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看到这个题目，你可能会吓一跳，定下神来，也许会想到也许我写错了一个字，把“炸弹”写成“炸蛋”了。 “炸”这个字有两个读音，一个是去声，就是“炸弹”的“炸”，爆炸的意思；还有一个是阴平，即“油炸”的“炸”，意思是将食物放在沸腾的油中弄熟，我说的“炸蛋”是后一个读音和意义。 如果锅里的油不是很多，也可以称之为“煎炸”。最常见的“炸蛋”在油锅中便是煎鸡蛋，江浙一带称煎荷包蛋。小时候总是母亲每天早上煎蛋给我吃，后来我又给女儿做早餐，也煎鸡蛋。在平底锅中倒上油，打个鸡蛋，听着锅里发出吱吱的声音，是很惬意的。我喜欢煎的老一些，蛋黄基本凝固了，盛到盘子里，浇上点生抽、醋，便是早餐一道最实惠的菜了。那蛋被炸得黄黄的，四边蛋白是脆的，中间蛋黄是软的，香气四溢，那是很好吃的。 记得在高邮上学时，条件不是太好的，中午的一菜一汤好像不能解馋，于是经常到教工的食堂去加菜。最常买的就是一只虎皮蛋。所谓虎皮蛋，就是将新鲜的鸭蛋（或是鸡蛋）煮熟了，剥去蛋壳，在油里炸一下，一直炸到外表金黄而且表面泡起来即可，然后回到酱汁中卤一下，或者就蘸着盐吃，都是很美味的。 后来也吃过有用鹌鹑蛋做虎皮蛋的，金黄的炸过的鹌鹑蛋与未炸过的煮熟的鹌鹑蛋用番茄汁一烩，金银双色，甜酸可口，也是一道色香味俱全的佳肴。 七十年代初我在山阳供销社工作时，有一位厨师会做一道“炸蛋清”。把鸡蛋蛋清与蛋黄分离，顺着一个方向拼命地将蛋清搅拌，直到将筷子竖在满是蛋清的碗里而筷子不会倒下。然后将这搅拌好的蛋清倒入油锅炸成松脆透明的块状，用快刀分成小块装盘。此菜可以下酒。 我还听说过一个有关“炸蛋”的故事。当时在农村经常有赌吃的现象，我曾写过一篇赌吃月饼的故事。有个人说谁能一顿吃五十个鸡蛋，旁边有人说他可以，于是以一百个鸡蛋为赌注。结果这个应战者将五十个鸡蛋打散盛在一个小面盆中，用一个油锅，将油烧得沸腾，然后用漏勺将打散的鸡蛋通过漏勺缓缓倒入油锅，就炸成了鸡蛋做的面条，然后沥起，不过两碗，伴上酱油醋、葱蒜，很快吃完。不过这只是传闻，既未见过，更未吃过。 我在广州吃过一道菜，名叫“五柳炸蛋”。起先我以为称为“五柳”，是与“五柳先生”陶渊明有关，那篇脍炙人口的《五柳先生传》对我的影响太大了。 …… 陶渊明好食好酒，但查不到与鸡蛋有关的，尤其是与炸蛋有关的资料。我在高邮上学时，有一家老饭店是我们同学周末经常去大快朵颐的，叫“五柳园”。那恐怕是用的陶渊明的典故，高邮的文人多，文气浓厚，以“五柳”称饭店的名字，可能是取其“造饮辄尽，期在必醉”之豪情。但广东的粤菜中这道“五柳炸蛋”究竟从何而来，我很长一段时间百思不得其解。 后来一位广东的朋友告诉我，“五柳”其实是广东一种酱菜的名字，它是用包括酸姜、锦菜、瓜英（红萝卜、木瓜、青瓜切成丝）、酥姜、荞头腌制而成，可能有五六种原料是切成丝的，丝即柳也，广东叫牛肉丝就是牛柳。这五柳菜甜酸辣俱齐，系广东传统夏日醒胃小菜。而用五柳菜烹制的菜就会冠以“五柳”的名字，例如“五柳肉末四季豆”、“五柳炸鱼”、“五柳炸蛋”等等，这些都是被广东人做为下饭的菜肴。 那么，“五柳炸蛋”是一道什么样的菜呢？ 它是在大油锅里将五六只蛋同时打入锅内，并不打散，炸得膨松后捞起沥油，再熬好五柳菜汁勾芡装盘，往往配以红辣椒丝、洋葱丝，酸甜可口，令人开胃。 现在很少见到这道菜了，也许是鸡蛋胆固醇高，油炸脂肪太高，而这两项都是现代人所超量的。 无论是虎皮蛋、炸蛋清，还是“五柳炸蛋”，都好多年不吃了，写到这里，似乎已经有点馋涎欲滴，食指大动了。 （照片来自网络，谨向提供者致谢） |
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