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2014-04-25 11:42:20
为生活而烹饪，做勤奋时尚且乐于分享的新生代厨师。--王建宏 好男人的智慧有时不仅表现在选择上，且更要懂得坚持，不会轻言后悔。--王建宏 （中国吃网原创，转载请注明出处）王建宏，Kris Wang，河南郑州人，中国烹饪大师，河南烹饪名师，2012年获“中华金厨奖”。现任郑州绅士餐饮娱乐有限公司出品总监、郑州中瑞餐饮经纪有限公司菜品总监，后者旗下拥有河南餐饮老字号萧记烩面加盟连锁、郑州中油花园酒店（五星级）、钱府会所等十几家不同餐饮业态的酒店。王建宏是一名为生活而烹饪、勤奋而时尚的新生代厨师。在他的眼里，厨艺生涯广阔而时尚，烹饪不仅仅是一份职业，而是他生命中的一部分，工作之余，他享受着健身、追星之乐，他关注着当地豫菜和餐饮业的发展。更为重要的是，他拥有时尚而年轻的心态，他怀着乐于分享的心态和中国吃网记者讲述了他时尚快乐的厨艺人生。
中国烹饪大师王建宏 为生活而烹饪 做勤奋时尚的新生代厨师 “当时从事厨师这个职业，想法很简单，只是想拥有一份工作。但后来在求艺的过程中，发现自己渐渐喜欢上了厨艺，并已爱上了这个行业，于是将其作为事业来打拼”，采访伊始，王建宏便坦然地告诉中国吃网记者，和许多普通从业者一样，他开始厨艺生涯时也并没有多么宏大的理由。他说，他18岁时，经同学介绍，只身来到杭州的一家四星级酒店开始了从厨之路，之后辗转于嘉兴、绍兴、金华和苏州等江浙一带不同业态的餐企和酒店，从事杭帮菜、淮扬菜、粤菜的制作，从中学到了不少江南菜的精致做法。 2008年年底，他便回到了郑州老家继续事厨。成长的历程虽历尽艰辛，但他从没想过放弃，“因为我认为，好男人的智慧有时不仅表现在选择上，更要懂得坚持。一旦选择厨艺作为事业，那就要努力坚持下去，不会轻言后悔。”王建宏说。很多人觉得做厨师很辛苦，并且枯燥乏味，但王建宏却感觉很快乐。
王建宏作品 酷爱学习 厨艺途中遇名师 从江浙回到老家发展后，王建宏的厨艺生涯也逐渐有了起色，但自身的危机感不断地提醒他，要想打拼出一片天地，就必须不断提高厨艺和管理水平，并不断学习创新。于是，王建宏一有空便阅读大量与烹饪和酒店管理相关的书籍，同时在网络和电视上收看美食节目，并学习与烹饪相关的英语；微信推出后，王建宏还在微信上关注一切和厨艺相关的官方微信，并关注朋友圈中活跃的多名国内名厨的动态，从中吸收各方对美食的独到见解。“现在看书，看美食节目，关注厨艺微信、微博已经成为一种习惯，而不是单纯的爱好了”。王建宏对中国吃网记者说。他说他也比较喜欢和人分享这些最新信息。 功夫不负有心人。幸运的是，王建宏终于有了机会拜河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长兼河南酒店业商会会长--钱波为师。钱波大师是河南餐饮界泰斗，从事餐饮30余年，积累了丰富的行业经验，并于2006年，与大家都很熟悉的董振祥、卢永良、张永舵等被中国烹饪协会评为“2006年中国餐饮业风云人物”。钱波大师麾下还有一帮厨师徒弟，他不仅拥有丰富的厨艺和菜品制作知识，且拥有美食家的独到见解，经常带着王建宏出去尝菜，参加省内国内的大型赛事，还时常带着王建宏及其一帮徒弟们试验菜品。钱波大师还时常叮嘱王建宏及其徒弟：“做厨师切忌浮躁，更不能急功近利，只能靠细心揣摩和刻苦勤奋，一招一式地去钻研才能取得成功。”
王建宏作品 菜品也有生命 菜品即厨师的人品、态度和品味 在师傅的教诲和自己的努力钻研下，王建宏明白，好厨师的出发点和立足点就是--要用传统工艺将食材原料的味道和性状表达出来，做到“有味使其出，无味使其入，有异使其去”。菜品追求原汁原味，本色本味，但本色本味并不意味着寡淡无味，尤其是在北方和中原。事实上，菜品依靠天然的食材和自然的调味，呈现出来的味道同样可以是浓郁的，厚重的。优秀的厨师应该善于使用原料，做到遇到无论什么原料，都能将其物尽其用。“做菜真的没有那么复杂，有了好的原料，你用最传统、最地道、通常也是最简单的工艺就能做出好吃的菜肴。”王建宏对中国吃网记者说。 其次，菜品和时装、化妆等一切时尚艺术一样，都是随着时代的不断变化而发展的，这就需要厨师不断创新。创新是在餐饮界保持竞争力的一个有力筹码，是厨艺大师身价的一种象征，更是老板立足餐饮市场展现自身价值的一种方式。做好传统菜是一名厨师的本分，而能够在传统的基础上有所创新，才是一个厨师的使命所在。知识的厚积薄发，才真正是创新的根基和源泉。王建宏认为，“最能体现一个厨师魅力的地方，不是看他身上挂了多少奖牌，以及拿了多少荣誉证书，而是看餐厅门前有多少人排队等着吃他做的菜。而要做到这样，这就要求你与众不同，但又不能离众。此外，只有赋予菜品文化，才能表达其灵魂。菜品的内涵也是需要‘说’出来的，服务员‘说菜’要把握好三‘见’：‘ 见机行事、见缝插针、见好就收’。” 转型背景下 关注河南餐饮业与豫菜的发展 在王建宏看来，厨师的发展与他所从事的行业是息息相关的。因而，一直以来，他都密切关注着河南当地的菜系和行业的发展。河南作为中原腹地，自古以来是兵家的必争之地，而餐饮行业作为第三产业的支柱之一，也是极具吸引力的行业之一。尤其是近几年，随着河南经济的发展，除了本地餐饮之外，很多外来餐饮也纷纷“争抢”河南餐饮这块大蛋糕，竞争可谓相当惨烈。 “据了解，在80-90年代之间，餐饮大军达到几万家，但存活下来只有包括华豫川、花园、萧记、越秀在内的寥寥几家。到了90-00年代之间，随着餐企数目的不断增加，至今存活下来的餐饮品牌增至两位数。而从00年代至今，四十万的餐饮大军中，坚持到现在也仅有百十来家。在这30年间，倒闭的餐企总数甚至达到一二十万家，存活了五年以上的只占千分之几。”王建宏对中国吃网记者说。 王建宏认为，在全国餐饮行业中，“体积庞大，从业人数众多，营业额占到前五”是河南餐饮最突出的特点。但本土企业和本土品牌较少，能和其他省份竞争的品牌更是少之又少。 “豫菜最大的缺点是缺乏创新。所以，创新才是豫菜走出去的唯一出路，要继承传统，但不能过分依靠历史，必须在传承的基础上有所创新。”王建宏说。 所幸运的是，最近十年来，以阿五美食、萧记为代表的一些豫菜企业，以复兴豫菜为己任，发动了“豫菜抱团打天下”，“豫菜走出国门伦敦奥运行”，“豫菜是八大菜系之母”，“阿五让世界品味中原”等一系列复兴豫菜的活动，让沉寂了很长一段时间的豫菜终于“王者归来”。王建宏表示，他未来有一个计划，就是尝试用江南菜的精致手法制作更加美味地道的河南菜。争取为豫菜的发展多做一份贡献，为家乡菜的发展多做努力。
王建宏作品 高端餐企转型面临“售、改、撑” 河南简快餐市场蓬勃发展 而对于当前餐饮业面临的行业“转型”大背景，经王建宏观察，面对困境，河南当地部分高端餐饮已经调整了经营策略，如郑州和会馆改名丹江鲜鱼馆，大董烤鸭改名天泰轩酒店，皇宫大酒店也增设了“随心园”，裕达国贸、鲁班国宴做起了家常菜。据了解，郑东新区CBD附近，高档酒店“闭馆”现象尤为突出。海港、京麟国菜、皇府鲍鱼东区店、湘鄂情都已关门。多数酒店都在裁员、降薪，不少酒店连粤菜师傅都辞掉了。 可见，对于高端餐饮来说，“转型”之路困难重重。“本来就是高端的定位，菜价、服务、装修档次都是与高端相匹配的，而在老百姓印象中，这样的餐企也一直是以高端消费形象出现，若突然转做低端，老百姓也很难接受。若真走低端之路，单纯将价格降下来了，也很难支撑本身已有的庞大载体，比如员工工资待遇、装修费用、场地租金等。”王建宏对中国吃网记者说。 王建宏认为，高端要想转型，除非“改头换面”，即拆了重建，或转换品牌，才容易被消费者接受。所以，高端餐饮面临的是“售”、“改”、“撑”三种转型方向与局面；中端餐饮则更多的是直接走转型路线；而对于低端餐饮，坚持就是最好的发展之路。但不管哪种定位，思路都必须明确。 当然，河南餐饮转型也有很多好的新表现，比如麻婆豆腐、黄焖鸡米饭、小板凳火锅等一批简、快餐企业经常出现排队等座的现象。而在王建宏看来，今年餐饮的重新“洗牌”也有好的一面，就是通过“洗牌”，将淘汰一些投机者，而留下那些热爱餐饮、以餐饮为事业的机构和个人。 烹饪之余 享受健身和追星之乐 “身体是革命的本钱”，厨师也要拥有强健的体魄和良好的心态，王建宏在烹饪之余，还热爱运动、时尚和“追星”。因为，在繁重的工作中也能发现平凡的快乐，王建宏并不觉得自己的工作很枯燥，而是认为如此有挑战的工作才使人充实。工作之余，他喜欢健身和听周杰伦的歌曲。 王建宏作品 王建宏告诉中国吃网记者，他几乎每天都锻炼身体，推健腹轮，举哑铃等等。他说每天都锻炼身体，不仅能强身，更能强心，磨炼心智，挑战自我，才能使自己更具精神活力。 王建宏是周杰伦的铁杆粉丝，崇拜但不盲目。他欣赏周杰伦独立特行的精神，坚持自己的风格，独树一帜、孝顺长辈、热心公益、不畏惧反对声音、曲风多变、强调画面美、打破了华语音坛长年停滞不前的局面。王建宏很自信地说：他要成为中餐界“周杰伦式”的人物。 王建宏就是这样一位热爱生活和厨艺的新生代厨师，他时尚、快乐、上进，关注餐饮行业的发展，几乎颠覆了被“定格“的传统厨师形象，让人意识到原来制作美食也可以这么快乐。拥有着如此的拼搏精神和积极心态，相信王建宏的路会越走越宽。 |
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