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【渔夫系列鱼菜】 ——《垂钓宝典》之烹调篇XXX 渔夫曰：会钓鱼——简单，会钓鱼、能写贴——一般般，会钓鱼、能写贴+善做鱼菜==OK！ 本帖仅为转移资料保存，将全部重新缮写、并配图，待续…… 渔夫系列菜01——【蘑菇炒鱼片】 1 佐料： ①泡海椒、泡生姜剁粹成粒； ②火葱切成0.3cm的葱花（量要足够、能够铺满盛鱼的器皿） 2 辅料：将蘑菇洗净切片、在锅中煮（过水）5分钟后舀出，煮蘑菇后的水留着备用 3 主料：将鱼做成鱼片+芡粉、盐巴、料酒等腌15分钟，有条件可加泡菜水（想当于味精） 4 操作： ①菜油温热后将鱼片过油梭锅至收水后舀出、留油作下一步用； ②将泡海椒、泡生姜粒放入锅内油中炒香； ③加入鱼片再炒； ④加入蘑菇片再炒； ⑤在炒的过程中、逐步加入煮蘑菇后的水； ⑥勾芡后起锅装盘，立即将葱花铺满盘面； 5 特点：鲜、香、嫩、滑，非常可口； 下一菜品预告【腌鱼】 渔夫系列菜02——【腌鱼】 冬至过后，才可做腌鱼；气温不够低、鱼易坏 1 腌鱼的做法 ① 将盐巴+花椒炒后备用，1斤鱼备盐约5~7钱； ② 将鱼从背脊剖开、洗净内脏； ③ 用炒后的盐巴将鱼周身抹满、置于盆或缸内腌制； ④ 3天后将鱼翻面、7天后将鱼取出； ⑤ 用温水将鱼上的盐洗净后晾晒多日即成； 注：因盐巴易吸湿，如盐巴不洗净、鱼不易干且效果不好 2 腌鱼菜的做法 腌鱼在做菜之前、一定要用水浸泡除盐；将已除盐的鱼去鳞片、切片后备用；腌鱼菜的做法很多， 本渔夫仅介绍自己的常用做法 ⑴ 佐料：红海椒段、花椒、老生姜片、五香粉或卤水、料酒、白糖；红海椒、花椒的量要足够（根据口味定） ⑵ 辅料：泡萝卜片适量、泡菜水一小碗；（没有这些可以不要） ⑶ 做法： ① 油温热后将红海椒段、花椒、老生姜片、白糖炒香后，放入鱼片再炒； ② 在炒的过程中加入泡萝卜片、泡菜水、料酒、五香粉； ③ 炒好后、加水入锅内把鱼淹完，大火烧开后2分钟、转至中火15分钟、再转小火慢慢收干水份即可； ⑷特点：麻、辣、香，有一种特殊的口感（鱼肉经盐巴腌制后已纤维化）；适合喜欢喝几口老白干的酒友冷食 附——两个传统小菜 在肉食满天的现在而今眼目下，特介绍2个传统下酒小菜；这2个菜的材料都是鲫鱼、草鱼喜欢吃的； 【老胡豆】 将老胡豆在锅内炒熟后立即加水煮，起锅干水后备用； ⑴佐料：蒜粒或红头蒜苗、生姜粒等 ⑵做法：蒜粒、生姜粒炒香后加入胡豆再炒好即可； 注：红头蒜苗要在炒的过程中加入；也可以在炒的过程中加泡菜水；也可以根据口味在起锅前加醋成酸味 ⑶特点：传统下酒小菜；现有的高档酒店在主餐前也提供这道开胃菜---返朴归真嘛 【炒藤菜杆】 将藤菜杆洗净切成0.5cm小段备用；可根据搭配的辅料做成不同的菜 ⑴辅料：泡海椒粒+泡豇豆或青海椒+嫩包粒或红海椒段+炒黄豆（俗称狗钻洞） ⑵做法：将藤菜杆段与辅料炒熟熟即可 ⑶特点：非常开胃、下饭的传统季节菜，尤其是在炎炎夏季、喝点绿豆稀饭；也是喝冰冻啤酒的好佐菜； 渔夫注：有时炒黄豆麻烦、可改为加牛肉末，两者都不要也可，藤菜杆与泡豇豆之比宜6:4，此菜北方人也能适应； 下一菜品：【麻辣鱼鳅】（待续）  附图——炒藤菜杆 渔夫系列菜03——【麻辣鱼鳅】 泥鳅知识】泥鳅个体虽小、但其分布甚广，任何水域中都有、资源丰富，其生命力强、一年四季均可捕捞；泥鳅肉质细嫩鲜美、富含营养；泥鳅性味甘平、补中、止泄；有暖中益气之功效，对解渴醒酒、利小便、壮阳、收痔都有一定药效。 听江湖传言:泥鳅生活在地下而食泥土，按中医理论——脾脏属土，多食泥鳅可以健脾、尤其是糖尿病人；但渔夫查阅了不少资料，未见药性典籍中有此说法，姑妄言之、姑妄听之； 以前环境未遭到破坏时，在久旱后的下雨天、收割了的稻田里，一次随便都可以捉上几十斤既大又肥的野生泥鳅；现在市场上卖的泥鳅、基本上是人工养殖的；因此，应先泥鳅放在清水中、滴入几滴植物油，每天除去污水、换入清水，待它排去肠内泥水及污物后再准备食用。 【泥鳅整理】众所周知，泥鳅身上有很粘液而滑溜，常言：泥鳅要捧、小孩要哄；虽有很多人喜食泥鳅，因此缘故而退避三舍；现在渔夫教你几招泥鳅的整理手段。 ［开水法］把泥鳅放入塑料桶内（不要有水），再把适量开水倒入，待泥鳅基本上烫死、立即用清水反复冲洗；此时就可很方便地整理（去头、去肠）了；运用此法时、一定要控制好水的温度，否则、泥鳅会被烫坏，鱼型也不太好看； ［盐巴法］ 把泥鳅放入塑料桶内（不要有水），再倒入适量盐巴，让泥鳅把其身上的粘液扳完、直至泥鳅基本上昏死过去，立即用清水反复冲洗直至其不再滑溜；此时就可很方便地整理（去头、去肠）了；运用此法时、一定要控制好盐巴的量，鱼型很好看； 注：上述方法处理后的泥鳅除去头、去肠外，还可以在此基础上、剖背脊而整理成泥鳅片 【麻辣泥鳅加工】 ［工具］ 平底锅（这样做出来的麻辣泥鳅形状才好看）微波炉（带烧烤功能） ［调料］菜油、海椒面、花椒面、酱油、醋、料酒、姜丝 ［制作过程］注意油炸与油煎的区别，油炸——油多也油煎——油少也 1 将适量菜油倒入平底锅内烧至7成热，把泥鳅逐条放入慢慢煎干；请注意油的温度 2 将煎干后的泥鳅放入微波炉、进行小火烧烤，直至泥鳅变得完全干脆； 3 在锅（非平底锅）内倒入适量菜油烧至8成热即关火，待油温降下来后、放入海椒面，利用油的余温炒成油辣子；倒入已经干脆的泥鳅、用小火慢炒，再加姜丝炒香后、加入料酒及酱油，再倒入醋（酸可以重点）、撒上花椒面即起锅。 ［特点］麻、辣、香，略带酸味；下酒的好菜也 【特别提示】泥鳅必须在七成热的油温中煎，才会保持原状。 下一个菜品：【渔夫版粉蒸鱼】（待续） 渔夫系列菜04——【渔夫版粉蒸鱼】 渔夫版粉蒸鱼自有许多秘密招数，绝对与众不同；渔夫自吹自擂不算数，有兴趣的钓友可按老夫的方法亲自尝试一下，再自己评价效果； 【渔夫绝招】 ［秘招一］泡菜水 如果你家里有泡菜坛、其泡菜水是一种非常好的除去鱼腥及调味的用品，因泡菜水有极强的吸附能力、表面张力和富含各种氨基酸；老夫做鱼，从不用味精、就用泡菜水；各位钓友下次做鱼时，不妨一试； ［秘招二］老蔻粉 沙（砂）仁为姜科豆蔻属植物，其花、种子及果实有特殊香气，可使菜肴有浓郁鲜味；其药用价值驱风、镇吐，主治胸腹胀痛、气滞食积、噎膈、呕吐泄痢、胎动不安等症；其果实籽又称为老蔻，作调味品时、可用擂钵把其冲为粉状，此乃一种非常不错的用于粉蒸系列如粉蒸鱼、粉蒸排骨的调味佳品；（渔夫的绝秘、轻易不外传的哦，该东西中药房、农贸市场有售） ［秘招三］竹制蒸笼（详照片） 1 竹子自有一股清香，用竹制蒸笼做出来的东西也有了那股清香味； 2 由于竹制蒸笼的盖子也是用竹片编成，比较透气；在蒸煮的过程中、蒸气在里面由底向上穿透，蒸出来的东西比较干爽、口感更好 3 由于竹制蒸笼可以多格，可以多功能同时利用；如最底格可以做粉蒸系列、上一格可以蒸粝（音li）米饭、再上一格可以蒸芙蓉蛋等 【渔夫版粉蒸鱼的制作】 ［工具］竹制蒸笼 ［调料］泡菜水、老蔻粉、料酒、麻油、豆瓣、酱油、醋、白糖、姜蒜粒、花椒面等、鸡蛋1个 ［制作过程］ 1 蒸粉：过去多自己制作蒸肉粉、现在一般在市场上买成品蒸肉粉，但需二次加工——加入适量的花椒面、老蔻粉，在锅内用小火炒香即起锅；在此过程中，请注意粉的颜色变化； 2 去腥：将鱼块置入盆内，加入泡菜水、料酒及盐巴，并不停地搅动均匀为止，静置5分钟； 3 上味：把鸡蛋汁加入盆内调匀后，加入适量的豆瓣、酱油、麻油、醋、白糖、姜蒜粒，并不停地搅动均匀为止，静置15分钟； 注：由于鱼腥味较大、可重味；根据自己的口感掌握调料份量； 4 上粉：观察盆内水的多少，水太多则耗粉、且蒸出来的鱼表面粉子太多而口感不好，水太少则蒸出来的鱼口感显得很干；这是经验、自己掌握； 5 蒸煮：将鱼块逐块地放入蒸笼的蒸格内，在放鱼块的过程中，要注意留4个通气空——中间1个、周边3个；用大火蒸煮、上气后约15分种即可；关火后不要先急于起锅取鱼，要等锅内剩余蒸气完全溢出、蒸气在蒸笼盖子内壁上凝结成水珠后再起锅也； 【渔夫版粉蒸鱼的特点】麻辣味适中，有老蔻的特殊香味和竹子的清香味，鱼块上的粉子比较干酥；其它粉蒸系列也可以参照此法制作 下一个菜品：【黄鳝系列】（待续）  附图——竹制蒸笼 【煮鱼杂论】 在文革期间，虽然人们饿得吃树皮或观音土等、但很少吃鱼，为何？？？那时、本来肚子里面就没油水，物资奇缺、哪可能用较多的油来煮鱼？而油水少了的鱼腥味很大很大——好吃？！当然现在而今眼目下，人们都脑满肠肥、甚至‘三高’，对清汤鱼反而会认为味道鲜美？？？ 本帖隐藏的内容【煮鱼之原则】 1 以前人们煮鱼习惯是煮鱼的时间较长，其理由是——这样煮、鱼才能进味；现在的做法是：大油、大味+大火，追求一个‘嫩’字；煮制时间约5分钟，煮好后、不忙急着揭开锅盖，要让锅盖上的汽水冷凝并滴入锅内才起锅——在不太高的温度下进一步让鱼进味。是否需最后淋麻辣油——自己考虑决定； 渔夫注：煮鱼最好加点猪化油——用混合油煮鱼更香，煮酸菜鱼更该如此…… 【关于豆粉】 鱼在码味中～下锅之前，是否需要裹豆粉？ 裹豆粉的作用是在鱼肉表面形成保护膜，这样煮出来的鱼更细嫩、更滑口；豆粉里面含糖，能够缓解麻辣味对口腔的刺激而让人觉得口感更好且有回甜味——一般不会出现干辣的情况；裹了豆粉的缺点是：容易坏汤、不能长久保存。 【关于泡菜水】 本渔夫煮饭包括煮鱼从不用味精或鸡精，家里也不买这些东东，主要用泡菜水、白酒来码味和调味；在泡菜坛内多加萝卜、菜头等易出水的原料——就能保证泡菜水的供应；关于其道理，渔夫其它帖子已多次提及——在此不做详述； 【关于冰冻鱼不好吃的问题】 人们常常是不会对冷冻鱼正确地解冻、却把责任怪罪于冰箱？低温冷冻仅是一种防腐保存形式，冰冻鱼解冻绝对不能像对猪肉解冻般在水中泡上几个小时！一定要在码味中对鱼解冻；关于其道理，渔夫其它帖子已多次提及——在此不做详述 【关于血片的误区】 重庆人把鳝鱼片叫做血片，常直接把带血的鳝鱼片进锅内进行烹调，这有两点不好之处； A 寄生虫问题——鳝鱼身上有不少寄生虫、尤其是立冬后的鳝鱼身上；‘泡子黄鳝’——鳝鱼产卵孵化期间的黄鳝，身上的寄生虫非常多；立冬后、鳝鱼就会把洞口封住而冬眠——身上更会巴满寄生虫、有的状如虱子，其贴附能力特强、用手指都不易抠下来；渔夫有非常丰富的捉鳝鱼经验、看到的这些情况太多太多了…… B 颜色、形状问题——因鳝鱼片上带血、血遇热水即凝固变黑，形状也不好看，这样做出来的鳝鱼片色彩观感差…… C 正确的做法——将鳝鱼片用60~70度的热水浸泡后让其定型，再加盐巴反复搓洗干净后再用来烹调。 钓友们可以做对比试验，看看渔夫说错了没有？ 渔夫注：水温太低、血片不成型，水温太高、血片要烫烂； 【关于鱼鳞、鱼鳍（含尾巴）等】 有些钓友常把大鱼的鱼鳞、鱼鳍等丢掉——这太可惜也，尤其是家中有小孩者，即使是小鱼的鳞等，如果数量比较多的话——也不要轻易丢弃； A 鱼鳞、鱼鳍富含胶原蛋白，做出来的鱼鳞冻对小孩非常有益；但不能对鱼鳞、鱼鳍等进行搓洗——只要漂洗干净就行，不要把其上的滑液洗掉…… 将洗净后的鱼鳞、鱼鳍等加水+盐巴+姜等小火熬制约25分钟，待自然冷却后沥去渣子，进冰箱冷藏室再降温、几小时后即成鱼鳞冻——比川北凉粉还绵实；为让颜色好看，还可加食用色素…… B 鱼鳞、鱼鳍+鸡蛋或面粉油炸，此乃喜欢喝老白干钓友的下酒美味…… 钓友们可能知道阿胶的价值，为何不自己做堪与其比的鱼鳞冻？至于鱼鳞冻的吃法，可随意而为。 渔夫注：要求鱼生活的水质环境要好才可制作鱼鳞冻，否则宁可丢弃那些东东！  附图1——鱼鳞冻1 附图1——鱼鳞冻2 附——【讨好老婆允许你出钓的招数】 能够做出多种色香味型都非常不错的鱼菜而让老婆大饱口福——你出钓的阻力？？？ 钓鱼毕竟仅仅是爱好，绝对不要因此而影响家庭、事业……你每个周末都外出钓鱼，让老婆独守空房——老婆毕竟也为你的钓鱼爱好牺牲自己、做出较大付出…… A 拉贼入伙法 最好能鼓动老婆加入到钓鱼行列中来，如呼吸自然空气、锻炼身体的好机会…… B 君子协定法 一个月约4周、休息约8天，你可用4天来钓鱼、用4天来陪家人，如果是周末连续出钓、出钓一次抵扣2天出钓时间； C 经济补偿法 你单独一人跑去休闲钓鱼、却让老婆独守空房，你应当为此而有经济付出——让老婆周末去购物、美容…… D 美食诱惑法 女人天生好吃、爱美，对小孩更是关爱； 你要大力宣传吃野生鱼的好处和饲料鱼的害处、尤其是小孩吃富含激素残留饲养鱼的害处，更要宣传常吃野生鱼对美容、养颜的好处，同时要求你能做、会做、且变换着花样做出多种色香味型营养都非常不错的鱼菜——让老婆、小孩大饱口福； E 霸王硬上弓法 一定要做好家庭作业——如此、她会像条狗一样依附于你，如老婆不允许你出钓、你要传递信号——不允许俺到湖库边钓MM，那本大爷就到街上去钓钓？ 渔夫注：如果你是家里的独裁者，虽没出钓阻力、以上方法仍可取；用勤做家务劳动如洗碗拖地等、来换取钓鱼的机会，那不是爷们的做法！ |
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