白酒缺陷

白酒缺陷# 白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味；任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。在白酒中，有以 ? 第一 苦　?味?　　 酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。　　苦味产生的主要原因有：?　　①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。?　　②用曲量太大；酵母数量大；糟子蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。?　　③生产操作管理不善，糟子被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间窖的管理不适当；致使窖内透入大量空气、漏进污水；窖内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。?　　④蒸馏中，汽压大把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于汽压，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。?　　? 第二 ?辣?　味?　　 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、就象我吃海椒样、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中?辣味产生原因主要有：?　　①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，在生产中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。?　　?②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、糟子感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。　　?③发酵速度不平衡，前火猛，后来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。?　　④蒸馏时，汽太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。?　　? 第三　?酸　?味?　　 白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的香。但含量要适宜，酒中酸味过量的原因主要有：?①生产过程中，卫生差，产酸杂菌大量进入使培菌糖化发酵生成大量酸物质。?　　②糟子中蛋白质过剩；水份比例太小；粮食糊化不好；粮水分重；出窖温度高，窖内发酵升温太高(30℃以上)后期生酸多；窖发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。?　　③曲药质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。?　　④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾酒过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。? 第四 ?甜?　味?　　 白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了轮次特点；太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有：?　　①生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。?　　②堆积发酵偏；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，在蒸馏取酒时将剩余糖质也馏入酒中。? 第五 ?涩　?味?　　 涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。酒中涩味来源主要有　　?①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理和不清蒸不清洁。?②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重。　　?③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧条件下进行，杂菌分解能力加强。?　　?④蒸馏中，大汽流酒，并且酒温高。?　　?⑤窖内或凉堂有石炭类物质进入。? 第六 ?咸?　味?　　 白酒中如有呈味的盐类，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。咸味在酒中的原因：?　　?①由于生产中工具和水有碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。?　　?②由于生产用水硬度太大，携带金属及其盐类物质，未经处理用于生产。?　　?③有些酒厂由于地理条件的限制，生产用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理就用于酿造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻草及其根部随翻耕而腐烂，稻草本身有很重的碱味物质。? 第七 ?臭　?味?　　 白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭味有：臭鸡蛋臭豆腐味、吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜味等味。产生有:　　?①生产原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，重者难以排除。?　　?②生产不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大，蒸馏中生成大量硫化氢，使酒的臭味增加。??③生产过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。?④大汽蒸馏，使一些高沸点物质流入酒中。 第八 ?油?　味?　　 轮次酒应有的特点与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出的油哈味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。存在油味的原因:?采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。　　?没有养成掐头去尾、看花摘酒的原则，使存在于尾酒中的水溶性高级脂肪流入酒中。?　　?? 第九 霉　?味?　　 酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在生产场地上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。产生霉味原因：?①原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。?　　②窖的管理不严。出现窖泥缺水干裂漏气漏水入窖内，发酵糟烧色及发酵起盖、窖四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。?　　③发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。? 第十　焦?糊?味?　 　白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：上甑时因底锅水少造成被烧干后，锅中的谷壳、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的原因：?　　①生产中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。?　　②甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味 。 ? 以上有不同的请指证，传授更宝贵意见