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食用菌是指可被食用的一类大型真菌，种类主要分为“菇”、“菌”、“蘑”、“耳”、“蕈”等，具有较高的使用价值，富含蛋白质、氨基酸等营养物质，具备抗癌、抗衰老等保健功效，能够有效的提高机体免疫力，有益于人类健康，契合了现代消费水平。
世界食用菌产业格局
自二战以来，全球食用菌市场一直持续增长，未出现减产现象。20世纪70年代以前，世界食用菌产业主要集中在荷兰、德国、法国、英国、意大利、美国等欧美发达国家，产品几乎是单一的双孢菇；80年代末期，亚洲食用菌发展迅速崛起，尤其是我国，产量与全球占比不断上升，产品中香菇占主导地位。
目前，食用菌世界主要的食用菌生产大国主要有美国、荷兰、法国、西班牙等欧美国家及中国、日本、韩国等亚洲国家。
近年来，全球食用菌基本稳定，至2010年，年产量超过10万t的国家全球有8个（我国除外），其产量见图1。2010年全球栽培食用菌市值约300-340亿美元。食用菌主要的出口国为：中国、荷兰、波兰、英国、法国、越南、印度、日本、韩国等。
2. 世界食用菌生产方式
食用菌的生产起源于园艺栽培，经历了标准化固定设施（菇房）栽培、工厂化栽培、机械化栽培、智能自动控制栽培、专业化栽培等几个阶段。发达国家已经完成了农业向工业的转型，实现了专业化分工的工厂化生产，成为名符其实的食用菌工业。
1、主要的食用菌类型韩国食用菌主要栽培品种是金针菇、小平菇、杏鲍菇、香菇。其中除香菇外、其它几种菇类都已经实现了工厂化瓶栽培。猴头菇、榆黄蘑、茶薪菇、桑黄等其它菇类仅见于科研及小面积试验。金针菇是韩国种植面积较大的菇类，以白色为主。平菇的品种以柄长（3cm左右）、盖小（扁径约1.5cm）的小姬菇品种为多，称小平菇。短柄大盖的平菇品种不受欢迎，栽培生产很少见。香菇主要是椴木栽培，袋料栽培香菇基本是从中国进口的发好菌的香菇菌棒，然后出口韩国出菇。韩国食用菌栽培品种远少于中国，但产业的机械化、现代化、集约化水平很高，工厂化生产占95%以上。在生产过程中，拌料、装瓶、灭菌、接种、培育及出菇管理等主要环节都是机械化操作，只有采摘、称量、包装需要较多的人工，整个生产过程中，极大节省了劳动力成本。在韩国大规模食用菌生产是床架式塑料瓶栽培，只有少数科研单位处于研究需要而进行袋栽食用菌栽培，这与我国大规模采用袋栽食用菌是完全不同的。韩国食用菌的产量处于世界前列，2005-2010年食用菌的产量及趋势见图2.食用菌工厂化栽培管理，使得生产效率大幅度提高。据韩国农林部门统计，食用菌总生产额和在农林中的占比也从1995年的4069亿韩元，提高到2012年的7273亿韩元，占农林业总之的2.1%。
目前，韩国食用菌生产大部分采用工厂化栽培模式。韩国食用菌的工厂化设施生产规模较大，在国际上处于领先水平，其最大的金针菇生产厂日产量可达10万瓶，栽培场所除较少的环节需要人工辅助外，其余均靠计算机智能控制，整个生产过程按照程序规范运行。
从出口量看，金针菇、杏鲍菇和平菇等少数品种因价格低廉，出口优势明显，大量涌入国际市场；从进口看，用于加工的干品和低价食用菌产品每年以10.28%的速度锐减，从2006年的17593t下降到2008年的14159t。从进口额来看，韩国农产食用菌呈增加趋势，平均出口额由1997年的104.2万美元，上升到2006年的416.6万美元，至2008年达到2318.5万美元，约是1997年的22倍。出口额方面，由于资源环境条件的限制，林产食用菌由1997年的3838万美元，下降到2006年的1059万美元，至2008年降为826.9万美元，仅为1997年的22%。我国食用菌的产量占全球总量的75%以上，是全球最大的食用菌生产和出口国，其总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。我国食用菌的栽培品种有70种以上，商品化的种类约60种，年产20万t以上的有14种。除了占食用菌市场80%以上的香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、毛木耳等大宗品种；也培育与发展了银耳、滑菇、猴头菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、秀珍菇、姬松茸、真姬菇等珍稀品种；此外，以灵芝、天麻、茯苓等为代表的药用菌品种及以松茸、牛肝菌、块菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌品种也获得快速发展。我国工厂化种植方式栽培食用菌起步较晚，近年我国食用菌生产企业的数量迅速增长，但仍没有在食用菌行业中占据主要地位，我国食用菌产业仍以农户栽培为主。食用菌生长周期长、单位产出比较低的品种，目前不适合进行工厂化栽培；而对于金针菇、真姬菇、杏鲍菇、双孢菇、白灵菇等可以进行大规模工厂化栽培的食用菌品种，工厂化栽培模式的优势越来越明显，逐步取代农户栽培模式将成为趋势。2006年-2013年，我国食用菌工厂化产量占全国总产量的比例如图3所示。
上表数据表明，虽然近年来我国工厂化食用菌产量呈高速增长态势，但其占当年全国食用菌总产量的比重仍很低，2013 年仅占6.47%。工厂化种植模式在我国正处在发展初期，还有很大的发展空间。 我国食用菌产业发展迅速，1978年中国食用菌产量不足10万t，产值不足1亿元；而2013年全国食用菌产量达3169.68万t，比2012年增长12.08%，产值达到2017.9亿元，比2012年增长13.87%。2001-2014年，我国食用菌产量的年复合增长率约为12.37%，产值的年复合增长率约为16.75%。2001年至2014年我国食用菌总产量及增长率见图4.
2013年全国食用菌工厂化生产企业达到750家，分布于全国的28各省区，产量较大的企业主要分布于江苏、上海、北京、辽宁、甘肃等地。2012年，我国食用菌主要省份产量情况见图5。我国十大食用菌生产基地有：福建古田银耳香菇基地，浙江庆元香菇基地，河南泌阳香菇基地，西峡香菇基地，清丰白灵菇基地，山东莘县双孢菇基地，聊城平菇基地，河北冀州姬菇基地，灵寿金针菇基地，平泉滑子菇基地，吉林黄松甸黑木耳基地。
4、食用菌贸易 我国食用菌总产量虽然位居世界第一，但其中98%的产量用于内销。2013 年我国食用菌人年均消费量约为23.29 公斤，每日人均消费量约为63.82克。营养专家提出每人每天应该消费250 克菌类，国内人均日消费量与之还差约186.18克。在食用菌的国际贸易中，中国的贸易量占亚洲的80%，占全球的40%。出口量大，食用菌罐头出口规模大，干货类食用菌出口增长快。2002-2012年中国食用菌出口变化见表1。
中国食用菌的出口值增长较快，2002年还仅为4.52亿美元，至2012年出口之达到16.25亿美元，增幅259.51%，年均增长25.95%。受国际金融危机以及贸易保护主义等因素影响，中国食用菌出口值从2008年开始连续两年的出现小幅度下降，随着世界经济的复苏，以及中国食用菌产业的不断发展，2010年中国食用菌出口量又开始增加。食用菌出口市场具有较高的集中度，主要集中于欧洲、亚洲和北美洲。食用菌的出口按出口种类情况分析如下：①鲜或冷藏类的食用菌出口市场以日本、美国、韩国为主，出口至3个国家的占全部鲜或冷藏类的92.46%；②盐水类主要集中在日本、欧盟和巴西，2012年中国对日本、意大利、德国和巴西4个国家的盐水类食用菌出口值分别为4640.80万、272.20万、658.11万和967.16万美元，占此类出口产品的40.78%；③干货类主要集中在中国香港、日本和东南亚国家，2012年该3个地区占总出口额的63.89%；④罐头类食用菌是中国的主要出口种类，出口对象主要集中在日本、俄罗斯和美国，2012年3个国家的罐头类食用菌产品总额占出口总额37.79%。2002-2012年中国各类食用菌出口量占比见表2。
从中国出口食用菌的构成品种来看，食用菌罐头类的出口规模一直是最大的，占世界食用菌罐头出口量的50%以上；干活类食用菌出口量增长较快，从2002年到2012年增幅高达340.65%，成为中国食用菌出口量增加的主要动力之一。 目前，食用菌的加工已进入了机械化阶段, 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。此外，食用菌已被开发成速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、保健品；食用菌经过一定的处理，以辅料形式，被加工成面点、糕点类食品。食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。
2014年上半年，西峡年产香菇（干制品）3.5万t左右，出口额达4.2亿美元，成为国内最大的出口香菇输出地。出口干香菇为了达到美观、整齐、口感好的优质品级要求，需要剪掉香菇柄，而香菇柄中富含蛋白质、膳食纤维和维生素B族等，营养价值不亚于菇盖，这样就造成了一定的资源浪费。仲景香菇酱利用发酵工艺，使在干香菇加工中被丢弃的“咬不动”的香菇柄，变成柔韧适度、有类似肉之感、助于消化吸收，美味的佐餐酱。仲景香菇酱系列产品，充分利用了出口香菇中常常出去不用的菇柄部分，进行开发深加工食品。每年利用1800t香菇菇柄，综合加工的香菇酱产值达到1.9亿元，大大提高了香菇的资源利用率及香菇产品的附加值，提高了经济效益。简单加工是目前食用菌加工的主要形式。（1）食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，成交交额近亿元。（2）加工成罐头、腌制、糖制产品。食用菌鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头、蜜饯、腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好的保持食用菌原有形状和风味，并增加了产品的可视性和美观度，且食用时方便快捷、安全卫生。（技术详情请联系400-6788535）近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多（技术详情请联系400-6788535）。（1）发酵奶、保健饮料（食用菌水溶性多糖）、香菇糯米酒；（技术详情请联系400-6788535）（2）食用菌粉；（技术详情请联系400-6788535）（3）香菇保健蛋糕、食用菌面包、食用菌挂面；（技术详情请联系400-6788535）
（4）食用菌软糖、酥糖；（技术详情请联系400-6788535）（5）食用菌肠、香菇素肉类、食用菌酱类、即食风味食品；（技术详情请联系400-6788535）以上食用菌加工产品具有多样性，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。（1）蘑菇汤：该产品采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种复配技术，并结合酵母提取物等其它调味料精心调制而成，丰富了产品的内涵，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。并且由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中，消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮品，非常符合现代人对食品方便性的需求。保存方便，保质期长。由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。如果包装良好，保质期可超过五年。产品重量轻，贮存不需要冷链，贮藏、运输方便；（技术详情请联系400-6788535）（2）香菇素肉干（松）：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纤维、营养素及活性多糖。虽然口感柔韧，却不粗糙难嚼；风味类似牛肉干，使消费者在食用后，真正体味'吮指回味'的美妙感觉，素牛肉的健康营养作用更具独特优势。素牛肉即可用于休闲旅游时随身携带的方便佐餐食品，也可以用于业余时间的即食小食品，还可用于减肥辅助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休闲食品，其本身的一系列靓点，能够吸引各个阶层及不同年龄段和不同性别的消费者。素肉松可以调配成各种风味、可直接作为休闲食品、也可作为焙烤等食品的配料。对于生产者而言，素牛肉远较牛肉干成品低，原料较为丰富，是一种极具加工潜力的产品。而对于消费者则是物美价廉，物有所值的休闲小食品，相信素牛肉必然具有强势的市场竞争力；（技术详情请联系400-6788535）（3）菌菇脆片：脆、酥、鲜、香；菇味浓郁、回味悠长。菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇（如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等）进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲保健食品。它不仅保留了菌菇的天然风味和营养成份，具天然色泽，而且低糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。产品松脆可口，风味宜人；（技术详情请联系400-6788535）（4）菌多糖膳食纤维胶囊：本产品以香菇优质膳食纤维为原料，配以超双岐因子，采用超微粉碎技术，使香菇多糖更易被人体吸收。该产品能有效改善人体消化道环境，调节微生态平衡，提高免疫力和肠胃功能，临床研究表明对慢性腹泻和一般性便秘有很好疗效。（技术详情请联系400-6788535）
中国食品土畜进出口商会食用菌分会秘书长刘自强指出，我国食用菌产业目前还基本上停留在 “只要生产出就能挣钱”的初级阶段，食用菌流通还主要以一级批发市场为主，只有10%-20%走超市，食用菌消费80%集中在餐饮环节。我国是食用菌生产大国，但并非食用菌工厂化生产、加工大国，与发达国家相比，还有一定的差距。食用菌在生产加工方面主要存在以下问题：我国整个食用菌产业仍以传统模式为主，大多依靠农户手工操作的方式进行，行业管理不规范，产品质量参差不齐；食用菌生产的发展也较为盲目，生产种类集中在几个较为有限的品种，没有相关的调控机构进行统一的管理和控制。（2）缺乏真正具有市场竞争力的产品资源、品牌资源或渠道资源的食用菌品种；我国具有自主知识产权的食用菌品种不能满足产业转型的需要，菌种市场监管乏力；对食用菌及其加工产品品牌的建设重视程度不够，对普遍消费者宣传推广及终端渠道建设力度不够。目前，我国还没有权威的食用菌市场信息发布体系，信息监测和处理系统建设较为滞后。由于我国尚未形成一个统一的市场交易原则，从而导致食用菌的市场竞争长期处于无序甚至混乱的状态，各企业之间为争夺国外客户，竞相压价，直接影响食用菌产品的国际竞争力。在市场开拓方面，仍侧重在国际传统市场，忽略国外新市场和国内消费市场的开拓和培育，在很大程度上制约了食用菌产品未来市场的扩大与拓展。我国食用菌产业仍处在保鲜技术低端、普及度不高、初加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。
随着经济发展，人们生活水平的提高，食用菌产业发展趋势将发生重大改变：生产方式将由千家万户逐步向集约化、工厂化栽培集中；栽培品种将在保持传统品种优势的基础上，开发专用品种，稳步推广珍惜品种；栽培模式将向多元化并日趋规范化发展。在食用菌加工发展趋势上，刘自强指出，随着经济发展和消费者需求的不断提高，未来我国食用菌产品开发有三大趋势：一是鲜品（速冻品、真空冷冻干燥），无限接近鲜品的产品、体现原汁原味；二是开袋即食食品，中央厨房家庭化；三是食用菌生物科技深加工产品，提升至菇类生物科技休闲养生的概念。（1）政府应加大对龙头企业的扶持，尽快形成一批在国内外有实力的大公司，使其适应国际化的需要，加强政府投入，形成一批拥有自主知识产权的产品。建立从栽培、采收、分级、贮藏、加工、包装到市场销售的食用菌系列化加工装备及其配套设施；（2）根据食用菌的不同加工特性，开发不同的加工产品，进行产业升级换代，加大精深加工产品的研究开发，增加产品附加值；加大对食用菌营养性、功能性的宣传；重点开发食用菌即食食品和保健食品，大力开展食用菌药用成分提取与利用研究，延长产业链，提高食用菌生产的综合效益；（3）面对不断变化的国际国内食用菌市场，面向全社会的公益型食用菌市场信息服务体系有待建设完善；（4）根据食用菌的贮藏特性和要求，研制简单有效的食用菌贮藏保鲜技术；建立适应现代化产业发展和市场需求的标准体系，制订一系列的质量控制标准和技术标准，提高食用菌保鲜品质，增强抵御市场风险能力，提高自身经济收益。
我国食用菌产业的升级转型，既是产品结构调整的契机，同时也意味着无限商机；对反应慢、工艺落后、研发品种不对路的食用菌企业，无疑将会被淘汰。而对较规范食用菌企业是一个很好的发展机遇。
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