米粉最好吃

　　汤圆除了煮着吃，还可以做成一些特别的小甜品。源自香港街边小吃的花生擂沙汤圆，是用烘过的花生碎和芝麻蘸在汤圆上，就像给汤圆撒上一层“沙”。所以叫擂沙汤圆。吃起来香脆甜糯，味道很不错。下面，来自香港味道餐厅的老板E哥，来教大家制作极具香港特色的擂沙汤圆。

　　香港的擂沙汤圆制作很简单，汤圆不需要馅料，是实心的，搭配的辅料则是花生、白芝麻和糖浆。

　　E哥说汤圆在香港也叫汤丸，擂沙汤圆外形看上去有点类似一种叫“糖不甩”的小吃。同样是在花生碎和糖浆当中跌打滚爬，糖不甩是小情侣之间的甜腻纠缠，擂沙汤丸则更传统实在，不仅名号上豪气万分，内容上也比糖不甩多了芝麻，也可看作是传统甜品界的Twins。除了这两味干食代表，汤丸也可以放在糖水里一起吃，比如姜水净汤丸或番薯糖水汤丸、芝麻糊汤丸……在冬天里热气腾腾地食用，十分惬意。

　　制擂沙汤圆，首先是和糯米粉，E哥使用的糯米粉是在超市里买现成的，他比较推荐产自泰国的三象牌。在和糯米粉时不能用水。那用什么呢？E哥神秘地从厨房里拿出了一个小罐，竟然是椰汁。E哥说，用椰汁和糯米粉，一是可以增加糯米的柔韧和细腻度，二是口感和味道也会比较好。E哥说，还可以加入半勺猪油，这样汤圆光泽度也会比较好，而且吃起来味道比较香。

　　E哥将和好的汤圆面揪成乒乓球大小的实心小球，放入半开的锅中水煮，不断用勺子背顺时针方向轻轻推动汤圆，以避免汤圆粘锅，中途水沸的时候适量放入些冷水，反复几次直到汤圆煮熟浮在水面上即可捞出。捞出的汤圆果然QQ的，很有弹性而且不互相粘连。

　　最后是熬制糖浆，将白糖和水按8比2的比例放入锅中，小火加热至白糖融化即可盛出，晾凉待用。而花生碎则将油酥花生按压成小碎块，均匀撒在汤圆上，再撒些白芝麻，最后淋上糖浆，一碗好吃、甜糯的港式擂沙汤圆就做好啦。

　　花式南京雨花石汤圆

　　大厨：世纪城酒店群中餐行政总厨林述巍诀窍：和好的面团宁软勿硬

　　“雨花石汤圆”是一款创新南京名点，在汤圆的糯米皮中加入可可粉，使包起来的汤圆呈现条理清晰的雨花石石纹。今天就由世纪城酒店群中餐行政总厨林述巍，教大家制作传说中的雨花石汤圆。

　　主料有糯米粉180g，白糖20g，吉士粉10g，可可粉10g，油、豆沙、冰糖和盐。首先将糯米粉与白糖混合，用温水和成面团，取出1/5兑入吉士粉，制成吉士粉糯米团。再取出1/5兑入可可粉，制成可可粉糯米团。林总厨介绍，和面时最好用40-50度左右的温水和面，这样和出来的面粘性和软糯度才最好。对于怎样控制水温的问题,林总厨说，这个温度很好掌握，基本上是手接触感觉稍微有点热度就刚好。另外，和好的面团宁软勿硬。软了，形状会稍有流泻，可能是更自然的光滑圆润雨花石形态。硬了，干裂跑馅不说，生硬的感觉就不像雨花石了。

　　接下来，分别将三种面团分别搓成细条。将三色面团盘在一起，像拧麻花一样，将三色细条搓在一起。纹理不够细腻，可将三色条面对折继续搓，直至搓成纹理花色相对密实。搓面团看似简单，其实也有一定的技巧，林总厨透露，雨花石汤圆的颜色要由浅到深，错落有致，避免面团颜色杂点过多。将面团切开，按乒乓球大小揉至表面滋润，按扁备用。

　　接下来开始制作馅料。雨花石汤圆的馅料可以有多种，比如这次林总厨教大家做的是紫薯馅料。将紫薯搅成泥状，加上椰汁、炼奶、蜜糖混合拌匀。作为馅心包在揉好的雨花石汤圆面团里。把水烧开下入雨花石汤圆，煮至漂浮并开始膨胀。另取一锅，放入清水加冰糖，稍微点一点盐，烧化冰糖制成糖水，倒入容器内。将煮熟的雨花石汤圆装入器皿，就可以完工了。煮好的雨花石汤圆看起来非常漂亮，放在糖水里，看起来晶莹闪亮，透过糖水的折射，花纹可以变化出不一样的美丽，正月十五吃上这样一碗雨花石汤圆，真的很特别呢。

　　广州五彩汤圆

　　大厨：四海一家点心厨房主管骆枚新诀窍：用不同的食材来搭配颜色

　　象征五福临门的五彩汤圆是极具广州特色的一款汤圆。来自四海一家点心厨房主管骆枚新就为大家带来这款色彩缤纷的五彩汤圆。

　　五彩汤圆的材料有紫薯、南瓜、糯米粉、核桃仁、黑芝麻馅，辅料有柠檬汁、食用碱或小苏打。

　　首先将紫薯和南瓜切成片，蒸熟后趁热捣成泥。另用一部分紫薯切成块后加少许水煮熟，将紫薯块捞出也捣成泥。煮出的紫薯水分成两份，分别在两份紫薯水中加入柠檬汁及微量食用碱，水会分别变成粉红色和绿色。

　　将核桃仁碾碎，再将蒸熟的紫薯泥与核桃仁碎拌在一起成馅，做成每个约10克的小球。将南瓜泥、煮好的紫薯泥、粉红色水、绿色水，再加上普通的白水分别加入糯米粉揉成较软的五色糯米面团，糯米粉和水的比例是10：6左右。然后各色面团取约10克，分别包上黑芝麻馅料，再包紧揉圆成汤圆。

　　对于五彩汤圆的馅料，其实可甜可咸，全凭个人喜好。最简单的方法就是到超市里买一瓶牛肉酱，直接包到汤圆里，吃起来也相当不错。

　　咸式芽菜猪肉汤圆

　　大厨：家庭主妇李阿姨诀窍：选用芽菜时比较讲究

　　李阿姨平时就喜欢做美食，会炖各种养生汤，而做汤圆也是特别有心得，尤其做芽菜猪肉汤圆，更是一绝。李阿姨表示，家里人吃汤圆，从不用到超市购买，都是自己亲自动手做。在她看来，做美食是一件十分快乐的事，也十分“简单”。

　　做芽菜猪肉汤圆，最复杂的是准备馅料。首先买回瘦肉，像做肉丸子一样，剁碎，备用。生火，放一点清油，将碎肉下锅翻炒一会后，快起锅时放一点捣碎的老姜，再加一点点酱油，提味。起锅前再倒入芽菜，翻炒，起锅时，再放一点鸡精，少许盐。起锅，放在冰箱里备用。

　　李阿姨做芽菜猪肉汤圆的馅料，选用芽菜时比较讲究。她平时只选用自己老家乐山的芽菜，在成都菜市场上难以购买到。如果实在买不到乐山芽菜，李阿姨会在超市里购买粹米芽菜替代。

　　汤圆面的做法，基本都大同小异。汤圆粉都可以在超市买到。不过李阿姨偏好的是乐山五通桥的水乡牌汤圆面。糯米粉慢慢加入清水，边加边搅拌，最后揉成团。

　　包汤圆时，李阿姨表示，在馅料里要放一点花椒面，一点葱花。煮时，水开后，倒入汤圆。再开时，改用小火煮，盖上盖子，待浮起来后，再煮一会儿，即起锅。这样，美味的芽菜猪肉汤圆就做好了。

　　华西都市报记者 钱阳喻奇树

　　未署名图片为资料图