【旺销菜】家常菜有滋有味有新意1东方美食绝技大本营
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铁板深山蘑 原料：东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。 调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤500克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。 制作： 1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。 2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。 3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。 关键：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。 特色：现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香，一推出立刻受到广大食客热捧，是一道能在很多酒店卖火的家常菜。
香辣护心肉 原料：猪护心肉600克，小米辣50克，蒜薹80克。 调料：葱油20克，孜然粒2克，藤椒油3克，A料(东古酱油8克，辣鲜露5克，鸡粉3克，白糖2克)，B料(盐10克，葱段、姜片各20克，鸡粉、八角、花椒各5克，味达美酱油30克)。 制作： 1.将护心肉入沸水中焯水至透洗净，入高压锅，倒入1500克清水，加入B料，盖上盖上气，压制大约7分钟，熄火焖制6分钟（期间不要拿掉高压阀），取出后改刀成0.5厘米厚的片。 2.把蒜薹、小米辣洗净；蒜薹切成3厘米长的段；小米辣切成0.6厘米长的丁。 3.净锅入葱油，烧至五成热时，下小米辣、蒜薹和孜然粒爆香，倒入改好的护心肉，翻炒均匀，烹入A料，急火快炒，淋藤椒油翻匀出锅，盛入加热好的铜盘中即可。 特色：这款菜制作的护心肉，一改焖制和卤制的做法，改用高压锅压制，然后爆炒出香，口味香辣适口，是一款非常热卖的特色家常菜。
手工香肠蒸笋干 原料：发好的安吉笋干400克，金老汉香肠150克。 调料：盐6克，味精4克，鸡粉3克，鸡汁8克，熟猪油10克，鸡油5克，香菜1克。 制作： 1.香肠改刀成斜刀片；安吉笋切长片。 2.将香肠码放在碗底；笋加所有调料抓拌均匀，置于香肠之上，封上保鲜膜，上笼大火蒸10分钟，取出倒入盘中，香肠在上撒香菜点缀，上桌即可。 特色：将香肠、笋码好后，入蒸箱蒸制，香肠吸收了笋的清香，笋融合了香肠的香味，二者结合，味道鲜美，清新十足。
妙酥蔬菜圆（10份量） 原料：胡萝卜丝1500克，圆葱粒800克，香菜末200克，糯米粉600克，三鲜肉馅400克。 调料：盐40克，鸡粉15克，胡椒粉10克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1.所有原料纳盆，混合拌匀，待蔬菜均匀裹满糯米粉时再下入所有调料（色拉油除外）拌匀。 2.锅内放入色拉油，烧至四成热，将调好的1料挤成直径约2厘米的丸子，放入锅中，炸约90秒至金黄色，控油捞出，装盘即可。 关键：原料需拌匀后再放入调料，这样蔬菜不易出水。 三鲜肉馅 原料：鸡脯肉750克，净草鱼肉750克，猪肥膘肉1千克。 调料：盐75克，鸡蛋10个，胡椒粉40克，生粉250克。 制法：将所有原料用绞肉机绞3遍，鸡蛋取蛋清，将所有调料和原料一起搅拌上劲即可。 【旺销菜】家常菜有滋有味有新意2传播厨艺，分享成功！
炒荞面煎饼 原料：精荞面500克，绿豆芽200克，炸土豆条30克，豆腐丝25克，五花肉丝50克，鸡蛋300克。 调料：味精、花椒面各1克，八角面2克，葱末、姜末各10克，盐、蒜片各5克，色拉油150克，葱花3克。 制作： 1.将鸡蛋打散，放入荞面中搅拌成糊，倒入有100克色拉油的平锅中，煎制成薄饼。 2.将荞面煎饼切成条。 3.锅中注入剩余色拉油，烧至五成热时，下入葱末、姜末爆香，将五花肉丝放入锅中煸炒，然后放入豆芽、炸土豆条、豆腐丝，煸炒，下入剩余调料（葱花除外）调味，与荞面煎饼翻匀，撒葱花装盘即可。 特色：说到煎饼，的确是再家常不过的食品，但是其和胃、家常的风味却多年来一直深得食客们喜爱。但是您能想想到将煎饼炒制成菜吗？此菜品以炒煎饼这一亮点，高居点菜榜首位。
铁板水晶粉 原料：水晶粉丝2袋，野山椒40克，小米辣椒30克，姜米、蒜米各20克，包菜100克，猪肉末50克，葱花5克。 调料：桂林辣椒酱、蒸鱼豉油各10克，鸡精2克，胡椒粉、味精各1克，美极鲜酱油6克，辣鲜露5克，色拉油50克，蚝油、芝麻油各8克。 制作： 1.把水晶粉用冷水泡8小时至回软；野山椒、小米辣切丁；包菜切丝。 2.将水晶粉焯水。 3.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时放入肉末、姜米、蒜米，再放入野山椒、小米辣爆香，放辣椒酱、蚝油、包菜丝和剩的调料（色拉油和芝麻油除外），再放入水晶粉炒至上色均匀起锅，放入烧好的铁板内，淋上芝麻油，撒上葱花即可。 特色：将炒好的粉丝放在铁板上，铁板的温度一方面可保温，另一方面可以让粉丝更加干香。成菜软糯咸鲜，味道诱人。
紫苏煎黄瓜 原料：黄瓜500克。 调料：紫苏叶5片，小米辣椒9克，盐5克，味精3克，老抽8克，鸡粉1克，生姜、大葱各10克，色拉油50克。 制作： 1.黄瓜斜刀切马耳朵形0.8厘米厚；紫苏叶切碎；姜、蒜、小米辣椒切末。 2.净锅上火，放入色拉油，将黄瓜煎至两面金黄，捞出。 3.锅留底油，再上火，下姜末、蒜末、小米辣椒炝香，放少许水，下入剩余调料调味，放煎好的黄瓜，小火焖3分钟，收汁即可装盘。 特色：此菜是将黄瓜煎好后再焖制，煎制有助于黄瓜锁住水分，焖制则使之入味、软糯。成菜效果十分新颖。
一品腊味小炒 原料：韭菜苔350克，素鸡200克，腊肉50克。 调料：美极鲜15克，鸡粉、味精各2克，色拉油50克，蒜片、姜片各5克。 制作： 1.将新鲜的韭菜苔切段，入沸水中焯一下。 2.把素鸡洗泡好，顶刀切片；腊肉切片。3.净锅上火，下入色拉油，入蒜片和姜片爆锅，加素鸡、腊肉炒香，放入韭菜苔翻炒，烹入剩余调料，翻匀后装盘即可。 特色：韭菜苔是含有较高维生素的青菜之一，颇受食客们的青睐。再配上四川的腊肉和东北的素鸡，一起用大火炒制成菜，口感鲜脆，香气四溢，咸鲜爽口。是本店点击率颇高的一道佳肴。 【旺销菜】家常菜有滋有味有新意3
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紫金烤羊腿 （售价：58元/份 日售20份左右） 原料：羊后腿1只(约3500克)。 调料：四川香辣红卤水5千克，自制紫金香酱200克，鸭饼（死面做的小饼，可以用其他点心代替）12个，法香少许，圣女果8个，锡纸1块，葱、姜片各20克，料酒70克。 制作： 1.羊后腿削掉肥油，用冰水洗净羊膻味； 2.锅上火加水烧开，放葱、姜、料酒，下羊腿汆水，捞出用净水冲掉血沫，卤水上火烧开，放入羊腿，小火卤2 个小时左右至刚熟捞出，控净余水备用； 3.烤箱调到底火220℃，面火200℃，将锡纸铺在烤盘上，放羊腿，烤20分钟，背面烤30分钟，至羊腿色泽红亮时出炉； 4.烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香酱拌匀，取一圆形盘，用圣女果和法香装饰，将羊腿骨一端用锡纸包住置于盘中间，把拌好的羊肉盖在其上似羊腿状，食用是配鸭饼即可。 特点：色泽红润，香辣酸鲜，孜然香浓，食后令人齿颊留香。
咸鱼鸡粒焖茄子 (售价：32元日售50份) 原料：进口粗茄子250克，鸡脯肉、咸鱼（即黄鱼鲞）各50克。 调料：蚝油、蒜、葱各5克，鲍汁50克，上汤30克，味精1克，白糖、老抽各2克，干生粉10克，色拉油1千克。 制作： 1.茄子洗净去皮切段，鸡脯肉切粒，咸鱼切粒； 2.茄子入七成热油锅小火炸2分钟炸熟炸透，鸡脯肉、咸鱼入沸水中飞水2分钟捞出控净水分； 3.锅上火放底油烧至六成热，中火爆香葱、蒜，下鲍汁、上汤、蚝油、糖、味精、老抽调好味，下茄子、鸡肉、咸鱼小火焖约1分钟； 4.大火收浓汤汁，用生粉勾薄芡，装入热煲中上桌即可。
风味大肠灌肉 （32元/份 300克/份 成本14.5元） 原料：猪大肠头4千克，猪前槽精肉3千克。 调料：料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。 制作： 1.大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟； 2.猪前槽精肉改刀成5厘米的长条； 3.把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。 技术关键： 1.猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。 2.若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。 相关链接： 1.白卤酱汤 将骨头汤20千克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个（桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克）一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。 2.自制香辣酱 将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。 |
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