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央广网北京3月9日消息 据中国乡村之声《乡土乡情》报道，“宣恩苞谷粑”可谓是享誉湖北省内外，这种宣恩人“创造”的特色小吃，它曾是一代又一代土家儿女童年记忆里“妈妈的味道”。勤劳、智慧的土家人，在传统的制作工艺上精心改良，以甜玉米、优质糯米、白砂糖和粽叶为主要原料，做出了回味无穷的包谷粑，今天我们就带听众朋友们一起来用听觉来品尝一下此种美味吧。 武陵山区俗称玉米为包谷。包谷中亚油酸含量高达60%，还含有卵磷脂、维生素A、E等，可降低血中胆固醇并柔化动脉血管，是动脉硬化症、冠心病、高血压、脂肪肝的理想食品。勤劳、智慧的宣恩人，充分利用包谷的特殊品质，在传统包谷粑的制作工艺基础上进行巧妙改良，使包谷粑成了宣恩有名的特色小吃。 包谷粑味道鲜甜而富含营养。轻轻剥开，色泽晶莹剔透、金黄灿灿，其口感软糯，软而不粘，与用糯米制作的糍粑、粽子等迥然不同。其味微甜淡香，甜而不腻，既有玉米的香味，又含粽叶的清香。同时，作为包装用的粽叶天然生长、无毒害、无污染，具有清热止血、解毒消肿等功用。 38岁的覃红是包谷粑行业中的佼佼者。2003年，覃红应顾客的要求，开始在沿河北路自家开的早餐店中售卖苞谷粑，没有想到的是，每天苞谷粑刚一出笼就被顾客一抢而空。 覃红：以前我们是在宣恩县城开了一家早餐店，做早餐的时候，我们也是自己做着吃，蒸了一锢子，吃早餐的客人，闻到这个味道，就要买。我们说这是自己做着吃的，也不晓得这个到底价值多少钱一个，所以我们就没卖。之后，天天在我们这吃早餐的熟人，硬是要拿着吃，第一次就送给他们吃了。后来我们就想，反正是做早餐生意，客人也喜欢吃这个，那我们为么不带着做呢。然后我们就慢慢的做来卖。在卖的时候已经是忙不过来了，每天做的东西不是买东西，而是在抢。 没过多久，覃红的苞谷粑便“红遍”了宣恩县城。谈起包谷粑的制作工艺，覃红津津乐道。她说，虽然包谷粑原料很简单，主要是包谷、糯米、黄豆、白砂糖，但做出来的包谷粑要好吃，选材、泡米、打浆、搅拌、包裹、蒸，每一道工序都有讲究。 覃红：我认为粮食材料这些都要用优良的，做起来才好吃。糯米也要最好的糯米，苞谷我们全部用的是嫩苞谷，冬天我们这没有，都是在外地运来的糯包谷，用那个苞谷做的才好吃，因为糯苞谷做出来的粑粑要糯些。 原材料选好后，就是泡米。覃红说，若是玉米和黄豆较老，则需要用冷水长时间的侵泡；玉米和黄豆较嫩，侵泡一至两个小时即可。侵泡好后，将玉米和黄豆按一定比例搅拌，再进行磨浆，磨浆时，要注意控制好水量，防止打出来的玉米浆过干或是过稀。 玉米浆磨好后，搅拌是关键。这时需将优质糯米进行清洗，然后按照一定比例加上白砂糖，与刚打好的玉米浆搅拌均匀，原材料的比例决定包谷粑的味道和口感。 覃红：开始的时候我们苞谷加得多些，糯米加的少，吃起来就感觉很粗。之后我们就是每天边做边试，糯米要多到什么程度才好吃，糖啊都是有比例的。甜了或者是淡了都不好吃，也要合适。苞谷和糯米的比例，我们的苞谷占五分之三，糯米占五分之二。 包谷粑浆子搅拌好后，将叶面宽而厚实的粽叶折成漏斗形状，然后将包谷粑浆子用勺子均匀装入粽叶中，待装至“漏斗”口处，将剩余粽叶对折并覆盖，形成一个正三角形，随即依次放入蒸笼。看到包裹包谷粑这么有意思，记者也忍不住一试。可这粽叶一到记者手中，立马变得不听使唤了。在师傅们的帮助下，记者好不容易才完成了一个。 覃艳菊：里面的这张叶子要稍微短点，基本上就成为一个正三角形。还可以放点浆，把那边放平。然后顺着叶子压过来。放的时候交叉放。 覃红告诉我们，最初卖的苞谷粑是用芭蕉叶包裹的，但由于芭蕉树喜温，耐寒力弱，入冬之后芭蕉叶很容易变黄，没有了新鲜的芭蕉叶，就没办法制作香甜软糯的苞谷粑。 覃红：我们开始时用芭蕉叶包的，但是客人带起走的话，芭蕉叶过夜了就会变黑，之后我们就用粽子叶包的。开始卖得多，我们也是找工人在山上去找（粽叶）。后来我们也到处找这个叶子，才晓得有专门烘干叶子的出口，鹤峰有个公司，全部是做这个叶子，我们就找到了那家公司，到他们那买的叶子。 覃红说，烘干后的粽叶易于保存，在使用时只需用热水泡一晚，第二天洗净就可以了，而且用粽叶包裹的苞谷粑蒸熟后，透着一股粽叶的清香。 覃红：刷叶子，从头到尾，正面反面都要刷，一般八九月的叶子最好，冬天的叶子就厚了。 等到包谷粑包裹好后，就要将一笼笼包谷粑上甑蒸了。这时，最讲究的是火候。 覃红：加火之前，水要达到这么高，从上甑起，到这里为止，一笼粑粑一个小时才会熟，那边上甑的时候，有个温度表，温度表要有压力之后才可蒸粑粑，超过0.04千帕压力就大了，粑粑好久时间熟，水要达到下线位置，随时都要加火，不能让压力低于0.02千帕。 覃红说，蒸包谷粑的火要大，火没燃起来的话，蒸出来的包谷粑也就不松软。等到包谷粑蒸熟后，就可以开锅了，而食用的方法也是多种多样，可即买即吃；放冷了之后，可放入微波炉加热或煮饭时放入电饭煲蒸热后食用；或用炭火、电炉烤热后食用，特别是两面烤出深黄色锅巴之后，味道更佳。 为了能让包谷粑长时间保存，覃红也没少想办法。 覃红：到热天我们就用矿泉水瓶子，做了一个个的冰，放了以后就不会坏。我们现在也做了真空包装，买了真空包装机。热天别个带走的话，包装好了以后可以保存三个月。 目前，苞谷粑这种特色小吃已经成为宣恩的著名特产之一。当地农户瞄准市场，纷纷开起了大大小小的包谷粑粑经销铺，吸引过往人群购买，日销量达40000个以上，日销售额近3万元，促进了农民就业和增收致富。
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