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到赵州品鱼吃梨
我姑爷家是赵州的，有机会去过几次，当然是好招待了，故对赵州的吃货略知一二，并产生了兴趣。 “无鱼不成席”。赵州人过年过节或宴请宾客，席上有一道菜肴极为重要，那就是鱼，婚宴尤不可少。把鱼放在这么重要的位置，我想一方面因为当地不产鱼——物以稀为贵，另一方面大概是为了讨个好口彩——“年年有余”，这当属于民俗范畴。除了不可或缺的鱼外，席上还会上整只卤煮鸡和整只红焖猪肘子，当地俗称这三道菜为三大件。
赵州是个地表水匮乏，基本不产鱼虾的地方。但当地人却能做出花样翻新、味道迥异的鱼类美食。行走在这里，不论县城的老字号饭馆、豪华的星级酒店，还是乡村街头的饭铺，都能为食客提供鲜香味美的鱼类佳肴。如酥鱼、红烧鱼、干烧鱼、铁锅炖鱼、水煮鱼、石锅鱼、油泼鱼、川椒鱼、深海鱼头、清蒸鲈鱼等等。
酥鱼，当属赵州民间一道传统菜，它是餐桌上的一款凉菜，最宜在冬季食用。酥鱼的食材为鲤鱼，经过长时间的炖制，使得鲤鱼骨酥肉烂而型不散，正所谓千滚豆腐万滚鱼。如今，有了冰箱，夏季同样可以吃到风味独特的酥鱼了。我曾在北王里镇黄市村一家叫路边小店吃过一种酥鱼，叫荷叶鱼。端上桌来，盘子里是一尾被荷叶包裹的鲤鱼，这应该是带着荷叶酥制的。酥烂的鱼既有酥鱼的鲜香，还夹裹着荷叶的清香，品味这道菜，恍若到了鱼米水乡。同来的朋友说，来这里的食客多是奔荷叶鱼而来，它的上座率最高。
红烧鱼在赵州最为普遍。农村人家婚娶筹办喜事，时兴头几天在门头上插两面旗帜，男方方插大红旗，女方插粉红旗，这就仿佛消息树，告知乡亲们家里有喜事了。贺喜的亲朋好友来了，便集中在搭好的大棚里招待，一个棚能盛几十桌，俗称喝喜酒。一连几天厨房的大厨最为忙碌。红烧鱼是必不可少的一道菜。所以，来客的前一天，事主家就盘灶支锅开始炸鱼、炸丸子、煮肉。炸好的鱼呈金黄色，被整齐地排列在又大又圆的蒸笼里，备次日之用。
次日一早，大厨们预备好大号铝盆将炸鱼撂进去，兑好的佐料汁也倒了进去，料汁里少不了葱姜蒜、辣椒、料酒、大料和盐等等。加水，当水没过鱼时上火炖制，吹风机拉开了，嗡嗡嗡作响，炉膛里冒出蓝色的火苗，顷刻，火苗变作红红的火舌，舔着盆底，不大工夫盆里开始泛起水花。吹风机适时停下，没有了风力作用火势渐渐变慢。橱子将鱼盆盖上盖子，又去忙别的活了。
鱼，就坐在慢火上咕嘟这么一个上午，空气里弥漫着鱼的鲜香。中午，喝喜酒的客人到了，大厨师一手抄鱼盘，一手拿漏勺，把热腾腾的红烧鱼，捞到小伙子们端来的条盘中，鲜香四溢的红烧鱼被迅速送到客人的餐桌上，这当然是最受欢迎的一道美味！一位画家博友回忆到：“婚宴一般叫‘过事儿’，年轻时逢到有本家‘过事儿’，干得最多的就是端盘子上菜，就喜欢端那道鱼菜了，那个香啊……” 人们说，一道拿手的菜，就能撑起一个饭店的门面。坐落在柏林大街上的龙发饭店算一个。他家的干烧鱼，堪称一绝。客人来吃饭，没有不点这道菜的，多少年来，都这样。就像歌唱家有自己的保留曲目，每有演唱不管来几首，演唱保留曲目是必须的。说起干烧鱼，44岁的老板刘振伟打开了话匣子就关不住：“十五年前，我的饭店没这儿，那时在永通路的东头，也叫龙发饭店。干烧鱼的厨艺是那时聘请的大厨带来的，大厨说，这是当地的一道传统菜，外地并不多见。菜品推出后果然回头客很多。我呢，经常到厨房帮厨，慢慢学会了这道菜，保持了原汁原味。”龙发饭店，选常见的鲤鱼，去鳞抠腮、除去内脏，在鱼两侧各剡数刀，涂上 盐、味精、胡椒粉、料酒腌制去腥。之后过油，将鱼炸成金黄色。锅里的底油烧到七八成热时，放葱姜蒜、辣椒、炝锅，倒入准备好的猪肉丁翻炒熟、鱼入锅，加入水和适量白糖、醋、盐等调味，自然收汁。干烧鱼的口感是外焦里嫩、干香微辣。这对于吃惯了红烧鱼的赵州人，红烧、干烧一字之差，成就了赵州人另一道适宜佐酒，干烧鱼无疑会为自己的味蕾带来新的惊喜又可下饭美味佳肴。
赵州人喜欢吃有着传统风味的鱼制品，因为它有一种的缱绻的乡土情怀在里面。对于舶来品鱼类食品只是尝尝鲜而已，仿佛不大习惯。 我国梨果的品种可谓多矣，如山东的长把梨、大香水梨、水晶梨；河北的鸭梨、圆黄梨、雪青梨、红梨；安徽砀山酥梨以及新疆的库尔勒香梨等等，屈指算来应该有大几百种吧。这些梨果各有特色，但我最爱吃的还是赵州的雪花梨。
我曾对雪花梨的名字大为不解，明明是一身的黄金甲，却为何冠以如此女人味的名字呢？后来，有人为我揭开了谜团：梨果成熟后果皮金黄，剖开果肉细嫩、洁白无暇、如霜似雪因而得名，我不由地暗自佩服取名者的高明。
正如山西面食“一样面百样做，一样面百样吃”，赵州雪花梨除鲜食外，家乡人还创造出多种熟食方法，如煮梨、蒸梨、烧梨、烤梨、煨梨、烀梨、梨丝窝头、拔丝梨等等，雪花梨到了赵州人手里，被摆弄得花样翻新，让人目不暇接。记得有一次，我到梨区下乡，吃到老乡家做的蒸梨。那家主妇将硕大的雪花梨从顶端半公分处用刀切开，挖去梨核装入冰糖，然后上笼屉蒸熟。霎时，小院里一 淡淡的清香便弥漫开来，蒸熟的梨子，不待端上餐桌我已经垂涎欲滴了。冰糖蒸梨甘甜润肺，那滋味真是甜在嘴里，渗入心中，回味无穷。雪花梨不仅吃着可口，它的果实中还含有大量人体直接吸收的各种有机酸、矿物质、多种维生素等营养物质。难怪梨区人有这样的俗语：“午饭过后一个梨，清口败火吃不俗”。
有句古语叫“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳。”这话同样适用于雪花梨，它只能生长在家乡的土地上，才甘如蜜、脆如菱，一旦移栽到其他地方，口味则大变。有经验的当地老梨农说，赵州梨园地处滹沱河故道，属沙壤质土地，气候和光照均适宜雪花梨生长。所以，正宗雪花梨只能产在这里。
“七月的核桃八月的梨，九月的柿子上了集。”中秋时节雪花梨成熟了，果园里，碧绿的叶子、金黄的梨果，斑驳的阳光交织在一起，就像一块硕大无比的调色板。偶有微风吹过，便浮动起阵阵成熟梨果的馨香。让人不由记起丁玲笔下的果园：“浓密的树叶在伸展开去的枝条上微微的摆动，怎么也藏不住那一累累的稳重的果子。在那树丛里还留有偶尔闪光的露珠，就象在雾夜中耀眼的星星一样。”
选“梨王”是采摘时节的又一场好戏。家家户户将园子里，最大的果子挑出来，送到县里设立的擂台上，中选“梨王”的不仅能得到物质和现金的奖励，还能风风光光上电视。去年，县里选出的“梨王”重达1900克，将近4斤。采摘时节，是梨农最欢乐的日子，一年的风风雨雨、一年的辛辛苦苦，都被丰收的喜悦吹去。这时候，连城里人也都赶来凑热闹。自从家乡开办梨果采摘节后，每年都吸引大批游客来梨园采摘观光。人们惊讶于25万亩果树的规模，震撼于每年5亿公斤的产量，更被成片成片的百年老树所吸引。我曾接待过许多前来参加采摘的游客，他们面对百年老树几乎无一例外地提出同样的问题，赵州雪花梨究竟有多少年栽培历史？我居然想当然地按报纸上一条消息回答，可能七八百年吧。这条消息大致意思是：“董庄村梨园发现了19棵树龄在300年以上的老梨树，其中树龄最长的一株已有700多年，石家庄市园林局已命名它们为“一级古树”，并实施挂牌保护。”后来，一翻史书，我就知道自己误导人了。史志记载的是，赵州雪花梨从汉代即开始种植，到南北朝时成为“宫廷贡品”，北魏时，魏文帝诏令为宫廷御梨。这样说来，赵州雪花梨的栽培历史已经有1700年了。
乡野百姓将雪花梨看成是宝贝，而居庙堂之高的达官贵人同样也对它怀有深深的情结。唐朝著名宰相李吉甫是赵州人，每逢中秋佳节梨果成熟时，倍思故乡，曾写下《思乡诗》：“正是北州梨枣熟，梦魂秋日到郊园。”家乡人更愿意将风味优美的百果之宗的雪花梨，作为佳品，馈赠贵客。历史上曾有过这样的传说：清乾隆皇帝南巡途中小憩柏林寺，当朝进士米绎如等晋献雪花梨，乾隆皇帝品尝后褒奖不已。如今，大寺庄村还专门辟有60亩梨园，做为国务院特供梨基地。当年，封建帝王曾享用的“宫廷御梨”，如今走上了新中国的国宴餐桌。
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