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据山西食用菌网（www.）报道，银耳中含有多种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高。此外银耳含有丰富的植物性胶质、多糖、维生素D、硒等微量元素和膳食纤维等营养物质。使之具有较高的药用价值，是久负盛名的滋补品。
胶质
银耳含有天然植物性胶质，胶质可增加皮肤弹性，加上它的滋阴作用，长期服用有润肤的功效。
与富含动物胶质的猪蹄、鸡皮、鱼皮等食物相比，银耳具有低热量、低脂肪、低胆固醇的优点，食用银耳既可获得胶原蛋白又能避免肥胖。
银耳富含的植物胶质高于燕窝，曾听人这样说：有钱人吃燕窝，白木耳（即银耳）是没钱人的燕窝。还有人说：外行人吃燕窝，内行人吃白木耳。
多糖类物质
现代医学表明，银耳酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，有助于清除脂褐素沉淀，能祛除脸部黄褐斑、雀斑；银耳多糖还具有抗肿瘤作用。
1961年第三期《中药杂志》称：“银耳发醇液，多糖A和多糖B均能增强巨噬细胞吞噬功能，能提高肌体的非特异性和特异性免疫能力，有助于改善性支气管炎患者的免疫机能低下状态，能提高抗病能力，能防癌”。
维生素D
维生素D能提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度； 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；维持血液中柠檬酸盐的正常水平；防止氨基酸(氨基酸食品)通过肾脏损失。
硒
银耳富含硒等微量元素，由于"硒"的高抗氧化作用，能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌。与维生素C并用，可预防心脏病，增强性机能。
膳食纤维
膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，从而达到减肥的效果。
有机磷
银耳中含有一种重要的有机磷，具有消除肌肉疲劳的功能。（山西农业大学食用菌科技服务中心 段超） | 
