品酒，就如同感悟人生的真谛。

从一杯的酒中，品尝出什么不同的味道，如同人生百味！

普普通通的一杯美酒却蕴含着无穷的魅力

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（1）甜味

白酒中甜味物质的生成主要来自工艺过程，纯净的酒精在一定浓度下都呈甜味。酸类、酯类、醇类物质均带有甜味，而多元醇是白酒中甜味的主要来源。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而己六醇的甜味则更强。多元醇不但能带来甜味，而且都是粘稠体，能够使酒体更加丰满、厚重，使酒口味绵长。带甜味的物质除个别以外，一般是浓香型酒多于酱香型，酱香型又多于清香型、米香型。

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（2）酸味

白酒中有一定的酸类物质，它的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要呈味物质，酸含量少，酒味寡淡后味短。酸类有会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。

酸味是白酒的重要呈味物质。在白酒中，乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，其中乙酸含量最多。而酸味物质的比例不同决定着白酒的不同香型和风格基础。清香型白酒（以汾酒为代表）的总酸主要以乙酸为主（75%）；浓香型白酒（以泸州老窖为代表）则以己酸为主（20—40%），其次是乳酸（20—30%）；而酱香型白酒（以茅台酒为代表）中的乳酸含量约占总酸的50%，高于浓香型与清香型的比例一倍。白酒中的各种有机酸还起调味解腻的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。

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（3）苦味

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。酚类物质有收敛性，多则不免有苦涩味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒有强烈苦味。凡是苦味露头的白酒往往质量不高。

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（4）辣味

辣味是白酒的主要口感，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。其实，白酒的辣味并不是来自某一种香味物质，而是主要源自于乙醇对口腔的灼烧感。另外，白酒中极微量的醛类，可以增加芳香，形成辣味。白酒中的醛类与酒的品质关系较大，主要有：乙醛、糠醛和缩醛等。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，贮存老熟能减少酒的辣味。这也就是为什么陈年的酒喝起来没那么辣的原因之一。

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（5）涩味

白酒的涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

要想作为一名优秀的尝评员，不仅仅需要区分出酸、甜、苦、辣、涩五种味道，，除此之外，还需要区分出陈味、糊味、胶味等各种特殊的气味。所以说，很多人把尝评比喻成舌尖上的艺术。