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听了个节目，讨论了烤肉的做法，真是叹为观止。感情美国也有美食家，还能把这么原始的东西高出这么多说道。
烤肉主要有几种：猪肉，羊肉，牛肉（不知道为什么鸡肉没算）。
其中，猪肉最好做。只要文火慢慢烤，总会比较好吃。是推荐给入门者的品种。牛肉最难做。
无论什么肉，都是肩/腿好吃。主要的原因的是筋多。瘦肉其实最不好吃，筋把肌肉聚合在一起，烤化了以后会形成一种新物质，最好吃。肩/腿训练最多，肉最劲道。。。而且，肥肉最香。肩部肥瘦搭配最好，所以是最好的烤肉材料。
脂肪含量是影响味道的主要因素之一。加拿大（北部地区）的肉脂肪含量较低（冬眠的除外吧），所以不如德州的好吃。
爱吃烤肉也是有原因的，最有意思的解释是，人是否爱吃肉（有的爱吃，有的就是素食者），基因是主要决定因素——北方维京人天生爱吃肉，貌似北美这种人多啊，所以烤肉也逐渐成了北美主要美食。
烤肉的手艺技巧主要是两点：一是温度和时间的控制，这个最关键。上面提过，筋肉的融合很关键，而起主要决定因素是温度。烤肉温度应该控制在略高于水沸点（120摄氏度左右）。然后长时间考。能够控制这一点的主要靠机器（smoker），好的smoker超级贵，也可以定制。二是烤肉的木头。这点类似于威士忌酿酒，木头中物质含量不同，释放形成的氮氧化物比例不同，因此最后对味道影响也非常大——北京烤鸭历来如此了。。。有意思的是，对木头的选择贯穿了西方酒肉两大美食。
色香味的评判标准同样适用于烤肉（还加了个是否有嚼头儿）。温度的控制对于烤肉最后的色泽影响也很大。像俺烤肉最后那黑乎乎的一坨烤肉酱，外焦里生，属于最差的啊。。。类似于熏肉，保持类似原肉的粉红色最好。
当然，烤肉说这么多，其实西方最讲究自己特色的是烤肉酱——烤肉酱的配方类似于专利，是各家烤肉店的不传之秘。一般地说，德州等热带地区的烤肉酱偏水基（估计因为气候较热吧），而加拿大等北部地区烤肉酱偏油基。最奇葩的（忘了州名），有用mustard（热狗芥末酱）为基础的烤肉酱。
啊，最后说说吃烤肉的时间——趁热吃吧。。。放置超过24小时，即便重新热过也有异味，就不成了——而经常有黑心的烤肉店这么做（昨天剩肉热热再给），包括很多名店。
北美这块清教徒的土地，大块吃肉的人们竟然搞得也这么 讲究，变态啊。。。。。
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