麻花：蜜麻花，在开头时已经说过了。干糖麻花：有两种做法；一种是用大发面使碱，仍照做密麻花的做法，就是个儿大了，不过蜜。再有一种做法是用调和，调和就是白矾和碱，中间的夹芯仍用饴糖和面，按每十斤面放入二两白矾。一两碱面的比例（油饼面亦然），和好后稍醒，然后擀成片，上下两层中间是饴糖面的夹心，切成型翻过来下锅炸，这样做较使用发面的省油，但只能吃热的，凉了后就不好咬了，有韧性。 还有脆麻花，也有两种做法，一是发面使碱的；按十斤面放入老肥约二三两，放入白糖一斤半，和好面饧开了揉成条状，揪剂子，搓成小条状再醒开了，就搓麻花了，要用温油炸，大约六七成热就行了，这样的麻花吃油，炸出来显得酥脆好吃。还可以用调和和面；也就是白矾和碱，按每十斤面一两白矾，半两碱面的比例，再加白糖即可，而现在炸脆麻花则用泡打粉加食用碳酸氢铵加糖和面，这样羊炸出来的脆麻花，酥脆度更好，如天津桂发祥的大麻花就是用此法和面，里面还夹着饴糖芯，加色素，炸好后再用点果料点缀其间，让人觉得很有食欲，好看又好吃。 炸油饼，糖饼儿；和面也是用白矾和碱，现在也用泡打粉了，老北京有炸糖饼，就是在油饼表面商加上一层糖和的面，油饼是长方形的；而糖饼是圆形的中间薄一点，四周的边儿稍厚点，中间是饴糖和的面，炸出来颜色略深。 薄脆和焦圈，基本和面法与油饼一样，只是调料稍重些，和好面后醒开了杆成薄片再用手拉薄了下锅炸，特点如其名，又薄又脆，焦圈面和薄脆面相同，只是做法不同，还有油条，油鬼，油条是单根的，油鬼则呈（）状， 提起焦圈不得不提豆汁。焦圈，豆汁，辣咸菜，这三洋在当时是绝好的搭配，老北京的穷人很多，像拉养车的，蹬三轮的，拉脚的，瓦木匠们从家里带的贴饼子，或干粮到豆汁摊上喝碗豆汁，辣咸菜白吃，就齐了，花不了多钱解决问题。那时豆汁纯粹是穷人的独享，不像现在一冠上“北京小吃”的名义就贵得吓人！ 烫面炸糕：其做法如下：先用水烫面，一份水一份面，将干面粉放入盆里，用一份开水往面上浇，边浇边搅合，直至搅匀为准，稍凉后（约35度）揉入泡打粉再醒发好，就可以包馅了。红糖，白糖馅一定要掺面，（按一斤糖掺半斤面）否则糖馅会流出来，当然包肉馅的也可以，还可包豆沙馅的，一定要包严实。 豆沙馅的做法：目前超市里有现成的豆沙，买回来后自己加些糖桂花酱即可；不过，也可以自己做豆沙。先将红小豆泡好，然后放入锅内煮熟（开锅后转小火焖）待彻底烂了以后换锅，按每斤豆一斤红糖，二两半植物油，一两香油，一两糖桂花酱的比例，慢火炒制，直至水分为原来的晾250%即可。（即一斤豆加上糖，油，桂花酱后是应该二斤半）。糖量的多少可据个人口味而定，用的油最好掺猪大油。（不用亦可）一定要炒匀。此为豆沙的基本做法，只是自己制作较灵活。可用于制作各种豆沙馅糕点。制成后放入冰箱可保存二十天，做成点心后在常温下可经夏不坏。 驴打滚儿的做法：首先准备熟黄豆面。然后先和面，按每斤江米面放入四两水和好面放入屉上蒸熟，趁热起锅放在熟黄豆面上晾凉，然后杆薄抹上豆沙馅，要抹匀。然后卷起来，不要太粗了。然后切成小段即可，摆放盘内上面点缀金糕（菱形）片和青梅片。 |
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