| Fragrance 干香 aromatic aspects of dry ground coffee.咖啡粉的干香气 Aroma 湿香 aromatic aspects of ground coffee when infused with hot water.热水注入后 Acidity 酸度 brightness and/or sourness of coffee 酸味的明亮度. Body醇厚 the mouthfeel or heaviness perceived on the surface of the tongue舌表厚重. Flavor口感 defined as taste and aroma, mid-tones of coffee入口后的香气. Sweetness甜度 subtle pleasant sweetness in coffee微弱的甜感. Clean Cup干净度 transperancy in the cup, should be free of off-flavors and defects整杯舒适吞咽 .Balance平衡 overall rating of coffee, no one parameter should dominate 每杯都平衡. Aftertaste回味 duration of positive flavor attributes in coffee 正面香气的持久 Overall整体 your overall rating of this coffee你个人的整体评价. 附注： 烟草风味的主要因素： - strength 强度，就是踢上颚的力度 - body 厚度，一种绵长的沉淀支撑感，一种使人安定的沉稳厚重感 - flavor 风味，主要体现为层次感和多维感，或者一种说不出的甜丝丝，偶尔冒出来，没多久又会消散，让人捉摸不透，变幻莫测，回味无穷，方为上品 红酒风味的主要因素 酒体（body） 酒体是喝葡萄酒时所感受到的味道的浓淡厚薄，也就是所谓“醇厚度”的表现用语。有黏度的葡萄酒比一般葡萄酒更厚重、更浓郁，酒体更丰满。人们用“浓郁”一词来形容酒精和甘油含量高、味道丰富、酸度较低、酒体丰满的葡萄酒。有黏度的葡萄酒经常出现“挂杯” 酸度（acidity） 酸度是指葡萄酒中非挥发性成分的含量，主要是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。这些酸性物质赋予葡萄酒清新爽口的感觉。足够的酸度使葡萄酒酒体强劲缺乏酸度的葡萄酒会感到平淡无味。 协调性（Harmony） 协调性是指葡萄酒中各种不同成分的比例和相互关系。比如酸度与甜度、果味与橡木味、单宁酸、酒精与酸性、味道，这些好像歌剧里的所有声部都必不可少，但又有主次。它的完美并不是所有的都一样，错落有致才是和谐、完美。 烈度（intensity） 烈度指由酒精、酸性物质和单宁酸所形成的结构性酒质构造，烈度适宜的葡萄酒品饮时清新适口、酒香醇正。 口感（mouth feel） 口感，即葡萄酒的质感。当你将葡萄酒啜吸到嘴里时，酒液在口中的旋动，使你的味蕾充分感受葡萄酒的质感和神韵。即便是葡萄酒鉴赏家评定葡萄酒也不能只靠嗅觉，他们不咽下葡萄酒而是要含在口中让味蕾充分体验葡萄酒是柔和、圆润、生硬粗糙或者顺畅。 单宁（Tannins） 从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中赋予葡萄酒口涩的感觉，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。单宁决定酒的结构与质地，多数进口葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁的味道。 下面一篇文推荐阅读，转载如下： BGT與歐舍咖啡同學會這兩年來介紹的杯測系統,皆採用CoE競賽模式,目前各國精品豆競賽不是採用CoE就是採用SCAA模式,高達9個主要咖啡產國都採用CoE杯測為國家大賽模式,因此我們決定在台灣推廣CoE杯測系統. BGT的宗旨就是讓barista[了解精品咖啡]並能運用自己精湛的技術做出拿手的精品來讓顧客滿意!欲了解精品咖啡就必須學會如何辨識品質, 學習杯測就是辨識品質的重要技術,杯測技術逐漸由barista與咖啡業者的學習選項轉變成大家必備的技術之一,這個改變是良性的,也是咖啡產業進步的表徵. 兩年的課程下來,我們發現英文版的CoE杯測表讓部分初學者覺得有點艱深,因此我們特別採用歐舍同學會早期的CoE中文版杯測表,並加以說明8個重要評項以及分數代表的品質意義,以下即是歐舍CoE杯測表評比項目與記錄重點說明,這個說明可以讓您在進行杯測時,有基本依據,同時在測單一評項時,也可以輔助叁考: Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的溼香氣,第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣;香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等. CoE杯測表的香氣僅列入叁考,並不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的. 第一個評分項目:乾淨度,Clean cup 乾淨度是精品很重要也是必備的條件,所為乾淨就是沒有缺點與汙損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨. 第二個評分項目:甜度, Sweetness 甜度不僅代表咖啡櫻桃都採收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可註明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分數都不會超過6分. 第三個評分項目:酸質,Acidity 酸質,好的酸質不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質都是優質的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發酵酸或是爛果酸. 第四個評分項目:口腔觸感,Mouth feel 口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質與觸感,油脂感,黏度,質量感等都構成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高. 第五個評項是很重要的啜吸風味,Flavor –啜吸風味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標示,但到了啜吸風為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項,包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據. 第六個評項,餘味,Aftertaste 啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感,好的風味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡後,仍清晰的停留在口腔甚至況散,則本項目得分會高,反之,沒有餘味,或甚短,則得分低. 第7個評項,均衡度 Balance 指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀? 咖啡的各種風味是否和諧?若是.則本項評分會高. 第八個評項:整體評價,Overall 咖啡整體而言很優異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個評項是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好. 杯測評比後的總分,所代表的意義,以及單項分數所代表的標準: 1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權36分,因此總分是100分. 2)6分代表這個項目達到CoE競賽級的標準,屬於良好的品質(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質是普通則給4分(Poor),如果非常優秀,甚至完美,則給8分(great) 3)總分的判別: 若總分在70~79分間,這個樣品屬於一般較優的商業豆 若總分在80~83.5分區間,這個樣品屬於精品咖啡 若總分達84分以上,這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優勝豆的高水準 http://www./index.php/topic,400.0.html（参考来源） |
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