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当前，全国食用菌加工业发展迅速，已成为开发旅游、休闲、营养、方便、功能食品、药品的热门项目之一，但与国内知名的农产品加工企业和发达国家的加工业相比，我国食用菌加工业总体水平还较低，还存在许多问题和不足，主要问题是： 金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、香菇等食用菌子实体形态美丽、营养丰富，味道鲜美，含有独特的食用菌多糖，具有抗肿瘤、抗衰老、抗感染，增强人体免疫力，降低血糖、血脂，预防、治疗艾滋病等功能，深受消费者的喜爱。世界粮农组织专家根据现代人类健康状况和饮食资源将食用菌列为人类合理膳食结构“一荤一素一菇”的三类食物资源之一，确立了食用菌在人类合理膳食中的不可替代性、协同性及完整统一性地位。随着这一合理膳食结构理念的宣传、推广、认可、应用，食用菌不但成为城镇居民改善生活的美味佳肴，而且也成为中老年人预防慢性非传染性疾病，增强免疫力，提高身体健康水平的保健食品。据统计，2012年全国食用菌总产量达到2827.99万吨，比2011年增长9.96%；总产值达1772.06亿元，比2011年增长19.05%。全国食用菌消费以年平均12-16%的速度递增。 我国是农业大国，也是世界食用菌生产规模第一大国。在全国众多农产品中食用菌是仅次于粮、棉、油、菜、果的第六大类农产品。从目前市场终端销售产品来看，食用菌产品仍以鲜销为主，多数市场鲜销量达到80%以上，食用菌深加工比重较小。鲜销过程中由于受保鲜技术、冷藏条件及市场容量的限制，损耗较大，潜在变质、变味严重。从全国食用菌加工业产值与食用菌产值之比来看，要达到农产品加工业“十二五”发展规划要求的2.2:1比值差距较大。荷兰是世界上双孢蘑菇栽培较为发达的国家之一，目前采后70%的鲜菇用于加工罐头，30%的鲜菇用于供应市场。因此，高度认识食用菌加工的意义十分重要。 一、发展食用菌加工的必要性： 食用菌属鲜活农产品，其子实体组织脆嫩，表面无保护结构，水分含量较高，一般在90%左右，采后呼吸作用和蒸腾作用都较强烈，极其活跃的后熟过程使食用菌易受病菌侵染和机械损伤，在缺乏保鲜、加工处理的情况下，极易失去原有的色、香、味，导致变色、变味、变质腐烂，营养价值、药用价值和经济价值急剧下降，影响了其商品质量和货架寿命，缩短了销售半径和销售期，给生产、贮藏、物流、销售造成很大损失和制约。由于我国在食用菌采后生理、贮藏保鲜、初级加工及精深加工研究方面相对滞后，致使食用菌整个产业链中物流保鲜、加工环节薄弱，技术工艺缺乏，设施、设备落后，标准化体系不健全，包装简陋，采后食用菌损失率高达10％-30％。而且裸露的食用菌在物流过程中易发生二次污染，质量无保证，不能完全满足远距离市场销售和出口要求，严重影响了行业的发展和稳定。因此，开展食用菌保鲜与加工，尤其是深加工，是行业发展的必然趋势，其必要性在于： 1.食用菌加工能缓解食用菌鲜品集中上市带来的销售压力。通过加工延长食用菌产业链，拓展产品增值空间，改变以廉价初级原料或者低档商品的形式提供给市场的现状,能充分体现食用菌的后续效益；通过加工,形成新的食用菌产品,能满足消费者的不同需求；通过加工,使产品方便运输、贮藏和消费,能够走向国内外市场,既方便越来越多的消费者食用，又缓解食用菌鲜品集中上市带来的销售压力，同时，提高了产品附加值，提高了经济效益、社会效益。 2.目前市场需要新颖、营养、多样、方便、安全、健康的食用菌加工产品。食用菌自古以来是山珍、贡品，过去由于野生资源稀缺，市场罕见。现在人们已认识到食用菌是健康食品，也是预防慢性非传染疾病的功能食品，同时，也是世界粮农组织推荐的合理膳食结构中“一荤-一素-一菇”三大食物之一。随着市场经济的加快，生活水平的提高，旅游食品、休闲食品、即食食品、保健食品等农产品的加工产品已被消费者接受和认可，并且，食用菌鲜品已不能满足现代生活的需要，消费者期盼有更多新颖、营养、多样、方便、安全、健康的食用菌加工产品入市，供他们选择、消费。传统的食用菌加工是把销售剩余部分作为加工原料,主要目的是为了减少浪费、便于贮运,它的着眼点在剩余部分。而现代食用菌加工是以市场需求为导向、以满足消费需求为目标,以终端消费品来逆向决定食用菌的加工品种。通过食用菌加工，提高了食用菌资源利用率，丰富了市场供应品种，满足了消费者差异需求，提高了市场覆盖率和市场竞争力。例如，单一的蛹虫草原料可以加工成10多种虫草产品，如虫草口服液、虫草酒、虫草茶、虫草饮料、虫草汤料、虫草片、虫草糕点、虫草挂面、虫草馒头、虫草胶囊、虫草脆条等等。由此可见，虫草加工品较单一虫草原料资源利用率提高，市场竞争力提高，能满足多层次消费者多方位的生活需求，扩大市场。 3.加工增值，减损增效，降低食用菌原材料损失率，打破了食用菌生产的地域性、季节性、鲜品难贮性及增产不增收的限制，提高了食用菌产业及农民收益。通过加工，拉长了食用菌产业链，化解了市场风险，增强了食用菌产业的整体效益。据调查，我国由于食用菌采后保鲜、加工、物流、信息等环节衔接不紧，技术集成不够，设备、设施落后，导致全国食用菌采后年损失超过100亿元人民币。以香菇加工增值为例，一吨干香菇售价在8万元左右，提取多糖后压片售价达80万元左右，提取多糖生产注射液售价超过千万元，由此可以看出香菇加工增值空间较大。 4.为扩大食用菌生产规模、数量提供安全保障。2008年全国第一次食用菌工厂化会议在山东省梁山召开，带动了全国食用菌工厂化的发展，加快了全国食用菌工厂化企业规模的扩张。由于局部食用菌生产速度大于食用菌消费速度，近二年来部分厂家的部分品种在销售淡季产能过剩，使销售价低于成本价，造成亏本销售。通过配套加工，就可化解产能过剩、扭转亏本销售的被动局面，保证食用菌产业持续、稳定、健康发展。 5.安置农村富余劳动力。通过食用菌加工业的发展，必然带动周边物流、供应、营销、信息、餐饮等服务企业的发展，为农民就业创造了新的岗位。随着食用菌产业化发展，规模扩张，将会吸引越来越多的农民上岗就业，使一部分农村富余劳动力转移到食用菌产业化中，加快了农民工人化、农业工业化、农村城镇化的进程。 二、全国食用菌加工现状与存在问题 全国食用菌加工起步较晚，总体尚属产品研发，市场培育、发展阶段。全国从事食用菌初加工、精深加工企业多达1000多家，但是，中、小型加工企业所占比重较大，年产值超过一亿元以上的加工企业较少。加工的产品种类主要有：香菇、黑木耳干制品、金针菇罐头、袋装香辣金针菇、平菇、鸡腿菇盐渍品、食用菌酱、食用菌汤料、食用菌脆片、食用菌多糖、食用菌超微粉、虫草酒、虫草饮料、蘑菇饮料、灵芝片、灵芝茶、灵芝酒、灵芝孢子油、破壁灵芝孢子粉胶囊、灰树花胶囊、灰树花口服液等等。其中，金针菇罐头系列、灵芝产品加工系列市场占有率较高，创出了无限极、安惠、大山合、鑫味坊、中信、正信等一批知名品牌。为我国的食用菌加工做出了重要贡献。但是，从我国食用菌资源来看，加工创新能力低，技术贮备不足，食用菌产业化链条没有得到充分延伸，精深加工的食用菌产品少，资源利用率低，产品附加值低，加工企业集群尚未形成。 当前，全国食用菌加工业发展迅速，已成为开发旅游、休闲、营养、方便、功能食品、药品的热门项目之一，但与国内知名的农产品加工企业和发达国家的加工业相比，我国食用菌加工业总体水平还较低，还存在许多问题和不足，主要问题是： 1、对食用菌加工的重要性认识不足。我国目前仍已发展生产为主，缺乏加工政策、宣传引导，导致现有全国食用菌加工业产值与食用菌产值之比较低。 2、初级加工产品比重过大，精深加工产品少，产品特色与优势不明显，创新能力不足，产品单一。现有食用加工产品主要以干制香菇、黑木耳和金针菇罐头、食用菌酱菜为主，缺乏具有市场竞争力的功能性食用菌复合产品。 3、香辣金针菇罐头等产品趋向同质化，加剧了同类产品市场竞争，致使企业效益低、发展缓慢。 4、市场开发不足，产品宣传不够，消费者对食用菌加工产品过程、配料不了解，影响了加工产品的销售。消费者的食品安全意识增强，对食用菌加工产品过程、配料缺乏了解，误认为加工的食用菌添加了部分添加剂，食用不安全，鲜品食用菌食用安全，影响了加工产品销售。荷兰目前70%的双孢蘑菇加工成罐头销售，消费者熟悉罐头加工过程，已养成食用双孢蘑菇罐头的习惯。 5、从事食用菌加工研发的专业研发力量不足。食用菌加工涉及的专业较多，需要生物、食品、医药、机械、包装等专业配合，目前，在全国大专院校、科研机构及企业中，专业从事食用菌加工的人员较少，亟待加强。 三、食用菌加工发展方向 《食品工业“十二五”发展规划》中提出提高食品与保健食品及其原材料生产质量和工艺水平。大力发展天然、绿色、环保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品；开发适合不同人群的营养强化食品、特殊膳食食品，开发具有民族特色和新功能的保健食品。调整产业结构，改变企业规模小、技术水平低、产品同质化等状况。到2015年，营养与保健食品产值达到1万亿元，年均增长20%；形成10家以上产品销售收入在100亿元以上的企业，百强企业的生产集中度超过50%。 未来的发展过程中，功能食品业会有更大的发展空间，积极地向天然、绿色、环保、安全的方向转型。加强新技术新工艺在产品上的应用，极大促进在创新技术上的投资，使得更多的技术向产品成果转型；加强对新功能性组分的研究，大力发展功能食品，使得未来的产品更加吸引消费人群。 根据《食品工业“十二五”发展规划》和《农产品加工业“十二五”发展规划》的要求和我国食用菌生产、加工现状，对适销对路或有一定市场的食用菌加工产品，在继续加强营销，开拓市场的同时，要提高食用菌加工产品高新技术、综合技术含量。对香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳等主产食用菌品种和工厂化食用菌生产品种，要面向大众消费者开展加工，重点做好营养、方便、安全即食食品和功能食品的加工。 1、加强宣传、引导，营造食用食用菌加工产品的良好氛围。重点宣传“一荤-一素-一菇”合理膳食结构理念和食用菌预防慢性非传染疾病，提高人体健康水平的作用。利用会议、媒体、展览会等多种交流平台展示食用菌及食用菌加工产品，让消费者认识、了解食用菌及加工品，引导消费者食用食用菌及加工品。 2、对金针菇罐头系列产品、灵芝加工系列产品及食用菌复合多糖系列产品在扩建营销网络，开拓销售市场，加快产品销售，提高经济效益和社会效益的同时，要提高产品口感、功效等科技含量。 3、加快香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳等主产食用菌品种和工厂化食用菌生产品种营养、方便、安全即食食品的研发与加工。重点研发、加工多种食用菌的调味菇料；黑木耳即食丝、杏鲍菇营养脆片、食用菌饮料等。 2、利用灵芝、虫草、银耳、香菇、黑木耳等食用菌研发、加工预防慢性非传染疾病的功能性食品。以灵芝、虫草、银耳、香菇、黑木耳等食用菌为主料，以国家卫生部公布的既是食品又是药品的物品为配料，以传统配方为基础研发、加工功能性食品，如：木耳、大枣粉；银耳、莲子粉；虫草、金银花茶；食用菌复合多糖粉等。 3、开展灵芝、虫草、香菇、猴头菇、灰树花等食用菌药理学研究及临床试验，研发、加工治疗现代疾病的药品。在灵芝、虫草、香菇、猴头菇、灰树花加工产品的基础上，进行药理学研究及临床试验，研发、加工治疗现代疾病的药品。 |
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