白酒是什么味道，如果问不懂白酒的人，得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词，而如果问一位嗜好白酒的人的话，关键词香、醇、爽就会出现。 白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。 1.“酸味”的酸在哪 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味物质要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。 2.“甜味”的甜在哪 白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满，浓厚感，使酒口味增长。 3.“苦味”的苦在哪 由于苦味物质的阈值范围一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散。 4.“辣味”的辣在哪 辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微弱的乙醇即形成辣味，甘油醛，乙缩醛和过量的糠醛，高级醛也会发生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓气蒸馏，掐头去尾，储存老熟均能减少酒的辣味。 5.“涩味”的涩在哪 当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。 6.“咸味”的咸在哪 白酒的咸味均属盐类，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避雷。 |
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