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济南肴鸡加工技术配料标准:
重量1公斤一只鸡的配料量为:食盐100克,鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克,丁香1克,水500克。整形:腌好的鸡放在案上,右翅从咽喉刀口处插入,通过口腔串出来,左翅别在背上。煮制:把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里,然后投入开水锅内,其他配料装进料袋,放入煮鸡锅中。刷色:把红米加水熬成红米水,用软毛小刷沾上红米水,涂抹在鸡身上,染上红颜色后,即为成品。
来自: 厨人 > 《餐饮秘方》
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