Learning Wine Aromas
2014年2月26日 16:10:03 红酒世界网
摘要： 香气是一款葡萄酒最为关键的要素之一，所以闻香也就成为葡萄酒品鉴最重要的一个步骤。葡萄酒的香气多种多样，有些可能比较浓郁，一闻就能闻出来；有些则可能隐而不发，需要非常灵敏的嗅觉才能把它分辨出来。那么，怎样才能练就一个灵敏的鼻子，做一个品香高手呢？
ABSTRACT： There are hundreds of identifiable aromas in wine, scents that stretch the gamut from old band aid to seashells, horse sweat to pineapple. Practically every scent is possible, but the question is – is your nose ready?
葡萄酒含有数百种可辨别的香气，既包括日常的水果、花朵香气，还包含很多令人匪夷所思的气味，比如创可贴、贝壳、马汗等。从理论上来说，这些香气都有可能出现在葡萄酒中，不过问题是，你的鼻子能不能把它们一一分辨出来呢？
要辨别出葡萄酒的香气，需要依靠经验和记忆。你也许可以分辨出一杯雷司令（Riesling）葡萄酒的所有香气，但如果有种香气是你从来没有闻到过的，你可能就分辨不出来。
比如，百香果的香气是怎样的呢？如果你从没闻过或者吃过百香果，你的鼻子就对它的香气没有印象。
鼻子不像舌头那样是一块肌肉，不过它可以经过训练来变得更灵敏，让气味记忆库变得更充实。
那么，应该怎样训练自己的鼻子呢？
有些酒庄会提供专门的香气品鉴室，比如贝氏家族酒庄（Belasco de Baquedano），它的品鉴室里展示了46种葡萄酒中常见的香气。这个品鉴室可以让参观者直接记忆各种香气的特点，让嗅觉变得更灵敏。
如果没法到酒庄里的香气品鉴室进行参观，那可以用“酒鼻子”（Le Nez Du Vin）来代替。“酒鼻子”是一种香气辨别工具，收集了葡萄酒中常见的数十种香气，非常方便使用。只是它的价格比较贵，而且它会让香气辨别这件比较“浪漫”的事情变得程序化。
训练嗅觉的第三种方法是自制香气工具和举办香气品鉴会。和一群人一起品鉴香气是一种值得高度推崇的活动，因为不是所有人的嗅觉都是一样的，有些人可能完全辨别不出特定的几种香气，这就是所谓的“嗅觉盲区”。几个人聚在一起闻香，会比一个人闻到的香气多很多。也许你会发现，大多数人都能发现西拉（Syrah）葡萄酒带有黑胡椒的香气，而黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒带有樱桃的香气。这些常人都能找到的香气，就是一款葡萄酒的标志性香气，可以帮助你在盲品中判断葡萄酒的品种。
如何组织一场品香会呢？
第一步就是准备一系列的自然香气素材，自然的香气素材会比香精等经过人工处理的东西要微妙和传神很多。可以用的素材包括：
水果——柠檬、葡萄柚、菠萝、芒果、草莓、樱桃、桃子、梨子、香蕉、百香果、李子、黑醋栗；
蔬菜/花朵/植物——薰衣草、紫罗兰、白花、荨麻、青草、薄荷、桉树叶、橄榄、稻草、青椒；
香料——甘草、黑胡椒、白胡椒、茴香；
橡木——黑巧克力、烤面包、焦糖、锯屑、肉桂、丁香、香草、培根、咖啡、焦炭、椰子、莳萝；
奶制品——黄油、酸奶、奶酪；
其他——皮革、麝香、橡胶、创可贴、煮土豆、爆米花、洋葱。
品香会应该怎么进行？
开始的时候，可以直接把准备好的香气素材一一拿来闻一下；一旦你对这些香气有所印象之后，就可以把它们拿来和葡萄酒一一比对。
倒一杯葡萄酒，闻一下它的香气，然后转一下杯，再仔细闻一下它的香气。
在闻葡萄酒的香气时，有些人只要长长地吸一口气就能把其中的香气分辨出来；而有些人则喜欢轻轻地吸气，反复几次，以充分发掘其中的微妙香气。闻香并没有统一的方法，你只要用最适合自己的方法就行。
如果你可以轻易分辨出一种香气，就把它写下来。不过如果你一时分辨不出某种香气，就想办法把它进行细化分类，它是属于水果、花朵、香料还是药草香气？如果是水果香，是红色水果还是黑色水果？是青涩的、成熟的、晒干的还是煮过的水果？这样对香气进行一步步细化之后，估计你就能最终确定它具体属于哪一种香气了。
等你把一款葡萄酒的香气都确定下来后，就把笔记拿来跟葡萄酒的酒标或者酒评来比照一下，看看自己发现的香气跟酒标或者酒评中描述的是否有相同之处？如果没有，那再闻一下准备好的香气素材，然后再闻葡萄酒，找出它真正存在的香气。
每次闻到一种香气时，都要想办法把它存储在记忆库中，注意它与其他香气有什么不同，并尝试在不同的葡萄酒中看看能不能找到这种香气。
训练鼻子的嗅觉是一项长期的“事业”；如果你对这项事业感兴趣，何妨多花些时间和精力投身其中呢。你对香气越敏感，就越能体会到不同葡萄酒的微妙之处。
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