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味千拉面猪软骨拉面软骨加工流程
面部： 一.配碗
操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹—按顺序放料――存放。 注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）
二.煮面
煮面操作流程：
1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水滚开状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。） 注意事项： 1.煮面机内外部清洁2.保持面筐干净3.煮面时水必须沸腾4.保持水位要满，水质要干净5.校对计时表6.面投入沸水中，立即按表计时，同时把面搅散7.检查所需物料合理添加8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少3次）9.倒面时，面汤不能溅出碗外10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1–2小时）打开泄水阀（3–5秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁
三.配面 1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底（90毫升白汤+270毫升白开水）,咖喱碗（白汤430（360+70）毫升）。 注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底）。 2.物料集中部摆放，离碗边2厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观！！！
3.碗底要搅均匀,面碗要加热。
4. 5.白汤桶要随时加盖留1厘米缝隙。 注：1.保持微沸2.防止蒸发与乳化3.节约能源和原材料4.防止异物不经意掉入 。 6.用配面夹快速把面打散拨平，面汤不可外溅。
配面操作流程： 配好白汤加盖保持沸腾――烫碗机加热并保持微沸――根据来单情况在烫碗机上加放相应的面碗种类和数量10头煮面机一次最多只能煮8个面，总的原则煮面数量不能超过烫碗机孔数； 1个面要提前5秒告知打汤，8个面要提前15秒告知打汤； ――边打汤边搅碗底（小搅拌器）――盖上桶盖――把面拨平拨散（“十”字拨面）――视面的种类放入以上相应的标准量物料――敲铃提醒服务员上单――清理岗位卫生。 白汤的配制: 开水33升，千味汤1公斤，UP味阿婆165克。 流程：确认白汤桶洁净，使用过滤水，略高于33L水位线，烧开后确认刚好位于33L水位，用量杯取2L水放入洁净面盆内溶解千味汤，同时打1L水备用，将千味汤溶液倒入汤桶搅匀，取适量溶液溶解味UP，倒入白汤桶搅匀，烧开并保持微沸，确认白汤无杂质，无蛋白质油脂分离现象，加盖留1CM缝隙。 注意事项：
1.配白汤的水必须是沸水，每份量要标准，2.配汤时必须关闭电（火）源3.千味汤和UP味阿婆搅匀后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白汤始终保持沸腾状，取用过后及时加盖面部白汤桶随时要保持微沸的配白汤的开水，确保白汤的供应，防止断档5.
烫碗机加热并保持微沸6.面碗加热要及时，保证一定的温度7.打汤注意泼洒及浪费8.配面时注意量化标准和卖相9.处理好岗位上的卫生10.自己有意识的提高产品标准和出单速度。 低峰期白汤的使用方法: ①.高峰过后,须大桶换小桶,小桶保持3分之1的量; ②.小汤桶内随时补充白汤,使之保持3分之1的量:③.使用小火,保持白汤微沸腾,随时加盖子,留1厘米缝隙；④白汤不可过夜使用。
一热、二搅、三甩干、四沸腾： 一热：碗底要热；二搅：搅面、搅碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜烫前烫后都要甩干；四沸腾：配白汤的水、煮面机的水、汤碗机的水都要沸腾，白汤保持微沸。 四.包饺子和煎饺子 1.日式饺子：饺子馅＋饺子皮=24.5克/个（每份6个/147±6克） 煎饺子：色拉油5毫升，饺子6个/份。 2. 牛肉饺子：饺子馅＋饺子皮=28克/个（每份5个/140±5克） 煎饺子：色拉油5毫升，饺子5个/份。 1.日式饺子馅：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白汤（30度以下） 日式饺子包制流程：
1、
2、
3、
4、
5、 饺子的右边，向中间对折推进后将边缘捏紧。
6、
7、
8、 147g±6g/份）； 9、包制好的饺子放入铺好干消毒口布的托盘内，用保鲜膜覆盖 后另加盖一托盘，入冷藏冰箱保存，效期当天。
2. 香辣牛肉饺子馅：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白汤（30度以下） 牛肉饺子包制流程：
①
1托盘清洁，口布干净无异味2.饺子馅（现在肉馅可冷冻）不能反复冷藏，每次少量多次取用3.饺子皮的水份不能被风干4.包饺子时，长边对折，折裙匀称 ，底部宽平底，底部要垫干而净的口布，5.白汤温度不得高于30度，饺子馅有效期3个小时，饺子不得长期放外，不得过夜。6.牛肉饺子必须放在小碟上包制,底部宽平,粘水封口,份量充足7.牛肉饺子馅，韭菜末和白汤搅拌后不可以过夜使用8.煎饺子要保持间隙 饺子机的操作： ①调试好的饺子机事先打开预热（锅底温度是（195-205度），注水量是（165-175毫升），注水时间（0.03秒），开始燃烧温度是（130-135度），燃烧时间（2分30秒）②饺子机锅底表面要保持水平, 绿灯亮后才可煎饺子③用挤油瓶将油挤成1条直线，饺子的中心放在直线上，油线要较1份饺子稍长即可,每份饺子参考油量5毫升,注意饺子间要有适当的间隙③加盖按“开”，此时绿灯亮,时间到饺子机会自动鸣叫, 立即按下按钮，掀起盖子，铲出饺子出单④饺子出单后，及时清理饺子机，保持底面的光洁；铲除残渣，油污可以使用纸巾擦除。 注：1.饺子机未得到授权，不可乱调2.放饺子要整齐快速，不粘锅边3.饺子铲出时，视情况除去上面的黑渣。 品控专员到店铺核实实际效果，确定好参数，并在饺子机参数表上签名，店铺不得再随意调到参数；
炒锅：
1.猪扒盖浇饭：色拉油5毫升、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、猪扒100克、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克，出单时配黄瓜碟1份（4条、红椒圈1个）、味曾汤1碗（180毫升）。 注：1.饭要平整，猪扒放齐2.鸡蛋滑嫩3. 金黄色参考时间3：30秒，斜刀切45度宽1厘米，先浇汁再放猪扒。
2.烧牛肉饭：色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋葱丝40克、盖浇汁70毫升、鸡蛋液50克、米饭250克、葱花2克，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 注：1.饭要平整，四角无空位2.鸡蛋滑嫩。 3.日式炒饭：猪油15克、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、叉烧丁40克、冷饭300克、味精2克、盐2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、葱花2克、麻油2.5毫升，出单时配味曾汤。 注：1.使用冷米饭,麻油出锅前放2.饭香干散，色泽金黄色。 4鳗鱼炒饭：色拉油10毫升、鸡蛋液50克、炒饭丁50克、冷饭300克、鳗鱼丁80克、调味料AS 2克、盐2克、胡椒粉1克、鳗鱼汁20毫升、蒜蓉5克、葱花2克、出单时配味曾汤。 注：1.使用冷米饭，鳗鱼丁用大沙铲在炸炉炸10秒,蒜蓉在放鳗鱼汁后再放2.饭香，色泽酱红。 5.日式炒乌冬：色拉油10毫升、牛肉片80克、胡萝卜丝30克、洋葱丝30克、青椒丝30克、乌冬1份、乌冬汁36毫升、豆芽45克、出单时撒紫菜丝0.1克、芝麻1克，配味曾汤。 .注：1.洗净面糊、甩干水拌5cc麻油2.产品有弹性。 6..麻麻辣辣牛肉饭：猪油10克、鸡蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、笋尖丁60克、冷饭300克、料酒10毫升、盐0.5克、白糖0.5克、调味料AS 0.5克、胡椒粉1克、特辣酱5克、麻辣酱10克、葱花2克、麻油2.5毫升、红椒圈3个，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 注：1.盐，胡椒，白糖，味精可以事前搅拌准备好，用1.2cc计量勺2平满勺（准备当天的用量）2.麻辣酱，特制辣酱可以事前搅拌准备好，用15毫升计量勺9分满1勺（准备当天的用量）3.注意放料的先后顺序和分量,特别是麻辣酱和特辣酱要放标准，否则味道太重,顾客接受不了。 7.菌菇鸡柳炒饭：色拉油10毫升、煮菌菇80克、鸡肉丝30、米饭300克、野生菌菇酱35、青菜末30克、麻油2.5毫升，出单时撒芝麻1克，配黄瓜碟、味曾汤。 8.山贼烧炒乌冬：来单后取一干净铁板加热，加热铁板的同时，在煮面机投相应的乌冬面，计时2分30秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬，煮好后用自来水冲去表面面糊，甩干水渍后倒入干净的面碗内加入5ml麻油搅拌均匀。再将炒锅加热6-7成热，加入10ml色拉油，放入80克牛肉片炒制变色，接着加入100克包菜片、30克洋葱丝、10克胡萝卜丝和10克冬菇片继续翻炒，再加入拌好的乌冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、1克味精和70克的山嘴烧酱（小白勺2满勺）和50ml的水，翻炒均匀至汁水入味。再将炒好的乌冬倒入加热好的铁板内堆成山形，中间摆上0.5克木鱼花、0.1克海苔丝、2克葱花，最后在铁板四周套一张纸圈即可。出品温度70度以上。
9.
10.味千豚骨汤：千味粉2克、盐水10毫升、千味油5毫升、紫菜丝2克、豆芽20克、葱花2克、白汤360毫升。
石锅 1.泡菜牛肉豆腐锅：白菜100克、金针菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2块、胡萝卜花1枚、饺子汤270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京葱片3片、韭菜10克、辣油2.5毫升、葱花2.5克，出单时配200克米饭。 注：1.牛肉不要放在煮面炉里烫 2.取汁标准，出品要沸腾，撇去浮沫。 2.金菇牛肉卷：色拉油5毫升、金卷1份（4条）、烤肉酱20毫升、包菜丝10克、荷兰芹1朵。 注：收到来单后，确认锅底温度参数正常，每份取4条腌好的金卷放在饺子机锅内，盖上饺子机盖并 按下注水开关进行煎制。煎制的同时取一干净的黑圆盘，LOGO下方成“一”字形摆上10克包菜丝 备用，待听到机器提示信号声后，再次按下注水开关，起盖，铲取煎好的金卷放在包菜丝上（金 卷底部金黄色的一面朝上），金针菇菌盖对着黑圆盘LOGO摆放，用剪刀将每根金卷从中间一分为 二剪断，再在4根金卷上均匀的浇上20毫升保温的烤肉酱,出品时放一朵荷兰芹。金卷起锅后立即 对饺子机底部进行清洁。 3亲子饭定食：米饭250克，鸡肉块100克，亲子井料35ml,，洋葱丝 70克，七味粉1克，鸡蛋掖100克。精制油5克，葱花2克，配味曾汤和黄瓜蝶 操作流程：平底锅加热7成热-色拉油5毫升-腌好的鸡块100克-洋葱丝70克-亲子井原料30毫升-加盖加热小火1分钟-时间到将鸡块翻过来-鸡蛋液100毫升加热到鸡蛋半熟-米饭250克-七味粉1克-葱花2克
注意事项：1.鸡肉块1分为6块（3*3.5厘米）切好冷藏48小时，每份按8块使用，重量控制在90-110克，2.鸡块100克，亲子井料5毫升拌匀冷藏24小时，必须腌制1小时后使用，确保入味，亲子井料效期1年，开封后冷藏15天，4.石锅烤牛肉饭：黄油5克、蒜末2克、米饭250克、包菜丝20克、牛肉末80克（色拉油5毫升，烤肉酱20毫升）、鸡蛋1个、粗黑椒1.5克、葱花2克、白芝麻1克、紫菜丝1克、大雄辣酱10克、烤肉酱30毫升，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 注：1.牛肉末和烤肉酱拌匀冷藏十分钟后炒制（冷藏保存:3小时）2.牛肉末可以在高峰期前炒好备用(常温保存:2小时）3.炒好的牛肉末多余的油要取掉，4.使用时牛肉沫高温微波30秒,粗黑椒1.5g撒在牛肉沫表面。 5.烤芝士牛肉石锅饭：色拉油5毫升、蒜末2克、饭250克、牛肉片80克（色拉油5毫升、烤肉酱20毫升）、球生菜丝30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉酱20毫升，出单时配黄瓜碟、味曾汤。 步骤：牛肉片和20毫升烤肉酱搅拌– 5毫升色拉油把肥牛炒熟–石锅加热冒烟（3分30秒）– 5毫升色拉油–蒜末–米饭–炒好的肥牛–生菜丝–圣女果–奶酪丁–米饭上撒上20毫升烤肉酱。注：1.圣女果切1/4块（30克=4个）2.求生菜丝规格5厘米*1厘米，3.炒好的肥牛常温2小时4.米饭中间要微堆，放牛内。
6．北海道风烧扇贝：黄油5克、蒜沫2克、培根沫10克、虾夷扇贝8个、烧肉酱20毫升、色拉油5毫升、豆芽 来单后，铁板刷5ml色拉油，大火加热(参考时间90秒），加热铁板的同时将平底锅(建议18cm口 径）加热至6-7成热，放入5g黄油，2g蒜末爆香，8个烫好的虾夷扇贝，20ml的烤肉酱（小白勺一
勺），再加入提前准备好的一袋蔬菜（将100克豆芽、5克胡萝卜丝、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鲜袋内，每次准备当天的使用量，准备好后冷藏保存，高峰期少量放岗位备用，加盖中火焖1分钟。焖制时间到后，将制作好的物料倒入加热好的铁板上，蔬菜类摆在铁板中间堆成山形，蔬菜上面放上8个扇贝。最后在中间摆上2g葱花即可 操作流程：铁板加热4分（铁板冒烟）-黄油5克融化后转移到木架上-蒜末2克-炒好牛肉片摆在铁板周围-中间250克米饭-撒1.5克粗黑椒-粟米50克-葱花2克 周围套上纸圈 配酱汁船1分（烤肉酱15毫升），1个调羹，1个黄瓜碟，未曾汤 注意事项：1.将1350克牛肉-250毫升烤肉酱-25毫升麻油拌匀，用保鲜袋分成10份（160±5克/份）冷藏24小时，拌好的牛肉必须腌制30分钟后使用，2.铁板周围必须围1张纸圈，纸圈必须保持干净，
8.麻麻辣辣烧肥牛铁板饭： 操作流程：铁板加热4分（冒烟）-黄油5克-加热好的铁板转移到木架上-蒜末2克-铁板周围摆上炒好的牛肉-中间250克米饭-粗黑椒1.5克-粟米50克-葱花2克-周围套上纸圈
注意事项：1.
烧肉调味液：麻辣鱼：野山菌=9ml:6g:15g的比例将三种物料充分搅拌均匀即可。配好后常温保存，保质期48小时。每份30克的麻辣菌菇酱使用美耐胶小白勺取一平勺即可。野山菌开封冷藏7天， 操作流程：来单后取两串提前制备好的肥牛菠萝串，放入油温为170℃炸炉内炸制1分钟，炸好后滤油，转移 至烤盘内，在表面均匀的刷一层洋葱调味液，放入烤炉内烤制15秒，然后再将肥牛菠萝串翻面后 均匀的刷一层洋葱调味液，再放入烤炉内烤制15秒即可。取一干净的刀豆碟，将煎好的牛肉串放 在碟底上，竹签柄部交叉放置注意事项：1.18厘米竹签-西兰花-菠萝-牛肉-菠萝-牛肉，串好当天使用，2.腌好牛肉解冻48小时，洋葱调味液开封冷藏14天。 10.鲣鱼汤菌菇乌冬面：收到来单后，将30克蟹味菇、金针菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡萝卜片、10克豆腐皮片放入石锅内，用370CC计量勺加入一勺鲣鱼乌冬汤，大火加热，同时在煮面机内投入相应的乌冬面（250克/份），打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散乌冬，等石锅内鲣鱼乌冬汤沸腾后加入石锅中，将菌菇等物料尽量摆在上面，等石锅再次烧开后，转移到木垫上，撒上0.1克七味粉和2克葱花即可。出品温度85度以上。 注意事项：a、鲣鱼乌冬汤：鲣鱼乌冬调味液：开水=45克：325毫升，常温保存，保质期当天。盐度4.4-5.2，鲣鱼乌冬调味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：规格1*2cm，将一张豆腐皮从短边一分为二切开，再一分为六切成长条，每份10克约一张豆皮包即12片。开封前冷冻保存2年，开封后冷藏保存20天。 c、胡萝卜片0.2cm 11.石锅红咖喱鸡腿面：在普通碗底加入370ml白汤，搅拌碗底后加入30克金针菇段和20克袖珍菇段倒入干净的石锅内，在石锅炉上大火加热，同时在煮面机内投相应的喜多方面100克/份，打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散，等石锅内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上45克豆芽，豆芽上摆1袋烫好的红咖喱鸡腿（袋内汁水也要倒入），堆成山形，再摆上半个卤蛋，出单时中间撒上2克香菜末即可。出品温度85度以上。
12.泰风咖喱鲜面：取干净石锅，加入100克黄咖喱酱（90ml计量勺一勺）和10克冬阴功酱（5ml计量勺一勺），加入370ml白汤，搅拌碗底后加入30克金针菇段和20克袖珍菇段，在石锅炉上大火加热，同时在煮面机内投相应的喜多方面100克/份，打表计时1分50秒，煮制30秒后用煮面筷轻轻搅散，煮好后用自来水冲去表面面糊，等石锅内汤沸腾后加入石锅中，等石锅再次烧开后，再石锅中间摆上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次摆上8个带壳蛤蜊、3个鱿鱼圈和3只熟虾，等石锅再次烧沸，出单时中间撒2克香菜末即可。出品温度85度以上
13.南洋鸡肉石锅饭：取一干净平底锅，加热6-7成热，加5ml色拉油，倒入100克腌好的鸡块翻炒1分钟，接着放入30克洋葱丝和2克蒜末炒香，再放入30ml冬阴功石锅酱，加盖小火加热1分钟，闷好后加入30克金针菇翻炒均匀，炒腌鸡块的同时加热石锅，大火加热石锅3分30秒至冒烟转小火继续加热，涂上5ml色拉油，摆上250克米饭，将米饭稍压平，米饭上撒30ml冬阴功石锅酱，再摆上炒好的腌鸡块、20克圣女果块和50克腌黄瓜丁，最后中间摆上2克香菜末和3个红椒圈即可。出品温度85度以上
14.牛肉寿喜锅泡饭：来单后在石锅内放入30克金针菇段、20克袖珍菇段、30克圣女果块、40克白菜丝和20克冬菇片。再使用370ml计量勺加入1勺寿喜锅汤，放在石锅炉上大火加热，烧开后加入200克洗好的米饭，继续加热，再次烧沸后加入80克的牛肉片，等牛肉煮熟后，将生鸡蛋1个打入小碗内，检查没有品质问题后倒入石锅中间，尽量将牛肉片、圣女果、冬菇等材料摆在表面，最后在鸡蛋四周放2克葱花即可。出品温度85度以上
15.铁板糖醋龙利鱼：来单后，铁板刷5ml色拉油，大火加热（参考时间90秒）加热铁板的同时将平底锅加热6-7成热，放5ml色拉油，再放入70克洋葱丝、10克红尖椒片翻炒（30秒），火力改小后，放入炸好的龙利鱼，40ml糖醋酱（小白勺2勺），翻炒后摆在加热好的铁板上，撒上1克白芝麻，中间摆上2克香菜末即可。出品温度70度以上。
16.糖醋龙利鱼饭：来单后，将腌好的120克龙利鱼裹炸粉，炸制2分钟至金黄色，将平底锅加热7-8成热，放入5ml色拉油，再放入30克茄子片、青椒片、洋葱丝和10克红尖椒片大火炒熟，接着放入炸好的龙利鱼和40cc的糖醋酱，翻炒均匀即可。再从保温饭桶内打取250克米饭至盖浇碗内，米饭上均匀撒上15ml的糖醋酱，将炒好的龙利鱼和蔬菜平铺在米饭上。出品时撒上1克白芝麻即可；出品温度70度以上。
炸炉 1.香脆照烧鸡块：鸡腿肉150克（6-7块）、炸糊12克、炸粉6克、包菜丝10克、照烧沙律酱30克(233沙律酱15克：照烧汁15克)、京葱丝5克、葱花2克、柠檬1块。
注：1..炸糊、鸡肉是否变质；挂糊、拍粉均匀2.检查鸡块生熟拿最大一块切一小口3.金黄色参考时间4-5分钟 2.棒虾仔：棒虾5只、鞑靼酱20克、包菜丝20克、柠檬1块。 注：1.棒虾无须解冻2.金黄色参考时间2分钟。 4.芥香鱿鱼酥：鱿鱼须100克、炸糊10克、炸粉5克、芥末海苔粉1.5克、罗沙生菜1张、包菜丝10克、胡萝卜4克、柠檬1块。 注：1.炸糊、鱿鱼是否变质、变色，挂糊、拍粉均匀 2.炸成金黄色裹糊不脱落参考时间3分钟然后放到面碗内，放入芥末海苔粉1.5克 5.麻辣鸡翅：鸡翅4根、炸粉8克、麻辣鸡翅酱35克、麻油5毫升、、荷兰芹1朵、白芝麻1克。 注：1.鸡翅完全解冻；直接过炸粉，2.金黄色参考时间6分钟炒锅5秒钟3.汁水搅匀。 6.泰味香辣龙利鱼柳：腌龙利鱼柳130克，炸糊12克，炸粉6克，罗沙生菜10克，包菜丝10克，葱花2克，七味粉1克，柠檬块1个， 操作流程：将130克龙利鱼柳-炸糊-炸粉（3分钟）炸好后倒入面碗均匀撒上七味粉1克-大圆盘-生菜1张-上面放包菜丝10克，对面放钢丝网堆成山型，中间撒葱花2克-包菜左边柠檬1块 ，出品温度70度。 注意事项：1.龙利鱼中间白经一切为2，在斜切45度（1*5厘米），2.120克龙利鱼，5毫升生抽，清酒5毫升，白糖3克，姜蓉1克，胡椒粉0.5克，腌制30分钟，腌好鱼肉130克冷藏24小时， 7.富良野奶酪猪扒：奶酪猪扒3个，生菜1张，包菜丝10克，番茄沙司10克。
操作流程：奶酪猪扒（炸4：30）一切为二，大圆盘-生菜-上面包菜丝10克，对面放钢丝网，猪扒前后三个，切口统一朝左，边上放10克番茄酱
烤炉 1.烧烤鸭脯：鸭脯片100克，京葱片30克，佳食辣油3克，罗沙生菜1张，荷兰芹1朵，七味粉1克。 操作流程-6片鸭蒲烤两面（4分钟），大圆盘-生菜-鸭蒲（皮面向右）-在生菜上30克香辣京葱-撒1克七味粉-京葱左面1朵荷兰芹 注意事项：1.解冻鸭脯切1厘米厚片（90-110克/6片）2.碳烤鸭脯冷冻6月，冷藏48小时，.30克京丛，3克辣油拌好冷藏当天，佳食辣油效期6月，开封冷藏1月
操作流程：照烧章鱼串3串、照烧沙律酱20克 、七味粉1克。
注：1.完全解冻，烤干水份参考时间2分钟，两面刷汁烤吸盘一面起泡即可2.摆放吸盘朝上呈三角形。 3.串烧盛合：西式菠萝串1串，青椒鸡肉串1串、章鱼串1串、培根小番茄串1串、奶酪免治鸡肉串1串。 注：1.完全解冻2.青椒串、炸制时间不可太长，参考时间35秒, 3.两面烤干水迹刷汁烤起泡即可。 4．培根小番茄串：培根3张、圣女果6个、照烧沙律酱6克、七味粉1克、荷兰芹1个。 注：（2串培根烤两面时间：3分30秒）涂上6g照烧沙律酱，烤表面起泡（时间：20秒）（烤好的培根小番茄串圣女果的中心温度达到50度以上）
5.
操作流程：２串免治鸡肉串微1分30秒、炸1分钟，然后每一个免治鸡肉串涂上（单面）g烤汁,每个摆上4g２３３沙律酱，1g奶酪丁，烤表面1分钟。鸡肉丸子标准３８～３９g／只，高度２～２.５cm，厚度４～４.５cm
果吧 1.抹茶红豆刨冰：刨冰100克，抹茶密35克，练奶10克，红豆25克， 操作流程：刨冰50克摆平，抹茶蜜10克，练奶5克，在放刨冰50克，成山型，刨冰撒抹茶蜜25克，练奶5克，红豆25克，配小调羹 注意事项：1.刨冰重量550克左右（540-560克），高18厘米左右（16.5-19.5厘米）目视比直桶杯稍高，2.25克红豆用15毫升计量勺1满勺，3.抹茶蜜效期1年。开封冷藏1月 2.蟹柳蔬菜沙律：西兰花100克（夏季改为球生菜50克）、黄瓜块100克、黄瓜丁40克、玉米20克、风味蟹肉50克、奶酪丁5克、芝麻沙律酱50克。 注：1.所有蔬菜彻底滤干水, 2.100克黄瓜滚刀切，40克黄瓜切丁3.蟹肉1份大约5-6块 4.西兰花每朵10-15克，用2度盐水浸泡2-3分钟再煮1分30秒至2分钟冷水浸凉冷藏保存5.风味蟹肉开封后（冷藏保存5天）。 3.味之多黄瓜：黄瓜条150克、黄瓜汁20毫升、圣女果2个、荷兰芹1朵、红椒圈2个。 黄瓜汁：冷面汁200毫升，千味粉1.5克，红尖椒2个，蒜2个切茸。 注: 1.黄瓜条腌制15分钟（使用计时钟控制）黄瓜条口感应脆。 4.秘制泡菜：泡菜80克。 5.味之海藻：调味裙带菜80克（裙带菜需要提前充分解冻,解冻后冷藏保存，保质期：7天） 6.和风冷豆腐：豆腐半盒、海天酱油20毫升、木鱼花0.5克、椒丝0.1克、生姜泥1克、葱花1克。
7.粟米蟹子沙律：罗生菜1片（15克）、球生菜片20克、粟米60克、211沙律酱30克、黄瓜片3片、熟虾3个、蟹仔3克 注：1.球生菜去表面叶及生锈叶片，手撕4厘米见方的片，洗干净后沥水入冷藏冰箱储存。2.熟虾烫2分30秒，去皮后（留下尾巴）冷却入冷藏冰箱储存（保质期：当天）。3.粟米沸水烫15秒，冷却后冷藏储存备用。 8.草莓圣代仙草：仙草冻200克、20号草莓雪糕球1个、蛋卷 1个、倍格草莓汁5克、鲜奶油5克、樱桃1个。 9.抹茶圣代仙草：仙草冻200克、20号绿茶雪糕球 1个、蛋卷1个、抹茶粉0.1 克、红豆20克、芋圆2个。
10.白桃乳酸冰：白桃可尔必思60毫升、纯净水270毫升、冰块25块 操作流程：首先把60cc白桃可尔必思，270cc纯净水放在量杯里搅拌均匀，大玻璃瓶里放入23-27块冰块，再放入拌好的白桃可尔必思（要达到9分满），配1个粗吸管即可 注：1.白桃可尔必思和纯净水可以根据营运需要提前搅拌好冷藏保存备用，效期：当天。2. 冰块的建议添加量为23-27块，可以根据冰块的大小来决定，但需要达到9份满。3.白桃可尔必思开封后冷藏储存，效期：40天
11.
操作流程 注：1.芒果浓缩汁和纯净水可以根据营运需要提前搅拌好冷藏保存备用，效期：当天。2.冰块的建议添加量为23-27块，可以根据冰块的大小来决定，但需要达到9份满。3.芒果浓缩汁开封后冷藏储存，效期：3天。 12.麻香春笋：麻香春笋80克，葱花2克。（500g春笋：10ml麻油炒制1-2分钟，达到70度后冷却，冷藏保存当天。） 13.碳焙乌龙奶茶：碳焙乌龙奶茶１包、开水230毫升、汉弥顿奶精粉25克、恋原味果糖20克、冰块100克。 制作流程：把10包碳焙乌龙茶2300cc１００度的开水放容器中冲泡（10份量）3分钟，取出茶包，放入250g奶精粉搅拌均匀，冷藏保存当天。
14.红豆冰：冰沙400克、红豆450克、炼乳100克。 15.朱古力奶昔：巧克力冰淇淋100克、冰沙100克、炼乳40克、纯净水100毫升。 注：搅拌时间不宜过长或过短，标准时间10–15秒。 16、柠檬冻茶：冰粒11颗、柠檬片3片、红茶150毫升。 注: 红茶制作：（1杯红茶比例）15克雀巢冰爽茶粉加150毫升的开水搅拌均匀（自然冷却后冷藏备用）保质期18个小时（不能隔夜）。1.柠檬片现用现切薄厚均匀0.2厘米 2.所有毫升必须使用量杯。 17.柠檬可乐：冰粒7—8颗、七喜200毫升、柠檬片1片。 18.柠檬七喜：冰粒7—8颗、可乐200毫升、柠檬片1片。 19.橙汁：橙汁250毫升、冰粒4颗。 注：1.猕猴桃汁和橙汁冷藏保存使用前摇匀，保证口味均衡；倒八分满离杯口1厘米处2.所有毫升必须使用量杯3.可免冰粒。
20. 操作流程：将90克蓝莓果粒、190克冰块、使用250毫升量杯量取40毫升纯净水，放入搅拌机里面，加盖子，搅拌均匀（大约10秒，冰块须全部搅碎），搅拌好的冰沙倒入奶昔杯里上面放入芦荟粒30克，（沥干水分），薄荷叶1朵，配吸管和长柄勺。 注意事项：1.芦荟要沥干水分，不可带入到饮料中，效期6月，开封冷藏7天，2.蓝梅果粒效期12月，开封冷藏100天。
21.雪糕可乐：冰粒8颗、可乐180毫升、香草冰淇淋14#1个。 22百香芦荟冰：纯净水100毫升，开水50毫升，冰块10个，芦荟30克，百香果膏50克，果糖10克，薄荷叶1克。 操作流程：将百香果膏50g，果糖10g倒入量杯，加入50ml开水（85°以上）充分搅拌均匀.再放入100ml纯净水搅拌均匀；奶昔杯放入10块冰块，再倒入百香果膏搅拌液，然后放入30g芦荟，中间插一朵薄荷叶，出单时配1根粗吸管和1个长柄不锈钢调羹即可 注意事项：1.配好的百香果液效期48小时，取用200毫升250量杯，2. 百香果膏效期12月，开封冷藏7天，芦荟效期6月，开封冷藏7天。
23.水蜜桃薄荷冰沙：水蜜桃汁90克，薄荷叶2克，冰块230克，.芦荟粒30克 操作流程：将90克水蜜桃汁、200克冰块、使用250毫升量杯量取30毫升纯净水、1克薄荷叶放入搅拌机里面，加盖子，搅拌均匀（大约10秒，冰块须全部搅碎），搅拌好的冰沙倒入奶昔杯里，上面放入芦荟粒30克（水分沥干），插1朵薄荷叶，配1根粗吸管和不锈钢长勺出单 注意事项：1.薄荷叶搅拌取掉梗部，只用叶子，2.水蜜桃汁效期12月，开封冷藏100天，芦荟效期6月，开封冷藏7天
24.和风草莓冰淇淋：草莓甜心5个、20#香草冰淇淋1个、巧克力酱5克、荷兰芹1朵。 注：出单时要冲洗草莓冰淇淋的表面冰霜。 25.什锦雪糕碟：巧克力雪糕、绿茶雪糕、香草雪糕、草莓雪糕、香芋雪糕20#各1个。 注：1.雪糕用调根必须冷藏或冷冻冰保存2.球要圆,没有空心,按须序摆放。
26.
注：1.根据营业状况，蜜桃乌龙茶可以提前准备，冷藏保存（保质期：当天）。2.来单后，将提起配制好的蜜桃乌龙茶搅拌均匀，用量杯打取380ml的混合溶液，然后量杯中加入28块冰块搅拌均匀，倒入大玻璃瓶中，配一个粗吸管即可。3.乌龙茶水：把10包碳焙乌龙茶，3200cc100度的开水放在容器里冲泡5分钟（10份的量），然后将乌龙茶包取出来（轻轻压一下茶包），放常温冷却后，放冷藏冰箱保存（保质期：48个小时）4.冰块和混合溶液搅拌时间不要太长，约2-3秒即可，防止时间太长，冰块溶化，导致饮料口味偏淡。
操作流程：取豆腐半盒，十字切开，冷面汁20毫升（026小勺），上面放泡菜40克，京葱5克，葱花2克。
28、抹茶拿铁：将20克奶精粉，230cc的开水搅拌溶化为止，再放入45克抹茶蜜搅拌均匀放在小玻璃瓶里即可。 注意事项：可以按需提前配置，出品时高火微波1分30秒，出品温度70度以上。
29、和风热拌金菇：来单后取120克金针菇、50克韭菜在煮面机烫10秒后甩干水份快速拿到冷菜间，加入0.5克白芝麻、5ml芝麻油、3克拌菜调料拌制均匀出品即可。
30.芥味蟹柳沙律 ①先把黄瓜切成7cm的段，使用刨子或者切成0.3*0.3的丝，中间芯不得使用； ②将黄瓜丝放在煮面机内烫制5秒钟；③冰水混合物（按照1L冰：1L果吧过滤水的比例将两种物料混合好）准备好，将烫好的黄瓜丝冰镇2分钟，以确保黄瓜丝的脆度和口感； ④冰镇好的黄瓜丝沥干水分（沥水3-5分钟）冷藏备用，可提前使用食品袋分秤好。 将蟹柳拨成细丝状与黄瓜丝、色拉酱、芥末油搅拌均匀，将搅拌均匀后的菜品放入小黑方盘，出品摆像呈山丘状,最后撒上1克的白芝麻即可。出品温度达15℃以下。
半成品制作: 一.汁水配制标准(必须用：不锈钢盆、量杯、小搅拌器、电子克秤、过滤网、一次性手套) 1.盐水配制：盐10千克、开水47升。 （浓度16.2-16.6度）（16.5度） 注：1.使用量杯2.提前一天配制，次日校正盐度（16.5度），倒去桶底部的沉淀3.每次盐水配制量，要求在3天内使用完。
2.饺子汤：鲜极味增辣椒酱500克、开水2.5升。（浓度6.8-7.2度）（7度）。 注：使用量杯，搅拌均匀,过滤后使用。 3炸糊：200毫升水、100克炸粉、3个鸡蛋黄。 注：1.使用克称、量杯2.炸糊用时必须搅匀、无颗粒、分层现象3.适时更换。 4.黄瓜汁：冷面汁1000毫升、千味粉（7.5）8克、红尖椒10个、大蒜10瓣、盐10克。 注：1.使用克称、量杯2.搅匀，注意更换汁水。 5.煲米饭：6升米 、色拉油120毫升、4.8升水。 注：1.洗米不要搓洗，换水2次2.浸泡40分钟米粒没有白芯，沥干水3.焖15分钟4.根据店内煲饭锅情况加减米、水量。 6.味增汤：味增汤料400克、开水4.6升。 注：1. 使用量杯、克称2.搅匀，煮开3.过滤，保温（浓度2.8—3.4度。） 7.麻辣鸡翅酱：香辣酱40克、麻辣鱼5克。 8.照烧沙律酱：照烧酱15克、233#沙律酱15克。
9.消毒水配制：250PPM消毒水:(1包(10克)消毒粉:8升水）、100PPM消毒水:(1包(10克)消毒粉:20升水）、12.5
PPM消毒水(100毫升(250PPM消毒水):2000毫升水）。一片消毒片4.8升水（100PPM），两片消毒片4升水（250PPM）。
二.烫制、腌制、炸制、烤制等参考时间：
三.切配、半成品制作 A、半成品制作: 1.猪扒：猪扒→拍面粉→粘鸡蛋液→拍面包糠→封保鲜膜装盘冷藏保存。 注：制作猪扒时，猪扒要完全解冻，叠放时不要压1/2 2.制作时应生意来决定制作多少，准备适量（保质期：6个小时）3.在制作时要注意不要用双手去碰鸡蛋液否则面包糠会被蛋液粘成团 4.对用剩下的面包糠用加盖冷冻保存。
2.炒饭丁：胡萝卜丁1 + 洋葱丁1 + 粟米2.5+
青豆1。 3.辣肉：辣肉250克、色拉油5毫升、参考时间60秒、保质期：当天。 4.笋尖：笋尖1包（2公斤）、麻油10毫升、参考时间60秒、先微波后炒热。（中心温度75度以上） 5.麻辣牛肉丁的切配及使用标准:1.准备:麻辣牛肉（解冻4小时，解冻时，不能加热，处于半解冻状态即可，否则，切制时容易散、碎，影响出品的卖相）。2.切制:①规格：（1*1厘米） ②方法 :将规格为2*2cm的麻辣牛肉，按一分二、二分四的方法切制，不规则的麻辣牛肉丁，切制时，按此方法，近似规格切制即可。3.储存及使用:①切好的麻辣牛肉丁需立即按80克/份，装进保鲜袋.冷藏保存 ②切制后需当天使用完，不可过夜③出单时，麻辣牛肉丁内不能有冰渣，需要翻炒30秒以上，避免影响整个出品的温度，装碟时，需要有部分麻辣牛肉丁裸露在炒饭外面。 6.炒牛肉沫：1.首先800g牛肉末和200cc烤肉酱搅拌均匀后，冷藏放置10分钟，2.锅中放入20cc色拉油加热至香（参考时间：10秒），3.再放入800g牛肉末和200cc烤肉酱搅拌好的原料，中火加热炒熟（参考时间：40-80秒），4. 炒好后，多余的油过滤掉,放在塑料盒里常温冷却（参考时间：30分钟），5. 冷却后加膜加盖冷藏保存（保质期：24小时）。 B、切配:
切配注意事项:
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