【厨艺技术】腌制牛仔骨的调味品及其比例

厨师之友

2015-01-23厨师之友

牛仔骨现在是很多厨师的新宠。可是依然还是有不少朋友不知道该如何腌制才能够达到比较理想的效果。

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选择是我们要注意的第一关

我们在选择牛仔骨上主要从外表上去判断：

1、看它的油花油花要多，并且均匀细碎为好。油花越多，代表牛进 食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表 喂养牛的饲料不好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会 均匀。肉质入口便会感觉到粗老。

2、看油花的颜色白雪雪的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化 了，吃起来会有膉味。

3、看肉质的颜色肉色要鲜嫩，倘若肉色深沉如枣红，代表牛越老， 肉质也欠嫩滑。但是因为牛仔骨都是冷冻保藏的，所以肉质颜色 会略显灰暗，若解冻重新接触氧气，颜色就会发生变化，恢复鲜 嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候也可以参考牛骨头的 大小去判断牛的年龄，骨头越大，牛的年龄就越大，我们应该选 择骨头细小一些的。

4、看骨肉相连的地方白色软筋膜和肥肉的多少最好是没有，倘若过 多，解冻后，骨头和肉就会分离，经过腌制或者煎制后，骨头是 骨头，肉是肉，很不好看。

5、看肉的多少尽可能选肉厚一些的，如果肉在5厘米宽就很好了， 但是供应商在切割的时候，要是肉窄不够宽的话，他们便会斜切

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腌制牛仔骨

腌制牛仔骨选料要求：需要肉和骨紧密相连。肉要有一定的宽度，不能够太狭窄。 肉质里纹路一定要清晰。 牛仔骨国产和进口质量差别比较大。国产的骨头圆柱型，进口的骨头狭长有弯度。每块骨头小一些，肉质多。

腌制牛仔骨的调味品及其比例：

蔬菜原料：西芹，红萝卜，香葱，香菜，干葱头，洋葱，老姜

将蔬菜切碎打成汁，不用加水

用纱布挤出蔬菜汁水。我们要的重量为1000克。

五斤牛仔骨算：

李派林急汁50克，浓缩鸡汁50克，松肉粉10克，美极鲜味汁100克，食粉40克，保卫尔牛肉汁30克，老油500克，澄面50克，糯米粉50克，鸡粉30克，蘑菇精30克，金狮糖浆60克（蜂蜜25克）

①放入刚才榨的蔬菜汁。放了几滴食用橙红色素。

②因为有牛仔骨是斜切的话，骨头边沿很锋利，所以用码斗轻轻拌合均匀。也可以握住份盆来回摇晃，让牛仔骨在份盆里翻滚，交替碰触，让调味品渗透进肉里，又不容易把牛仔骨拌烂。否则容易使骨肉分离。

③然后把生粉放入继续拌合均匀，最后放入老油摇匀。

④自己根据牛仔骨的老嫩程度，可以自行加入少许木瓜汁

⑤金丝糖浆，没有的话，可以用蜂蜜代替的。建议下上浆时加点花生酱和豆腐乳，那样油炸过后香味会浓郁一些。

菜列：酱爆牛仔骨

原料：
腌好牛仔骨（厚度不超过1公分为好）400克，洋葱、青红椒、炒香白芝麻各少许。
调料：
煲仔酱、料酒、淀粉、二汤、白糖、盐、味精各适量。
做法：
1、锅下油烧热后改小火，下牛仔骨慢慢煎至两面金黄嫩熟，倒起。
2、留下锅中煎出的牛油，改大火下洋葱，青红椒煸炒片刻，跟着溅入料酒，下二汤、煲仔酱、盐、味精、糖煮匀，再下煎熟的牛仔骨略烧一会，然后勾芡，翻炒均匀，撒上芝麻铲匀即可装盘。

腌制香煎牛仔骨的配方

腌制香煎牛仔骨的配方：（牛仔骨按：10千克计算）

1，蔬菜汁2000克，味精100克，保卫尔牛肉汁150克，金兰酱油100克，松肉粉120克，白兰地酒60克，美极鲜味汁25克，花生酱100克，鸡蛋黄16个

2，生粉200克，澄面200克；3，姜黄粉50克；4，黑胡椒碎45克。