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炒疙瘩 炒疙瘩 北京特色炒面食品  炒疙瘩是北京的一种特色的炒面食品。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉。 基本信息
 豆果美食权威合作机构 豆果美食-会做饭很酷！ 历史起源  炒疙瘩 有一天，店主只和了十斤面，可是一天都过去了，却还剩下了一半多呢。母女俩都愁死了。 怎么办？眼看再不做出来，面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩，放到开水锅里煮熟，之后捞出来在阴凉处晾着。晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食，竟然味道不错。 于是，母女俩就决定第二天试着给大家做着吃，并且给这种新发明的面食，起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样，炒疙瘩的雏形初步形成了。 果然，因为“炒疙瘩”的味道香鲜，价格也便宜，许多顾客都抢着吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，一会儿就被大家抢购一空。  炒疙瘩 因为广福馆在臧家桥的南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家里没有男丁，于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”，甚至后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名，而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。 因为母女俩的辛勤劳动与高超技术，炒疙瘩渐渐地声名鹊起，吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流，大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。当时，有位书法名家在吃完炒疙瘩后，还即兴写了首诗，称赞“穆家寨”的炒疙瘩：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠，表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。 可惜，1952年女店主去世后，因为没有人继承，“穆家寨”只好停业了。 值得庆幸的是，因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以当时已经有许多饭馆都在纷纷仿效，比如前门外李纱帽胡同(就是现在的大力胡同)的“东恩元居”。 “东恩元居”的创始人是河北河间的马东海兄弟俩，自从1929年到北京学习炒疙瘩后，就不断地发展创新，并且使炒疙瘩的味道提高不少，也很快就声震北京。  各式炒疙瘩成品  炒疙瘩 穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，但以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩， 1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入冷水中浸泡三五分钟捞出，以保证疙瘩口感，选用牛肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经冷水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上各种精选蔬菜，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京清真小吃中的佳品，得到人们的青睐。 目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“恩元居”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。  炒疙瘩  炒疙瘩(图1) 炒疙瘩的创始人是北京和平门外臧家桥附近的穆老太太和她的女儿。民国初年，母女俩开了个饭铺，取名“广福馆。”由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。 风味特点 吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，滑爽可口，营养丰富。 做法 主要原料 干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐等。 做法一 1.制作面疙瘩。面粉加水和成较硬的面团，切成比黄豆粒略大的面疙瘩放入沸水锅内，用铁铲贴锅底顺一个方向搅动，每隔l一2分钟搅一次，防止疙瘩沉底烧糊，并随时把粘在一起的疙瘩拨散，开锅后再煮3一5分钟，当疙瘩全部浮起后，随即接出放入凉水盆里过一下。 2.制辅料。将牛肉切末与青菜配好，下炒锅炒约30秒钟后，加酱油、醋、盐再炒一下，加煮熟的疙瘩翻炒，约炒30秒钟，加鲜菜，待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。 做法二 材料：干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐 制作过程： 1.把面和得稍微硬一点，揉好放一边饧着。2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分别将蔬菜过一遍油。 3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮，用刀将面皮等距切成条，撒上干面粉，使面条不相互粘连。 4.把条状的面条切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圆形的了，且不相互粘连。 5.把面丁放在屉笼上摇一摇，干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮，开锅后点一次水，水开后把面丁捞出来过凉水，免得相互粘连。之后控水备用。 6.油热了，放入用淀粉抓过的肉丁，肉丁变色后放葱、姜，出香味后放酱油，翻炒均匀后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。 7.继续翻炒，起锅前加盐和蒜。 ● 出锅前放点青蒜段，跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味，还是放入大蒜片。 ● 菜和面的比例一般是2∶3。 做法三 材料：青豆50克 胡萝卜75克 黄瓜75克 青椒75克 红椒75克 面粉150克 酱油一小勺 植物油适量 制作过程： 1、面粉加适量水揉成面团，后揉成长条，揪成见方的小疙瘩，撒上面粉抖撒。青豆洗净，胡萝卜，黄瓜，红椒洗净切丁备用。 2、锅中加清水大火烧开，然后加入抖散的小疙瘩，煮熟捞出备用。 3、锅中放油烧热，放入胡萝卜，黄瓜、青椒、红椒翻炒至熟，放入煮熟的小疙瘩，加少许水，适量酱油翻炒至料熟即可。 小贴士：小疙瘩面要和的硬一些，这样更好炒。为了避免煮熟的小疙瘩粘连，煮好后放入清水浸泡，炒之前捞出沥干。 做法四 主料：面粉300克、牛里脊150克、黄瓜1根、胡萝卜1根。 辅料：植物油40克、葱花少许、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、盐适量、凉水150克。 制作过程： 1.面粉入盆。 2.加入凉水，揉成稍硬些的面团，盖湿布饧1小时左右，饧面时，可以做其它准备工作。 3.牛里脊切成小丁，黄瓜、胡萝卜切小丁。 4.饧好的面团取出置于案板上，揉圆，擀成椭圆的大片，厚约6毫米。 5.擀面杖当成尺子，压住面片，用刀沿着擀面杖，将面皮划成宽约6毫米左右的面条。 6.将面片全部切成面条，边拉边撒些面粉，防止粘连。 7.将所有面条都裹上面粉，然后顺着一个方向捋好，切成宽约6毫米左右的小丁。 8.取一个筛子，将这些小面丁放入筛子中，摇成圆润的小丸子；如果没有筛子，可直接用双手在案板上来回搓圆。 9.锅中放清水，煮开，将小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘锅底；待水开煮几分钟，全部的小丸子浮上水面，并且体积变大，即可出锅，可过水沥干备用，也可不过水，直接捞出入炒锅中，与炒好的辅料翻拌均匀入味。 10.热锅凉油，葱花炝锅，出香味后，入牛肉丁翻炒。 11.牛肉炒至表面变白，将胡萝卜丁入锅，放盐、生抽、老抽，翻炒至胡萝卜成熟。 12.倒入黄瓜丁，翻拌均匀即可，不要炒过火。 13.倒入煮好的疙瘩。 14.翻拌均匀，出锅。 15.吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香。 烹饪技巧： 面团要硬一些，才好切成小丁； 最好煮疙瘩和炒菜丁同步进行，煮好的疙瘩捞出直接入锅翻炒，更容易吸入及附着汤汁的味道； 里面的配料还可以换成其它水份少的菜，比如虾仁、鸡肉、西葫芦、青椒、火腿肠等。 工艺提示 配料中的蔬菜可根据季节不同选用各季节的时令蔬菜 菜品口感此小吃滋味醇香，淡雅美观。 营养价值 牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质。 油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。  炒疙瘩 食用指南 炒疙瘩作为早餐、中餐、晚餐或者零食均可。 所属菜系 北京小吃。 相关视频  |
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