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*老北京杂谈 清宫膳食也有民间菜 如今，不少饭馆都打出清朝“宫廷菜”的牌子招揽客人。那五花八门的“宫廷菜”中，首推所谓的“满汉全席”，一家饭馆一个“菜谱”、一家饭馆一个“规模”，倒把我这个地地道道的满族人给忽悠得“晕头转向”！再看那五花八门的“宫廷菜”及年岁参差不齐的“御厨”传人，更需要你要有孙悟空辨妖的火眼金睛，否则你免不了上当！曾几何时，那家以“宫廷菜”起家的饭馆，当时颇有“宫廷菜”气派，但是不知从什么时候起，那“牌子”却悄然改成“传统老北京菜”啦！所以奉告那些喜欢美食的朋友，应“但求解馋，莫问真伪”！ 从小到现在，所受教育中都强调指出“封建统治者生活上的穷奢极欲、挥霍无度”。具体到“吃”上，就是靡费浮夸、醉生梦死，大概除了“凤肝龙脑”等，几乎吃遍了天下美味。至于清朝的慈禧太后每顿饭要上128道菜，她跟前儿的大太监李莲英每顿饭也要有48道菜以摆谱儿，是否如此，如果要按照“眼见为实”的老话儿，最好甭琢磨这些问题为好。提到历朝，特别是清朝的皇亲国戚及官宦人家的生活，虽不及皇帝和太后的排场，但起码也在“穷奢极欲”之列。所以，这些已经在脑子里打上深刻烙印。不过有时候面对生活条件大幅度改善的国人的大吃大喝，我在琢磨：那吸尽民脂民膏的大清朝慈禧老佛爷，是否也吃过果子狸、穿山甲、鳄鱼、澳大利亚袋鼠等奇珍动物肉和各种美味海鲜？那“宫廷菜”菜谱里是不是也有现在的“宫廷菜”中的鲍鱼等海鲜类菜肴？满清皇亲国戚既不是“青岛人”，更不是“沿海民族”，会不会对“海鲜”情有独钟？现在的诸多“宫廷菜”究竟……？想着、想着，我不禁笑了！ 六十多年来，从接触的一些清朝皇亲国戚及贵族后人的饮食情况看、听他们谈到其先人的饮食习惯，感到不解的是，他们中不少人怎么也喜欢一些民间菜呀？及至看过一些皇家后人所写的回忆录中列举的“宫廷膳食”菜谱；列举的其家庭成员的饮食所好，才发现那清宫膳食中亦有诸多的“民间菜”。 如果列举我看过的清朝末代皇帝溥仪的一个侄子写的回忆录中，提到他祖父、晚清摄政王家的伙食每顿饭顶多两三个菜，而且常吃炒窝头、糊塌子、饺子、面条儿等民间的普通吃食；提到末代皇帝在上世纪60年代初被特赦后，也喜欢吃老北京小吃等饮食情况，人们可能会说，那是因为满清皇朝早被推翻，所以末代皇帝及皇亲国戚失去了享乐的天堂的话，那么我看过一位清朝皇亲写的回忆录中，谈到慈禧太后和晚清皇帝的御膳菜谱时，就足以说明清宫膳食中有诸多“民间菜”啦！ 书中记载，在同治年间已是“母仪天下”、执掌朝廷大权的慈禧太后，在她寿诞之日的晚膳菜谱中，除鸡鸭外，竟有“鸡泥萝卜酱”、“咸菜炒茭白”、“肉丝炒鸡蛋”、“野味酸菜”、“猪肉丝炒菠菜”等菜。 书中还列出故宫刚开放不久，永寿宫陈列的一张溥仪未出宫时的早膳菜谱，有“三鲜鸭子”、“五绺鸡丝”、“炖肉”、“肉片炖白菜”、“羊肉炖菠菜豆腐”、“炉肉炖白菜”、“羊肉片汆小萝卜”、“韭黄炒肉丝”、“羊肉丝焖疙瘩丝”等。 上述这些菜谱所列的菜，有不少也是平民百姓家庭，尤其是普通旗人家庭吃的民间菜。 我曾发表过一篇博文，谈到“宫廷小吃”与“民间小吃”之间的“双向流动”问题。我认为那所谓的“宫廷膳食”与“民间菜肴”之间也存在“双向流动”问题。就拿那昔日普通的“炉肉丸子”来说，在上世纪50年代初，只要花5分钱就能买两个炉肉丸子，可以熬一大锅“炉肉丸子熬白菜”。可见这丸子价格非常便宜。我也曾写文章介绍过“炉肉丸子”，文章中也提到我近些年也买过炉肉丸子，也就是说，这种食品最近曾再次出现在市场上，尽管我又有很长时间没有看到炉肉丸子了。 在昔日不少猪肉铺和食品店都卖炉肉丸子时，普通旗人家庭买、昔日的清朝王宫贵族家庭也买，一般买回家都是做“炉肉丸子熬白菜”吃。可见起码这是一道宫廷、民间共有的菜！ 提到“炉肉丸子”，就必须提到“炉肉”，因为炉肉丸子就是用炉肉的渣滓做成的。昔日的老北京炉肉，应该算“盒子铺”的制品，在一些猪肉铺子里也卖。那炉肉分“挂炉烤”和“叉子烤”两种，热炉肉可以是下酒菜，也可以作为一道菜吃，更可以用来熬白菜、炖白菜等，那味道口感极佳，特别是炉肉熬白菜与炉肉丸子熬白菜一样，可谓汤鲜味美！所以炉肉菜肴，既出现在宫廷膳食食谱上，也出现在平民百姓餐桌上。 老北京人都知道昔日的清王府是每日5餐。就拿末代皇帝的亲叔叔载涛来讲，那可是有名的吃主，据说他吃羊肉馅饺子时，尝一口就知道所用的羊肉是羊身上哪个部位的。就是这样一位在吃上讲究的皇叔，其5餐的主食除米饭和面食外，也夹杂一些马蹄烧饼、粳米粥、油炸果子、螺丝转等老北京小吃。那午、晚餐的菜肴也有“木须肉”、“鸡丝烩豌豆”、“烩三鲜”等民间菜。 昔日遇到的一些清朝王爷的后人，如果与他们谈及吃食，这些人也喜欢吃老北京人喜欢的普通菜，如“炒麻豆腐”、“熘铬渣”、“醋烹豆芽菜”、“炒面倭瓜”等；喜欢吃饺子、面条儿、螺丝转火烧等主食；也喜欢喝豆汁儿、面茶、茶汤等，吃焦圈儿、炸三角、炸糕、糖耳朵等小吃。从他们口中经常提到其先人也喜欢这些食品。现在一些饭馆或小吃店，尤其是经营老北京风味菜的饭馆，一些老板动不动就打出某位清朝皇帝给一些菜的“评价”或喜欢吃某种菜，不管他们说的是否真实，起码也说明昔日皇亲国戚喜欢吃一些民间菜。所以一些保留至今、仍受老北京人欢迎的菜肴，既为广大平民百姓喜食，也为昔日清朝的皇亲国戚后人喜食。当然，昔日那些皇亲国戚家庭在挑选厨师上，可能更在意些，因为厨师的技术高低决定菜的滋味和口感。 既然昔日宫廷膳食中也有民间菜，那菜名儿倒是必须经过反复斟酌才敲定，因为哪道民间菜进入宫廷膳食，那菜名儿起码要带“吉祥”色彩。这倒使我想到现在某些经营“宫廷菜”的“菜名儿”，这里就不举例了，免得与“店家”伤和气，是不是“宫廷菜”，他们心里比谁都明白。不过有些现在的宫廷菜“菜名儿”，要是真的列入昔日的“宫廷菜”菜谱，估计那位“起名儿的人”，大概不是被慈禧太后老佛爷“发配”，就是被“炒家问斩”！ |
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