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老扬州过中秋节，吃是重头戏。本来时序到了中秋，正是一年中气候最宜人、物产最丰饶的时候。树上长的，地上爬的，水里游的，天上飞的，中秋都可以上老扬州的餐桌。到了中秋那天，家家的餐桌上真的是琳琅满目。不过，在老扬州看来，中秋是仅次于春节的传统团圆节，这一天在吃的上面铺张点也是值得的。仔细看看老扬州的中秋餐桌，正好是一幅美丽的民俗画卷—— 月饼唱主角，配角也不少 中秋的吃刮，月饼唱主角。扬州人多喜爱吃甜食，这时候，重糖、高油、香甜的月饼正是亲友之间相互馈赠的主要节礼，走亲访友都要带上几盒。 老扬州爱吃苏式月饼。苏式月饼外皮酥脆，内馅绵软，甜香油润，大都是从大麒麟阁、大华茶食店买来的，包装纸里外都被油浸透了，很是诱人。清人臧谷在《续扬州竹枝词》中云：“几家月饼最驰名，盼到中秋卖不清。火腿香酥干菜美，每斤价目注分明。”就是指茶食店生产的月饼。 中秋节的晚上，八仙桌上供着专门敬月用的月宫饼，也叫宫饼，馅心是上素的，一般重达一斤甚至两斤。其形似满月，又似平鼓，馅心无水，酥层清晰，虽久储也不会变质。敬过月以后，家中主妇将月宫饼切开，让大家分食。要切得大小均匀，不能破碎，取合家团圆之意。如有孕妇，还要多切一块给未出世的小宝宝，由其母代食。此外，还有一斤4只的小月饼，馅有五仁的，椒盐的，豆沙的，枣泥的，等等。五仁里面有杏仁、芝麻、核桃、瓜子仁等，小孩子喜欢把里面的仁一个一个抠出来单独吃。 中秋吃了玩的小零嘴，光有月饼还不行。还要准备老菱、芋头籽、花生、石榴、白果、栗子、莲蓬、柿子，有的人家还用面粉做成小白兔，又好吃，又好玩。另外，一支完整的藕是必不可少的。 据陈如山先生讲，他小时候过中秋时，眼巴巴地盯着那些小吃刮。爱吃甜食的他特别喜欢吃清水煮芋头籽，撕去外面一层皮，黏黏的，有的还能扯出丝来，蘸上一点绵白糖，这个中秋过得真是惬意极了。有的时候家里用芋头籽煮粥。 扬州人爱吃邵伯菱。邵伯菱俗称“羊角青”。壳子薄，肉厚，生吃鲜香脆嫩，熟吃酥粉香甜。据说吃了祭月的菱可以保平安。老扬州卞良玉先生曾撰文说，过去，每到中秋时节，扬州的老街小巷里，就会出现挎着小木桶卖老菱的女子的身影，木桶里用荷叶覆盖着刚出锅的热气腾腾的老菱，伴随着菱角的清香四溢，走一路唤一路：“卖老菱哎，邵伯老菱！”他有个姓许的同学老家是邵伯古镇的，时 值金秋，他家住的老街上一条边都是卖邵伯老菱的摊子、担子，从水里刚刚采集的鲜菱，买回去“湖水煮湖菱”，怎一个“鲜”字了得。 藕在老扬州的心目中代表着美满、高洁。中秋节前后，是河藕大量上市的季节，也正是吃藕的最佳季节。老扬州说，这时候“藕当饭吃”，生吃、熟吃、入馔均可。中秋节供月的藕必须在三节以上，讲究有头有尾带枝节嫩芽。 扬州藕的代表作是白莲藕，以宝应最著名。宝应民谚曰：“世上四大鲜：头茬韭，花香藕……”花香藕脆嫩多汁，既可熟炒，更宜生吃，胜似雪梨，有“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”之誉。花香藕脆嫩多汁，胜似雪梨，藕粉入选皇室贡品，有“鹅毛雪片”之誉。 烂面烧饼 风靡至今 过去，月饼属高档食品，价格较高，一般老百姓无力多买，而且月饼在那个物质贫乏的年代还要凭券供应，最多只能略尝滋味。扬州人家便自制圆烧饼等以应节景。 团圆烧饼 此饼为发面饼，内包芝麻糖馅，用文火烤制而成，正好是秋凉的时候，放上十来天也不会坏。还要特制从大到小的—摞圆烧饼，搭成宝塔形，寓意家庭团圆，儿孙满堂，“节节高”，以供敬月之用。中秋节前，扬州的街头巷尾和烧饼店里，都代为加工这种发面烧饼，生意很是兴隆，要预约才能提到货。苏东坡诗曰：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”清代黄鼎铭《望江南百调》云：“扬州好，暮景是中秋。大小塔灯星焰吐，团栾宫饼月留痕，歌吹竹西幽。”大概都是指的这种圆饼。 烂面烧饼 有些人家还要做烂面烧饼。烂面烧饼没有值得炫耀的文化背景，是扬州人家自制的寻常之物。“烂”是指面团的形态，因为面比一般烧饼的面稀，面烂黏手，包制时难以成形。故而包这种饼要有一定的技巧。烂面烧饼皮薄馅匀，馅心通常为萝卜丝或韭菜。最早的烂面烧饼大概在宋代就有了。乾隆南巡时也尝了烂面烧饼，回京后想吃，曾派御厨专程来学做烂面烧饼。郑板桥也曾作诗：“江南大好秋蔬菜，摊着烧饼好唱歌。” 子孙饼 还有的人家考究的在这一天吃糯米粉包的子孙饼。据陈忠明先生介绍，子孙饼用糯米粉面做外皮，大都用芝麻碾碎后加糖相拌做内馅，也有包豆沙、酒酿馅的。自家做子孙饼的习俗，很可能是古代“月饼”的一种做法，因为这种甜饼无论从外观还是内馅都和今日的月饼极其相似。从小到大，可以摞几层，这可是老扬州人在八月十五“祭月”的传统美食，深受扬州市民的喜爱。 藕粥是不可少的。放上一点红糖或白糖，是那个年代少有的稀罕品。吃完了,小孩子还要用舌头把碗舔个底朝天。 记者 陈爱东 民俗浓郁的团圆晚餐 中秋这天的晚上，一顿团圆酒是少不了的。老扬州的餐桌上，会有哪些丰盛的佳肴呢？ 藕是少不了的。扬州人爱吃藕，在中秋的餐桌上表现得淋漓尽致，有藕圆、藕夹、藕饼、桂花糖藕、凉拌藕、藕炖排骨，等等。 据卞良玉先生介绍，用藕做菜时要刮去藕皮，他奶奶是用竹片刮去藕皮的；奶奶关照：不能用铁刀，否则藕会发黑。如果需要藕末子，就要动用家传的“藕缸”，也叫“藕擦子”。“藕擦子”是陶做的，内壁粗糙，把藕节在内壁上擦，就擦成了藕末。 在中秋的餐桌上，老菱真是出尽了风头，烧、炖、煮、煨等无一不可。生菱剥去壳后成为菱米子，就可做成美味佳肴。将菱米切成一片一片的，炒虾仁、炒青椒，或者整菱米烧鸡、烧肉、烧老鹅，等等，都是美味。如果把菱米子放进冰箱，待到冬天拿出来与白糖一起煨，还是一道风味独特、色香味俱佳的甜品。不过，老菱最简单的吃法还是清水煮了吃，煮熟时，老菱的清香满屋子都闻得到。 “秋风响，蟹爪痒。”中秋到了，正是持酒赏菊吃螃蟹的日子。 在扬州，蟹馔的品种由少到多、由低级到高级发展。淮扬菜系中用螃蟹为原料的名菜首推“蟹粉狮子头”，用猪肉加上蟹肉，放入湖虾子，置于砂锅，盖好青菜叶，烧沸后文火再焖两三个小时即可。开国第一宴的热菜中也少不了这只名菜。此外，还有蟹粉豆腐羹、葫芦虾蟹等。当然，一般人家都是将蟹清蒸了吃，以求原汁原味，正如张岱所言可以不加调料而五味全。 “酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜”，古人食蟹时就爱对着杯酒菊花“泼醋擂姜”。蟹蒸熟后金黄红艳，就像穿了一身黄金甲；再将嫩黄的姜芽切成细末，倒入香醋，真的是满口生香，馋涎欲滴。正如袁枚说，“蟹宜独食，不宜搭配它物，最好以淡盐汤煮熟，自剥食为妙。”老练的食客无须食蟹器具，只用几根牙签，细剥慢品，吃好后，肉尽黄空，而蟹壳依然保持完整。 老扬州吃蟹还讲究“九团十尖”。是说农历九月母蟹的蟹黄鲜香细腻，到了十月公蟹的蟹膏则口感丰腴滑润。中秋时当然是吃团脐，即母蟹。 当然，中秋期间如果上街吃早茶的话，蟹黄汤包是少不了要尝尝鲜的。蟹黄汤包汤汁鲜醇，蟹肉鲜美肥腴。收口处有一汪金灿灿的蟹油，轻轻晃动包子则宛如一只软壳黄，配上姜末、香醋，实是时令美食。 有人家爱做鸭羹汤，食材很简单：芋头、老鸭汤是也。朱江先生介绍，将芋头切成丁稍加煸炒，放入煨好的老鸭汤煮至酥烂，起锅时撒上青蒜花以及毛豆米、螺蛳头，就是餐桌上一道美味汤品，且营养丰富，能克秋燥。 在陈先生的印象里，到了中秋，家里的上人就要有一句没一句地念着：“紫藤绿叶满棚爬，生来就开紫色花，紫花长出万把刀，又作药用又吃它。”叫少年时候的陈先生猜是什么。陈先生当然能猜出来是扁豆。中秋时节的扁豆烧肉、烧老鹅也一直是他的至爱。扁豆和这两样荤菜一起烀，扁豆本来就吃油，这下子吸足了油，口感不再粗糙，而是酥软可口；肉和老鹅也不那么肥腻……这两道菜他们家从中秋一直吃到扁豆下市还念念不忘。 烧老鹅时，讲究的是工夫，六七斤一只的老鹅至少要烧上两小时才能入味。此外，烧老鹅时切块后生煸才能最大程度地表现本味，调料则非常简单，姜、葱、料酒、干辣椒、酱油、糖、盐也就足够了。 此外，有红烧黄鱼、红烧肉……真的是应有尽有。 俗话说，无酒不成席。“问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。”桂花酒成了中秋应时应景的饮品。汪成益老先生讲，他小时候专门到人民商场的南北货柜台零拷过桂花卤子，桂花卤子能吃不少时辰。那时候家里都做酒酿子，掺一点点桂花卤子进去，清香爽口宜人；还可做成桂花酒酿元宵，更是大人和小孩子都爱吃的美食。张振康先生介绍，会吃的人家还在桂花卤子里兑入黄酒，风味独特。 饮/食/诗/词 忆藕 (宋)刘克庄 昔过临平邵伯时，小舟买就藕尤奇。如拈玉尘凉双手。似泻金茎咽上池。好事染红无意思。痴人蒸熟减风姿。炎州地狭陂塘少，渴杀相如欠药医。 藕粉 (清)江 昱 冰房玉节玲珑，花姑费尽金莲杵。琼英一掬，可怜中有，情丝千缕。揽碎寒云，糖霜轻点，乳泉匀注。爱红瓷素手，擎来犹带,凉汀外、闲风露。 休说青泥根污，便成尘、暗香如许。竹深留客，芳甘应胜，佳人雪取。晚枕微酲，春窗浅渴，秋生灵府。羡余芬漱罢，还疑舌上，有青莲吐。 梦仙游 (清)谈蓉舫 扬州好，亭榭蔼余晖。樱笋厨开鱼正美，菊花筵启蟹初肥，游衍乐忘归。 |
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