清朝“满汉全席”的政治寓意本文摘自《书屋》2011年第9期，作者：吴正格，原题：《清王朝从勃兴到寙败的斑迹》 由“满汉席”演变成“满汉全席”是在清末，先是谓为“满汉大席”。任过光绪朝内阁中书的徐柯说：清末京师宴会，有“烧烤席，俗谓满汉大席”。但未记明时段，推证是在“同治中兴”期间。 因为光绪后习谓“满汉全席”，这从光绪年代的一些文籍中能窥出端倪，如被鲁迅称为“较近于写实”的《海上花列传》、见闻实录《庚子西狩丛谈》里，都有“满汉全席”的记谓。“满汉席”何以由“大”变“全”?这又与慈禧的膳事行为密切相关。 自乾隆朝开始，官场的宴举已有攀附皇帝的风气，并染化民间。这也与乾隆要彰显“盛世”、提倡“官民同俗”有关。 那时，不仅乾隆的“宠爱之馔”如挂炉猪、挂炉鸭、苏造肉、涮羊肉等在京城的餐饮市场中走俏(《都门竹枝词》、《燕京小食品杂咏》里对此有所咏记)，而且光禄寺的“满席”也被商家感悟出营兴之道，是为“老北京饽饽铺”风行的由来。因而，传承下来的这种京兆积习使同、光时期的宫廷宴举被一些大饭庄变通为哗宾图利的商品，则是人们心照不宣的事情。 同、光时期，是慈禧训政。专权而奢食，是其两大特征。奢食是她专权的另一面。她的宴、膳因穷奢极欲，不仅腐化出同、光两朝的颓靡食风，也成为“满汉大席”得以兴起和“满汉全席”得以盛行和流布各地的“风源”。 先说“满汉大席”。徐柯说此席是高于燕窝席的顶级酒筵：“于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪……然较之仅有烧鸭者，尤贵重也。”其实，这种席式规格在咸丰的宴事中已有了基调，同治继位后已成定格。可是，六岁的小同治哪懂得吃宴。自咸丰死后，御茶膳房闲置。 由“满汉大席”变成“满汉全席”，背景在光绪初叶。寻绎其由，是慈禧的膳事“风向变劲”，导致了官场的宴举也望风希旨。同、光之间，慈禧每膳的定额还与同治一样，是四十八味，称全份;皇后吃半份，二十四味;妃子四分之一份，十二味;其余以次递减。 光绪继位后，慈禧等于升辈，竟然享受两个全份，即九十六味。何以见得?光绪时期在慈禧身边做过“女官”的德龄曾回忆：(慈禧)“每天有两餐是规定的正餐，在这两次的正餐上便得照着规定，把那一百碗整整齐齐地端上来了”。此事，德龄并未虚构，因为溥仪也说：“隆裕太后每餐的菜肴有百样左右，这是她从慈禧那里继承下来的排场。” 而且，慈禧还倚老纳孝，进膳时帝后妃嫔们都得向她敬菜。这样算来，慈禧每膳的额度要比乾隆的多出一倍!她天天这么吃，就把她原先吃出的“满汉大席”吃得发展壮大，又吃出了“满汉全席”那样一席百余馔的规模。 所以，徐柯就说：“京师为士夫渊薮，朝士之外，凡外官谒选及士子求学者，于于鳞萃，故应酬之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气尤简净。征逐之繁，始于光绪初叶。” 需要提及的是，这时期(光绪二年至四年)，正置直隶和山西、河南、山东、陕西五省发生了有史以来最大的灾荒之际，处于深重灾难的包围之中，京师的宴奢之风居然还呈“征逐之繁”!可见，慈禧的漠视民瘼、豪食享乐之症已经茶毒官场至深了。 从光绪初叶“到光绪已丑、庚寅间，京官宴会，必假设于饭庄。饭庄者，大酒楼之别称也”。所谓“京官宴会”，大抵是清廷各衙门如开印、封印、春卮、团拜、年节修禊、庆典、祝寿、官商互酬之类的活动。 于是，昔年官场于公署、私邸或圆亭举办的“满汉席”，便在能承应更为盛大筵宴的场境中有了接续和隆升。在这种势成风习的“征逐之繁”中，“更以碟碗之多寡别之”，这就将“满汉大席”竞相攀比出“满汉全席”。我以为，清末京师的高档宴所始兴“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜，烧烤全席”，大抵作俑于这一时期，继而蔓延各地省府和大都市。 “满汉全席”的显著特征是馔数少则七、八十，多则百余，间有翻台。一般是“三撤席”，即分三次食毕。这种吃法，是清初满洲富家的华宴旧俗演进为皇家“除夕家宴”(俗称“转台大宴”)的翻版，寓为“撤一席又进一席，贵其叠也”(谈迁《北游录》中语)。 全席固然铺张连冗，但节度有规，较之“满汉席”要条理多了;较之“满汉大席”尚不达慈禧一膳百余馔的规模。其馔名、俎技、餐器、所用食材等，也有总况的演进。而且，宴境的营造也效仿后官。 饭庄中有华轩雅阁，有垮院、戏台;宴堂有古玩字画、香炉铜鹤;绣额珠帘内外，纱灯煜耀、管弦呕哑，银簋翠釜的樽俎之状可想而知；侍者的周匝和细腻，不减尚膳太监的殷勤。凡此种种，虽是商业文化行为的合成，更是对慈禧式宴、膳之貌的全方位变通。 至此，“满汉全席”遂成定谓，其盛行期约至慈禧罹恶疾而亡。民初虽有残延，乃此宴俗仍在社会中沉淀所致，并非盛行。因为，清朝覆灭后的政势使“满汉全席”不为时尚。那时，港粤一带的宴所已有“大汉全席”之举，这与同盟会等革命党的反清宣传有关。倒是伪满期间的东北还有一段“满汉酒席”的余绪。 揆诸“满汉全席”的“成长史”，亦可当成清王朝兴衰史的侧影来辨识。“满汉一体”是这个王朝最大的政治需要，因而将“满汉通吃”、“满汉合食”的方式用为治民之道就很聪明。 可是，当“满汉全席”终于盛行之际，却成了这个王朝颈项上的绳套。人若行奢，必致腐朽。历史往往是必然性和变数性相互作用的结果。历史的吊诡在于，恰恰是当初经意植株，看去长势葳蕤，后来却结出了厄象之果。 然而，“满汉全席”毕竟是一个前现代用了近三百年的功夫蓄积起来的一宗食俎遗产，其中蕴藏着丰富的清文化资源和历世御厨、衙厨、肆厨的技艺成果，被今人称为“中国宴魁”、“烹饪之最”，因而颇有利用和继承的价值。 只要摈弃其中的“恶套”和奢侈成分，在传统基础上融入现代消费者的实际需要，它仍不失为具有中国特色的经典筵宴。 |
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