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北京小吃大家公认是以清真风味小吃为主。形成这种格局有它历史的缘由。唐永徽二年（651），以第一个阿拉伯使者到唐都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教传入中国后，大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。阿拉伯人随着双边关系的发展，大批穆斯林移居中国。唐天宝九年（750）安史之乱时，当时中国称阿拉伯地区的阿斯巴王朝为“黑衣大食”，曾派兵东来，帮助唐王朝平乱。平乱之后，这支“黑衣大食”兵多不愿返回而安置在九江地区，并允许他们择配。南宋时期，沿海各地来华的西域商人增多，当时称这些海路来的商人为“番客”，他们在中国繁衍的后代称“土生番客”，逐渐成为中国居民。这些番客是回族来源的组成部分。13世纪成吉思汗大举西征，先后征服了葱岭以西、黑海以东信仰伊斯兰的各民族，随着战争的转移，就有大批波斯人、阿拉伯人、中亚细亚人被迁徙东来。人数多达数十万之众，其中一些年轻的军士被编入蒙古军的“探马赤军”服役。“探马赤军”是成吉思汗攻金时，以其所属的部族编为五部的名称，除蒙古族外还有色目人和汉人。忽必烈统一中国后，建立了元王朝。1281年，元世祖下诏，令探马赤军“随地入社，与编氓等”。氓指外地流入人员。这样一来，众多西域战士就入籍中原，。由于宗教和生活习惯上的原因，这些人聚族而居，致使大批回族在全国形成无数的聚居村镇，当时北京的牛街就是这样的村镇－－契丹人时期穆斯林便聚集在此，因而元后此处成为回族居住的聚集点。 据《多桑蒙古史》载：成吉思汗要求臣民，“其杀所食之动物，必须缚其四肢，破胸，入手紧握其心脏；如仿穆斯林杀牲者，则应如法杀其人。”当时草原各部落中，来自突厥部族和蒙古部族的穆斯林颇多，因此对成吉思汗的法令阴奉阳违的很多。铁木真之子窝阔台性格敦厚，他对在草原上沐浴的穆斯林违背铁木真“不得下河洗浴”的情况，婉转的说“如果是下河捞金币，则不违法”而不予追究；对于在家中采用穆斯林割喉法宰牲的穆斯林，他则说“既然躲在家中宰牲，也算是对我父的法令心存敬畏”也不予追究。 《元史》也载：元世祖至元十六年（1279年）十二月，“回回等所过供食，羊非自杀者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，饮食敢不随我朝乎？’诏禁之。”缘由是，一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫，忽必烈赐宴时，把自己桌上的食物赐给他们，他们不吃，忽必烈问为什么，他们说：“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以断喉法宰羊，而要按蒙古人的习俗，用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊，就也用其法将他杀死，并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林国家的商人也不来了，致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。 元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延礻右年间（公元1214—1321年），有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看，和我们今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我说的只是吃法像拌面，但绝不是拌面，其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名，做法是：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西，在元代指宁夏、甘肃一带，当时为回回聚集的地区。由此可见，河西肺是由河西的回回带到京城，而又传入宫廷的。我们从今天西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格看，似乎还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”，可以认为是今天羊肉饼的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”还有“杂羹”，和今天羊杂羔肉的作法基本一样。其实，今天所说“杂羔”，就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”会意，表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思，则是以后的事。 到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。全书共十集，内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是，书中专门列有“回回食品”一章，收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。 明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领，故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三，介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等，均系穆斯林，甚至郑和使用的航海图，世界的中心也不是大明朝的首都北京，而是中亚穆斯林名城萨摩贰汗。穆斯林有功于明室如此之大，故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情，同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇，包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近，因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。 明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证，认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”，实际是一座清真寺。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“冬来庆祝新年时，百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅，世业执厨，上溯其祖于明永乐时，因善治膳，得到朱棣的嘉奖，赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。 另外，明代时，全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时，品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎，使吃遍华夏的他由衷地赞美道：“肴多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”，说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。 《岗志》（成书于清的一本牛街方志）记载说：“今燕都之回民，多自江南、山东等省份分派来者。何也？由燕王之国、护卫军僚多二处人故也。教人哭父曰‘我的达’，其亦山东俗也。”这里说的牛街居民除元代定居下来的以外，就是明代朱棣即燕王扫北时的护卫军僚在这里定居，而成为牛街居民的来源之一。《岗志》记载符合牛街流传的“祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的”说法，例如牛街的“门家楼”自称其祖是南京水西门刘家；再如梁姓称“大顺堂梁”，是燕王扫北时随军的厨师，“大顺堂”是朱棣赐予的封号。 牛街饮食文化到明朝有很大发展，特别是小吃中米制品品种，是燕王归北时带来的稻米种植和米制品制作工艺而形成的。证明回族同胞的勤劳、智慧和充满创造力，在形成自己民族的饮食文化的同时，善于吸收配合其他民族烹饪文化的精华，创出了有别于其他民族的饮食文化。 清兵入关后，虽有少数回民在朝廷或地方供职，但回族地位与元、明时相比已江河日下。流传有回族保明不保清的说法，在西北地区的省份曾多次爆发回民反清的起义，遭清朝廷镇压。从此回族在经济、文化上都处于落后状态。旧社会人们谈论牛街回民经济状况时常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。据《北京牛街》一书说：牛街人从事饮食业的小贩几乎占当时北京全部小商贩的一半以上，当时卖烧饼、麻花、切糕、白薯食品的绝大多数为回民。为什么呢？首先与回民生活习惯有关，其次也是杂散居住地区回民的特点之一，因为回民虽聚族而居，但却共处于汉民之中。最初食品商贩是为回民自己供食生产的，由于经营得法、手艺出众、清洁卫生，特别是油炸货更有独到之处（这一点与阿拉伯人、波斯人喜食油炸食品的传统有关），日久，越来越多的汉民也喜食用，回民小食立住了脚，回民中经营小食品的人员也逐渐增多。这大概也是北京小吃后来形成以回民清真小吃为主格局的政治、经济的历史原因了。为了养家糊口，迫于生计，牛街制作小吃的手艺越来越精，出现许多争奇斗艳的小吃名优特品种。玩艺儿地道，大多是老家儿（祖辈）单脉相传，所以就出现了品名在前，姓氏在后的北京小吃特有现象，如“羊头马”、“豆腐脑白”、“年糕钱”、“馅饼周”等等。这些人不仅都是回族，而且大多数居住在牛街周围地区。牛街的小吃品种之多令人瞠目，有人统计有200余种，且随着一年四季的流转交替经营。用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、炖、熬、冲等不同烹调方法，制出甜、咸、酸、辣、香的味正形美的各式小吃。这是北京牛街地区回族对北京饮食文化的巨大贡献。 |
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