赤水河畔的老作坊，一口口巨大的土陶缸与坡顶的一排老屋构成一幅隽永的画卷。
狂傲不羁的赤水河，在流经泸州市合江县先市镇时，突然变得分外温柔。美丽的丁山，傲立于赤水河畔。山下河边，翠竹森森，蜿蜒无边，给炎炎夏日平添几分清凉。
与翠竹相对的河对岸斜坡上，整齐摆放着一口口巨大的土陶缸，和坡顶的一排老屋构成一幅隽永的画卷。这就是有着140多年历史的先市酱油酿造作坊。7月23日，我省公布第八批省级文物保护单位名单，传承百年的先市酱油酿造作坊榜上有名。省文物局副局长朱小南说，像这样保存完好至今还在继续使用的百年酱油酿造作坊，在四川还是惟一。
因盐而生的酱油酿造
[镜头]从一座牌坊似的大门进去，青瓦白墙的仿古四合院映入眼帘。这座典型的川南民居，是2011年在老酱园原址旁修建的，恢复了过去前店后厂格局中的“店”。
从木阶梯登上民居二楼，记者见到了省级非遗先市酱油传统酿制技艺传承人马超，他也是合江先市酿造食品厂的负责人。据他介绍，先市镇处于川盐黔运的盐马古道上，自贡生产的盐从长江在合江县转入赤水河进入先市镇，然后转运到贵州。有了源源不断的盐，先市古镇的居民开始琢磨：能不能将盐这种调料，再开发成另外的调料？于是，一种当地俗称“豆油”的调料应运而生，成为有钱人享用的奢侈品。逐渐地，自酿酱油的风俗在先市古镇形成。
而据专家考证，先市酱油传统手工技艺在汉代就已开始，兴盛于唐代。直到光绪年间，酱油生产才由家庭自酿向作坊酿造发展。
如今保存下来的酱油酿造作坊，就是清朝同治末年，当地商人袁海中所建的家居式豆油作坊。当时，袁海中利用赤水河优良的水质和庄园前方和右侧的开阔地势，对庄园进行调整改造，设置酿造作坊，将门前和右侧的花园、菜园辟为晾露场，与两位同仁合作开办豆油、晒醋、豆瓣等食品酿造业，取作坊名为“同仁合号”。同时，他在晒露场右边高坡上兴建“三官庙”一座，供奉天官、地官、水官神像，作坊下料、出油均进庙祭祀，祈求酱业顺遂，作坊兴隆。
由于工艺讲究，配方独特，水质优良，晒露场地优越，酿造出的产品风味独特，百年前民间便有“先市酱油，仁怀（今贵州赤水）醋”的口碑。加之在清光绪三年（1877年），合江设黔边仁岸，地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多，商品流通日益扩大，“先市酱油”成为川南、黔北、渝西地区居民争相抢购的上等调味品。
新中国成立后，“同仁合号”作坊与政府合营，组成公私合营先市酱园厂。上世纪60年代，先市酱园厂成为地方国营企业。到2000年又改制为民营企业。前两年，企业对老作坊、晒露场、三官庙进行了维修。
曲室，发酵的地方。
老作坊一角。
制好的酱油。
保存完好的百年老作坊
[镜头]穿出仿古民居的后门，就能看见一排古朴的老建筑，保存完好，这便是老作坊。穿斗式木结构的四合院，面向赤水河，建筑面积有1000多平方米。
7月25日，记者前去采访时，恰逢工人们都在休息。老作坊里静悄悄的，不过一走近，就能感受到当年生产的气息。
老作坊门前摆放的石缸，能看出有好些年头了，这是浸泡大豆的用具。据说，上世纪60年代以前，作坊都是用赤水河的水来浸泡大豆，如今才改为使用纯净水。走入屋内，一个比人还高的大甑子矗立中间。这个木头制作的甑子，是用来蒸煮大豆的，要蒸一天焖一夜后，才能加入面粉和种油进行发酵。发酵大豆有专门的曲室，因为天太冷或太热，都不能进行发酵。曲室后部与前面木门相对的地方开了一扇窗，用于通风透气。如果天太冷，就关上保持室内温度。房间内，一排排竹架上一层层放着许多大竹匾，包裹了面粉的大豆就摆放在上面发酵。
马超说，这是一座坐东北向西南的四合院，建于清道光末年，由前厅、后厅、左右厢房、天井和左厢房带侧院（拖厢）组成。记者最先进入的地方其实是四合院的右厢房和后厅右梢间，在当时是生产酱油的作坊。在还没有成为“同仁合号”前，这个院子最初叫作“江汉源”，作坊和居住是连在一起的。
据了解，整个建筑为石砌墙基，石板地面，木穿斗结构房架，竹子和泥的墙体，悬山式小青瓦屋面。经过100多年，建筑的组成、形制、结构、体量一直保持不变。2001年，当地对建筑进行初步维修。2010年，生产车间从老作坊迁出，坚持修旧如旧原则，进行全面维修。
晒露场从未中断使用
[镜头]紧靠老作坊，赤水河岸由北向南倾斜约45度的缓坡上，600多口土陶缸排列成整齐的方阵。这就是“先市酱油”的晒露场，总建筑面积有4810平方米。
站在顶坡，只见一道长68米、高3.5米的石坎将晒露场坡地分为上下两层，下层的部分靠近水边的晒露缸曾被洪水淹没。
由于近来天气变幻莫测，时常要下暴雨，所以晒露缸全部都戴上了“帽子”－－圆锥形的竹斗笠。竹斗笠的外部，特地还编上了棕叶。在天气晴朗时，这些竹斗笠是要取下的，以便数百口晒露缸接受大自然的日晒夜露。打开竹斗笠，能看到有的晒露缸里插入了一个竹篓，已经有酱油浸入了竹篓中间。
马超告诉记者，先市酱油与其他地方的生产技艺大同小异，独特之处也许就在这条赤水河。“赤水河有美酒河之称”，他说，这条河适宜酿酒，酱油与酒相同，也属于酿造工艺。赤水河独特的地形、气候环境，给酱油酿造提供了适宜的条件。“在这里，酱曲要晒3-5年才能提取酱油。”
据有关专家介绍，晒露场是修建在一个恰到好处的自然坡度上，特别有利于白天接受更长时间的日晒。而赤水河刚好在此起了一个弯，形成回水沱，最有利于晒露缸吸收更多夜露。白天，太阳从赤水河对岸刚一升起，就直射河畔的晒露缸，河水水汽受热蒸发升空；夜晚，水汽冷凝降落在晒露缸的酱坯里，促成微生物活力酶分解。
晒露场地势开阔，河边有一个小码头，传说是石达开过赤水河的地方。不过，在晒露场修建码头，更多的应该是考虑到交通运输。
由于独特的自然环境，晒露场100多年来从未中断过使用，一直保持完好。在这里，还有254口晒露缸已经使用了百年以上。
马超说，有关专家来老作坊考察后认为，先市酱油酿造作坊具有原生性、真实性和突出的历史、艺术、科学价值。一些成都、重庆的游客，路过合江听说有这样一个作坊，也曾找上门，希望能参观，实地了解酱油的传统手工技艺。如今，老作坊正建为酱油文化博物馆，将对游客开放。 | 
