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白酒酿造过程中，酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响，造成了各地白酒口味不同的特点，概括起来主要有以下几类： 第一种：酸味物质 形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。在白酒中又以有机酸为主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等，在进人口中内感到的酸味，实际上是这些酸中氢离子作用的结果。在白酒中要求酸度适中，可使酒质丰满、浓厚。 第二种：甜味物质 是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。一般来说，羟基数增多，则甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤藓醉则更甜。乙醇带有甜味，是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。 第三种：咸味物质 白酒中体现咸味的物质都是盐类，但盐类并不等于食盐，一般来说，除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。白酒中的咸味，多由加浆水而来。适当的咸昧，可使其风味完整。如含盐类太多，就带异杂味，不爽口，而且还会产生沉淀，所以就必须除去。 第四种：苦味物质 白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表现为苦味。一般苦味庄口味上较敏感，并且持续时间长，经久不散。低度白洒的苦味主要来源于基础酒。 第五种：辣味物 它不是味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。在酒中，凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要与酒精和高级I"有关，是因其刺激性而产生的。新酒的辛辣味以醛类为主。 在低度白酒中，由于加入了较多的水，相应地使辣味物质的含量得到稀释。因此，一般没有多大的燥辣味。 第六种：涩味物质 涩味是一种收敛性味，因麻痹味觉神经而产生的。酒中的涩味，主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。低度白酒的涩昧来源于基础酒，如基础酒无涩味，那么低度白酒一般也没有，如基础酒涩味贡，则低度白酒一般也带有一定的涩味，只是表现不突出而以。 第七种：臭味物质 臭味是一种相对的味道，很多香味物质在浓度高时候就会表现为臭味，酒中的臭味物质多为含硫有机物转化而来，新酒的大部分臭气会随储存时间延长而淡去。 |
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