|
每个做老板的都希望自己的餐馆生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低，这就给厨房出了个难题——怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？ 一、少买、勤买。要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。生意特别好的时候就应多去采购几次。 二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。 三、采购者应随时了解市场信息及菜价的变化并及时通知厨师。 四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。 五、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。 六、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。 七、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。 八、贵重的菜可以找便宜的辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。 九、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。 十、对采购回来的原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做杂酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以做汤等。 |
|
|
