【大厨秘笈】---川味酸辣汁

  

【大厨秘笈】---川味酸辣汁

2014-12-04川菜世界

川菜世界

川味酸辣味

原料：

老干妈酱450 g，豆瓣酱45 g，香辣酱50 g，花生油75 g，沙茶酱45 g，花生酱100 g，蒜茸50 g，姜茸、葱末各35 g，陈醋150 g，老抽75 g，鸡精30 g，味精20 g，白糖50 g，香油35 g，花椒油30 g，红油100 g，菜油150 g，鸡汤适量。

制法：

将干净锅坐火上，加入菜油烧至五成热时，加入姜茸、蒜茸、葱花等快速炒香，接着加入豆瓣酱（剁茸）、老干妈酱、香辣酱、沙茶酱、花生酱等炒匀入味；再加入鸡汤、老抽、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油等炒匀，最后加入陈醋搅拌均匀即可装入容器，冷却使用。

用途：具有鲜香浓郁，酸辣适口，口感醇厚的特点。可以用于多种荤素菜凉菜的拌制、浇汁，如禽、动物内脏及米制品等凉菜；也可以用于汤菜的味碟用于蘸食。

四大秘诀搞定试菜问题

作为职业厨师，试菜是我们迈向成功的第一步。厨师不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变能力。  一．有针对性地试菜  首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。  二．对自己要有信心  信心对一个人很重要，首先是你要对自己有信心，别人才会对你有信心。  三．准备工作是成功的关键  准备工作马虎不得，一个小小的细节都有可能导致你试菜失败。  试菜前，先是要明白试什么菜、试几道菜，而且还要弄清楚这几道菜需要的主料、辅料和调料该用什么牌子的、哪个等级的，然后写一个清单交给老板或厨师长，同时问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以跟老板或厨师长申请延迟试菜。这样做给老板的印象是你很重视应聘的这份工作，同时也说明你本人有信心，有责任心，故在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。  四．临场发挥  要提高自己的专业素质，对自己拿不准的特色菜，千万别抱侥幸心理去试，否则就会弄巧成拙。如果是平时，做菜失败了还情有可原，但是去外面试菜就不行了，因为那里的机会只有一次。