老虎鸡子——高文平演示聊城传统名菜

  

老虎鸡子——高文平演示聊城传统名菜

2015-01-14中国大厨杂志

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蛋黄戳个孔 飘出虎皮纹

老虎鸡子是聊城传统名菜，鸡子即鸡蛋。它不同于外地的虎皮鸡蛋（将熟鸡蛋去皮油炸，使其外表呈现虎皮般的皱纹），而是将鸡蛋液油炸成饼，再熘入味。成菜中的蛋黄、蛋清形成环状的花纹，黄白相间，如同虎皮一样。传统做法中，此菜所用鸡蛋数量为奇数，如七个或者九个（这是因为以前饭店的盘子种类较少，规格是固定的），不加葱、姜，而加酱瓜或者酱莴苣粒、蒜末，突出蒜香咸鲜味。

在物质生活富裕的今天，蛋肴显得太过平凡和低档了。孰不知，在物资匮乏的年代，吃鸡蛋也是一件很奢侈的事。那时候，当一盘飘有异香的蛋肴端到面前时，食者比现在品尝山珍海味还兴奋，老虎鸡子就是这样一款往昔的美味，曾让我们的先人赞叹不已。它流传了数百年之久，直至二十世纪九十年代后，才逐渐从大小饭店的菜谱中消失。

制作流程：

1、鸡蛋7个打入码斗，不要搅拌，用筷子在每个蛋黄上戳一小孔。

2、锅下宽油烧至七成热，倒入蛋液浸炸，用漏勺聚一下，修成圆饼形，捞出翻面，在蛋黄上继续扎几个孔，然后放入油中炸至金黄色，沥油后放到砧板上，切成象眼块，装入盘中。

3、锅留底油，下葱姜蒜末、酱瓜末10克炒香，烹醋10克后加生抽5克、高汤100克、盐3克、白糖3克调味，勾薄芡后淋花椒油8克，浇到鸡蛋上即可。

特点：鸡蛋黄白相间，状如虎皮，味汁咸酸开胃。

大师点拨：

1、鸡蛋打入碗中后，要用筷子在每个蛋黄上戳一下，这样在油炸时，会有丝丝蛋黄从里面喷涌出来，掺杂到蛋清中，黄白相间，形成虎皮状的花纹。

2、炸时油温控制在七成即可，过高容易炸糊。

3、蛋液倒入油里之后，蛋黄会下沉到锅底，所以要及时用锅铲将其铲起来，否则会焦糊。

4、此菜最后还可以浇糖醋汁，口味酸甜浓香，也非常好吃。