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干锅全攻略

2014-03-24  书橱藏金阁

干锅全攻略

干锅菜是一种流行较广的菜式,最早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸,炒,烧,煮相结合的多种烹制方法成菜,并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩(火巴)软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点,菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等,荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况,因此在烹制调味上要灵活处理。
○1刀工处理:原料在进行必要刀工处理时,不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同,配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如:猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀,在切成块的形状。○2初步熟处理:对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间,热处理方法有:汆水,水煮,油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用,成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如:猪腰、黄喉、鸭,鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭,鹅掌等腥味较重成菜要求(火巴)软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟(火巴)软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。○3调味:干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味,泡椒味,酸辣味,咸鲜味,孜然麻辣味(烧烤味),鱼香味等。如:干锅鸡杂就适用于泡椒味,酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味,干锅纸茄用鱼香味最佳,干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色,干锅蟹调香辣味,干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等,调味灵活多样是干锅的显住特点。○4烹制的火侯:干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味,随后烹入料酒(啤酒)以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁,主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同,鸭、鹅肠,鸡杂,猪腰,黄喉,鲜鱿,质地嫩脆多质的原料,烹制时火要大掺汤要少,烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味,酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁,用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。

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