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穆柯寨由于出了个穆桂英大破天门阵，而成了妇孺皆知的地方。在京城居然有一家饭馆被人称为穆柯寨，穆柯寨因卖炒疙瘩而风靡一时。 话得从民国初年说起。在北京前门外大栅栏往西南，有个地名叫臧家桥。有一家姓穆的母女在此开了一家面馆叫广福馆，供应大碗面等大众食品，而且拥有了一批常客。时间长了与店主也熟悉了，店主又很好客，虚心听取顾客的意见。当店主听说大家天天吃面条太单调了，就研究供应“揪疙瘩”，把疙瘩煮熟后用虾酱拌着吃。顾客觉着不够味，于是炒着吃，一试果然受到大家的欢迎。经过穆家母女不断改进，炒疙瘩名声大振。不仅劳动人民来吃，一些逛琉璃厂的文人雅士也来吃，广福馆逐渐兴盛起来。 广福馆地处臧家桥南端，是韩家潭、五道庙、堂子街、杨梅竹斜街五条道路的路口，俨然如一个寨子，店主姓穆又无男性，一些文人雅士戏称广福馆为“穆柯寨”。有了“外号”，名称更响了，广福馆反而被人淡忘了。有位书法家吃饭后，对炒疙瘩赞不绝口，当场挥毫泼墨题诗：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语他家女招待，可曾亲手去调羹。”对炒疙瘩倍加推崇。对一家小面馆来说，有如此殊荣，可见广福馆兴旺的程度。 炒疙瘩做法并不难，用上等面粉加水和匀，揉成面团，搓成比筷子稍粗的面条，再用手揪成像泡发后的黄豆芽大小的疙瘩，下沸水锅中煮沸，捞出，过温水浸泡片刻，捞出。选用牛肉的“上脑”，羊肉的“后腿”等鲜嫩部位，切成小丁，下锅加葱姜末煸炒，然后倒入煮好的疙瘩，配上黄瓜丁、青豆芽同炒，加酱油、香油后出锅即可装盘。 笔者50年代初正在前门地区工作，几乎天天听到有同事去吃穆柯寨炒疙瘩。出于好奇，在一个春夏之交的中午，按照同事指点的方向左拐右转才找到。抬头看看牌匾上写“恩元居”三个字，进去后座无虚席，当时每盘旧币5000元左右，相当于后来改制后的五角左右，是当时一盘中上等炒菜的价格。炒疙瘩端上来以后，黄绿相间，香味扑鼻，食欲大开，果然名不虚传。当时以为恩元居就是穆柯寨，后来一打听才知道恩元居是仿效者，真正的穆柯寨广福馆已于1952年由于女店主逝世关闭了。而恩元居是仿效的最成功的一家，所以也是门庭若市。 恩元居恩元居始创于1929年，当年是北京前门一带名声响亮、家喻户晓的清真餐馆。民国初年， 北京和平门外臧家桥附近的穆老太和她女儿母女俩开了个饭铺，取名“广福馆”由于本小 利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴 烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟 面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的 面食，起名叫“ 炒疙瘩”。制作过程中煮炒兼用。 炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。 炒疙瘩问世以后，最初来吃的大多是劳动人民。后来由于越做越好，越卖越有名，许多社会名流也慕名而来，一尝为快。从此，各种风味的 炒疙瘩成了“广福馆”的特色。为北京传统 小吃增添了新的花样，受到社会各界的欢迎。 《恩元居》创始人马东峰1904年生于河北省河间县城关镇红庙前街，1922年把家里的二亩地变卖当成盘缠 徒步从河间一路来到北京，经人介绍到西城西绒线胡同学徒，满徒后用自己攒的钱在前门外开了一个小粮店维持生计，出售一些五谷杂粮，后来在《广福馆》学习炒疙瘩（用 黄酱炒），由于广福馆穆家无人继业，1929年在马东峰在粮店原址开了饭馆，就是现在的“恩元居”。炒疙瘩也在创新的基础上保存了下来，流传至今。经过改进用酱油炒，品种增加了虾仁、 三鲜、 苜蓿、鸡丁等各种口味。并分四季加入不同的 佐料如： 蒜苗、 青豆、芽豆、黄瓜、 红萝卜、 青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不腻、深受广大食客欢迎。同时增加了各种炒菜，如河间 爆肉、焦炒咯吱、 糖醋里脊、 滑熘鸡片、 醋熘肉片等时令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面独树一帜，又是主副食合一，价格便宜，成为了当时老北京闻名遐迩的一道传统 风味小吃。一些社会名流慕名而至。 1933年由兄弟马东海经营《恩元居》，在原址东边大李纱帽胡同开了一个分店，开始分东、西《恩元居》，俗称“东柜、西柜”，经营同一品种，到1956年公司合营《恩元居》隶属于宣武区饮食服务公司，由于后继无人、经营惨淡于二十世纪九十年代末就彻底消失了。 2006年3月老北京 小吃协会发起人侯嘉先生主动找到了《恩元居》创始人马东峰的后代马振国先生，希望重新振兴《恩元居》老品牌，在马家全体人员的努力下《恩元居》加入了老北京传统小吃协会。并在协会倡办的什刹海“ 九门小吃”内开始了经营，还特意从老家请来了当年《恩元居》老厨师操作。 至此消失了近半个世纪的《恩元居》品牌终于回到了北京人身边。《恩元居》的后人们将继承老一辈的优良传统，发扬“诚信经营”的美德，不断创新。 恩元居的创始人马东峰出生于河北省河间县城关镇红庙前街（现升为河间市了），河间曾经是个出太 监的地方，为什么出太监呢？因为河间以前比较穷，穷人家没办法才给孩子净身，托熟人送入皇宫中。有钱人才不舍得把孩子变为不男不女的人。长辈认为这样可以让孩子有活路了。有种说法称宫中有人好办事，这纯属来自家里没出太监的人家的客观看法，出太监的家庭为了颜面也就没有反对过这种说法。此为题外话了。后来河间地区在宫中的人越来越多了，当太监吃的好，穿的好（相对当地生活水准），也给当地带来了许多皇家高层见闻。河间穷人很羡慕那些出过太监的家庭。同时随着宫中熟人越来越多，宫中有人真的好办事了，清末皇宫太监大部分都来自河间地区。当然家里出太监的必定是极少数的。李连英，三德子出生河间，除了太监也有官员，最穷的官纪晓岚是崔尔庄人,清朝时属河间府管辖。笔者交代这些是因为这段历史背景和恩元居的经营风格有着深刻的关系。首先是河间普遍比较穷，所以造成了后来的恩元居菜品比较实惠；第二，由于有宫中人的缘故，造成了恩元居的菜品非常精致。马东峰是回族，回族因为不喜欢接触猪肉，所以回族家庭从来没有出过太监，回族出门做买卖是最大的理想。 制法1、 将面粉加水150克左右和匀，揉成较硬的面团，切成形如黄豆大小的圆疙瘩；将牛肉剔去筋膜，横切成丝或末；将鲜菜也切好。 2、 先一面将疙瘩慢慢倒入开水锅内，一面用铲子紧贴锅底顺着一个方向搅，不使疙瘩沉底。倒完后，每隔一二分钟搅一次，并把粘结在一起的轻轻拔散，待烧到疙瘩全部浮出水面，立即用漏勺捞入凉水中过凉，除去疙瘩上的粘类糊部分，使疙瘩变得清爽利落。 3、 将 牛肉丝先用麻油大火炒半分钟。加入酱油、盐、醋合炒一会，即将煮熟的疙瘩倒入继续翻炒半分钟后，再放入鲜菜炒到入味即成。 |
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