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本渔夫自小就打鱼、钓鱼、抓鳝摸吓，对鱼、渔及做鱼菜等有不少的理论知识和实践经验，善于钓鱼算有本事，既会钓鱼、又能做一手色香味形的鱼菜来才算高手；不少钓友在煎鱼的过程中，出现鱼粘锅、烂皮而鱼形极欠美观等现象，那就请看看渔夫的这篇短文。只要你如法炮制、并经几次实践，煎鱼的水平绝对会上一个新台阶；如果达不到效果、那是你学艺不精，绝不能怪渔夫老师糊弄、误导钓友。 7.1基础知识 7.1.1 火力问题——由于受天然气压力、燃气灶喷嘴大小的限制，家用燃气灶的火力只有小火、中火、大火，很难达到旺火；着火区域锅体温度约600～800℃；小火适宜炖、红烧类，中火适宜于煎炸类，大火适宜于爆炒类；锅中油温受火力大小、油量多少及受热时间长短的影响； 7.1.2 油温问题 【温油锅】俗称3~4成热、油温约60~100°C，现象：油面平静、无烟和响声，油面上有少量气泡，原料入锅后伴有沙沙声，适宜‘熘’制食品等； 【热油锅】俗称5~6成热、油温约120~160°C，现象：油面微有青烟、搅动时微有响声，油面上泡沫基本消失，油从四周向中间翻动，原料下锅后、其周围出现大量气泡；适宜炒、炸等； 【旺油锅】俗称7~8成热、油温约180~220°C现象：油面有青烟，搅动时有炸响声，原料下锅后、其周围出现大量气泡、并带有轻微的油爆声；适宜爆、重油炸及煎鱼等； 【列油锅】俗称9~10成热、油温约250~300°C，现象：油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声、可能会有火苗上窜的现象；适宜爆炒等，家用煤气灶一般达不到此种情况； 家庭常用菜籽油、花生油、调和油等的‘闪点’约300℃，‘闪点’即液体或固体闪燃的最低温度；超过此温度、遇明火即可燃烧； 本帖隐藏的内容 起泡及爆溅现象——当油受热后、会产生气泡并逸出，主要是油中微粒状水份受热汽化；当火力足够大，油中泡状水汽多、且泡内的压力高，水汽泡在逸出油面时快速破灭、同时带出油滴而到处乱溅。 7.1.4 关于盐巴问题——某些卤化物如氯化钙、溴化锂、氯化钠（盐巴）等，具有极强的吸水性，雪中撒盐巴化雪、远大中央空调就是利用这一原理；煎炸过程中加入盐巴，也是利用这一原理。 7.2 如何整理鱼 7.2.1 整理——按照一刮、二挖、三剖、四洗、五揩干的顺序进行加工。即先将鱼鳞刮去，挖出鱼鳃，剖开鱼腹取出内脏，洗净血污，揩干鱼身内外水份。 现在由于受环境污染，建议要把鱼鳞去掉好些，以除去鱼鳞内的寄生虫；当然大鱼的鱼鳞又另当别论了，大鱼的鱼鳞可做加豆粉（面粉亦可）、鸡蛋（清）等炸制成美味用来下酒，也可熬制成鱼鳞冻。 7.2.2 加工——可根据自己所做菜品的具体要求对鱼进行切片、砍块，或者在鱼身两面斜切5~6刀等刀工处理；在鱼身上斜切时请注意：在鱼身的中部要切透，鱼身的两边、尤其是鱼肚下边不要切穿，否则、对鱼行有极其重要的影响。如果是需要炸制的小鲹类、小翘壳、小鲫鱼等，建议以剖背脊为宜，这样展开面积大些而更易炸制。 7.2.3 码味——用盐巴、料酒（白酒、啤酒亦可）、姜、葱进行码味，时间原则上15~30分钟，视当时的具体情况而定；渔夫的经验是——四川人爱做泡菜，用泡菜坛内的泡菜水来对鱼进行除腥处理，那效果请钓友们用了后自己去感觉。 7.3 如何煎鱼？ 7.3.1 煎鱼一般是用整条鱼，大点的鱼应在鱼身两侧面斜切5~6刀，在鱼身的中部要切透，鱼身的两边、尤其是鱼肚下边不要切穿，否则、对鱼型有极其重要的影响。 7.3.2 在煎鱼前，要对码味后的鱼身上内外的水份进行处理——一定要揩干鱼身内外的水份。这是煎鱼效果好坏关键的第一步，请钓友们切记；如果时间不是太急，把鱼在冰箱冷藏室里面放一定时间、利用降温除湿的原理，效果更佳。鱼体带水是造成煎鱼烂皮的主要原因，造成鱼体粘锅的附带原因，其具体影响是：水份蒸发吸热造成鱼体周围的油温较低而不能快速脱水定型，加之油的爆溅。 7.3.3工具——煎鱼最好用平底锅，其次是厚型铁锅，不锈钢锅、铝制锅效果最差；由于鱼身与平底锅锅体接触面积大、受热均匀，这样鱼身变形小、煎出来的鱼颜色比较一致而耐看；厚型铁锅由于铁的传热热阻稍大、对火焰温度的反应较慢，且由于锅体厚而热惰性好，故油温好控制；不锈钢、铝由于其导热性相当好，且锅体薄，对火焰温度的反应相当敏捷、不易控制油温；当然对于有经验的老手，用哪种锅都不是问题，新手们应当了解这些传热知识。 7.3.4 在平底锅内放入少量的油，让油在锅内形成一层薄薄的油膜，其厚度约为2mm左右，并且在煎鱼的整个过程中都要保证这层油膜的存在，这层油膜的作用是在锅体与鱼身之间形成传热阻力，保证鱼身的温度为油温，同时也是保证鱼不粘锅的重要手段；油多了是浪费，油少了、鱼身与锅体直接接触而温度极高，往往容易把鱼煎糊、且鱼身粘锅；这是煎鱼效果好坏关键的第二步。油膜是避免鱼体粘锅的重要手段。 7.3.5 在油里面放入少量盐巴，以防止下鱼后因带来水份产生的爆溅现象，只要鱼身内外的水份揩干了，对于老手来说、也可以免去这一步。 7.3.6 在下鱼前、用大火把油温烧成旺油温度（约180~220℃），这是让鱼体表面能够快速脱水、硬化定型；下入鱼后、这个让鱼体表面脱水、硬化定型的过程持续约1分钟，应立即关小火力、降低油温，让鱼体慢慢脱水硬化并变色；在鱼体表面未硬化前，切记不要翻动鱼身。注意：应根据实际情况不断地调整火力，以保证鱼的颜色；期间、应不断地反复调整火力，直到一条金灿灿的鱼煎好为止；这是煎鱼效果好坏关键的第三步。油温问题是造成鱼体粘锅的主要原因，具体因素是：油温较低，在鱼体尚未脱水定型前、鱼肉已经熟透。为什么有的人炒小菜会变色？这也是个油温问题，原因是在30~80℃时、叶绿素破坏较快，只要油温超过80℃、炒出来的菜绿油油的。 7.3.7 江湖上流传——为防止鱼粘锅、烂皮，在煎鱼前、用生姜把锅内和鱼身上抹一遍，渔夫至今未参悟透其中的道理，渔夫也试过几次，防止鱼粘锅、烂皮的效果并不明显；此毕竟广泛流传于民间，应该有一定的道理、但渔夫至今未弄清楚是啥道理…… 7.3.8 网上流传——在煎鱼前、在鱼身上抹些盐巴，渔夫认为不可取也；理由是：煎鱼只是做鱼的一道前期加工程序，后续加工多数会做成豆瓣鱼、干烧鱼等，这一定要用豆瓣原料，而市场上销售的豆瓣盐份都较重，如上所言、做出来鱼的盐味可能就成为问题了。 7.4 如何炸鱼？ 7.4.1 煎和炸的区别——煎者：油少、油温稍高，油温约180~220℃；炸者：油多、油温稍低，油温约110~160℃； 炸鱼分为干炸、湿炸，所谓干炸——原料多为已经晒干了的小鱼干或其它干鱼块等干货；所谓湿炸——原料多为新鲜鱼或鱼块等湿货 7.4.2 在干炸前，应用白酒+热水对干鱼货进行杀菌消毒、润湿处理，因其已经脱水、油温不能太高，应当用低温油慢慢炸制；渔夫要提醒的是——我们在钓鱼时、常有人来卖干鱼货，对于来路不明者、劝君慎买；因为在制作干货的过程中，由于鱼腥味、天气等关系，为防止苍蝇'巴’（音）后鱼生蛆，往往会使用农药敌敌畏+水来处理鱼片；反正几十年前、渔夫小时候就是这样做的。 7.4.3 在湿炸前，原则上也要把鱼身内外表面的水份揩干；不会煎鱼的朋友，也可采用炸鱼的办法来让鱼体表面硬化、颜色变得金灿灿——达到煎鱼的效果，只是浪费些油吧了。 7.4.4 根据自己所做菜品的需要，湿炸又分为两种情况，一种是在鱼体表面抹上一层豆粉或灰面，一种情况是啥都不要；不管哪种方式，炸鱼的原则是：油量多、油温低、慢慢炸制。在鱼表面裹豆粉（面粉）的目的就是在其表面形成一层保护膜，既保护鱼内部的水份的不流失、又通过高温让鱼肉熟透；在做五香熏鱼时千万不要裹豆粉，其目的主要是脱水、定型；炸鱼可一次成型，也可在鱼基本定型后捞出来、等所有鱼都初炸完后，再下锅重新炸制，这一点钓友们可根据自己的条件、喜好而定。 实践出真知、熟能生巧也，只要钓友们多练习练习，定会成为烹鱼的高手；下面附上渔夫煎鱼的图片，大家看看鱼形及颜色如何，由于手机不带闪光、大家将就看。  附图——煎鱼过程中【平底锅、很少量的油】  附图——鳊鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】  附图——鲤鱼半成品【鱼形非常完整、颜色金灿灿、一点都不破皮】  附图——鳝鱼片 |
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