上海之大汤团和小圆子2014-04-23 每日上海 ▌汤团，实际上是宁波人的叫法，北京人叫元宵，成都人叫汤圆，上海本地人叫圆子。所以，80年代那首脍炙人口的歌曲，“卖汤圆，卖汤圆，小二哥的汤圆圆又圆”，这里头的叫法，其实是源自四川。 ▌上海人许多祖籍宁波，宁波汤团也就成了上海人的首选。宁波话“呱啦松脆”，汤团却是又糯又甜。
▌上海人为了把汤团吃出味道，吃出花头，又变出了很多“花样经”：放黑洋酥、豆沙做成甜的，放鲜肉呢，就做成咸的，到底哪一种味道更好吃，更加正宗呢？汤团的甜咸之争，从来没有停止过，估计以后还会继续。 ▌实际上，黑洋酥汤团不能多吃，为什么？里面是生的，生猪油呀，吃多了要滑肠，拉肚子的；但是，豆沙的可以吃，因为豆沙是炒熟的，小辰光帮姆妈“裹汤团”，一边包一边偷吃，吃到后来，糯米皮子还有，豆沙伐够了，难么只好伐放馅子——这就是上海滩“最有名”的汤团，“空心汤团”！（上海人习惯把“不能兑现的承诺”，称作是“空心汤团”。）
▌但是，“空心汤团”也有好吃的，把芯子去掉，直接拿糯米粉搓一搓，这就成了上海点心中的另外一块招牌，小圆子。如果放上点酒酿，飘着酒香味的汤，甜津津的小圆子，实在是老上海没法抗拒的好味道——一把糯米，在上海人的手里，就这样变成了一道，让人牵肠挂肚的点心。 ▌老早底，上海滩最好吃的酒酿圆子在哪里？西藏路靠近金陵路，离大世界不远，老上海侪晓得这地方，这家人家门面小的很，店堂非常深。做过酒酿圆子的朋友侪晓得，酒酿是最有讲究的，烧过头了，烂得就像粥一样。但是，这家人家做的酒酿圆子，酒酿的米不烂，一粒粒非常清爽，而且甜味够，不会酸。
▌芯子里厢翻花头也好，汤里厢翻花头也好，都是为了让汤团更加好吃，更加好看。但实际上，影响汤团味道的还有一个关键，是汤团的皮。 ▌宁波汤团的皮都是用水磨糯米做的，相当费功夫，而且，磨糯米的磨子是稀罕货，至少寻常人家家里很难找到，往往一条弄堂里厢只有一两家人家有，大家都是互相借来借去，排队磨糯米粉，成了每到过年，约定俗成的事情。 ▌宁波人磨糯米粉还有讲究了，一般都在立春前面要磨好的，为什么？立春之前的水叫“腊水”，腊月的水，比较冷；过了立春，这水里面的微生物就多了，会让这水“养”不了糯米粉；如果碰到立春在春节前的，宁波人就会储上一大缸立春前的水，作春节期间保存糯米粉、豆腐时换水之用——侬看看，阿拉宁波人不仅是音乐家，还是科学家咧！
▌记得小时候，每到腊月廿几，我家的小石磨就会转个不停，外公会将浸透了的糯米，一勺一勺送进上方磨盘的小眼里，磨盘下面便会流出白色的水磨粉——整个过程绝对好叫“慢条斯理”。 ▌糯米粉磨的好，皮子就好，烧的时候火候掌握好，这圆子的口感就特别的“糯”。上海人非常很讲究“糯”这种口感的，走遍全中国恐怕也没有上海人这样，对“糯”有那么多的挑剔。北方人最多要求“软”，但是，这个“软”跟“糯”，在程度上差距还是很大的。 ▌相比宁波汤团，上海本地人的圆子，虽然没那么有名，但是分量十足，如果宁波汤团显得娇小玲珑，像穿着旗袍的女子；那么，本地圆子每一只比乒乓球还大，几倍于宁波汤团——“一只管饱”！
▌本地圆子的皮十分糯软，有粘性，吃时可拉出一段丝缕来。馅有青菜肉末、枣泥、豆沙等。青菜肉末馅颜色碧绿生青，青菜的清爽和肉末的肥瘦相得益彰，味道鲜美。枣泥有一泡油水，趁热咬开时要烫嘴，味道甜而香。豆沙有用蚕豆做成的，比起赤豆，淡淡的青色，美丽悦目，别具一格。 ▌如今，在普陀、长宁的偏远地区，有一些动迁出来的本地人家，还会自己裹本地圆子。上海本地人娶媳、嫁女，酒席间总要吃圆子，象征吉祥美满。过去也总能看到，在宽敞的院子里，一群年老妇女，头戴蓝布巾，三四个团团坐着，中间是直径一米多的圆匾，一边孵着太阳，一边揉搓着圆子，再聊聊家常，不一会儿，匾中的圆子便排成一行行一列列了。
▌想要在店家吃到本地汤团，大约只能奔浦东和七宝地区了。浦东人自称“大佬官”，派头大，做圆子也是大手笔，三四把糯米粉佐以一大勺米粥来和面，馅料大多是菜肉的，荠菜肉馅的最好吃，一甜一咸，寓意甜咸皆备，太太平平。 ▌如今不同了，很少有人家会自己裹汤团，多数是买速冻的，艳丽的塑料包，装着十颗八颗汤团，长相一模一样，“工业化”的规整，少了手工的温情。个头要比小时候家里的大，一口咬下去，内馅略带干涩，也就是吃个形式了。 ---看看新闻网 |
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