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拌韭菜 原料：鲜韭菜二斤、食盐五钱、花椒十粒 制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 特点：经济实惠，佐饭最宜  2 拌香黄豆 原料：黄豆二斤、食盐一两、酱油一两、黄酒五五香粉五钱、葱花二钱 制法： 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香 特点：味鲜香脆，佐酒小菜 3  4 韭黄拌干丝 原料：韭黄四两、香豆腐干二两、精盐八分、白糖五分、味精一分、芝麻油三钱 做法： 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成 特点：韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口 5  6 苦苣菜拌牛肉 原料：苦苣菜、牛腱肉(比例为2：1) 配料：天津产的黑红醋、一品鲜酱、酱油、香油、白糖。 做法： 1、牛腱肉切片，用配料搅拌、腌制一段时间，然后汆烫煮熟。 2、苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。 要点：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味尽量清淡，因为肉和苦苣菜本身都有较分明的味道。苦苣菜有清热祛火作用，正好去牛肉之燥热。 7  8 七彩拉皮 原料：旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜，特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。 配料：蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。 做法： 1、把各种蔬菜原料切丝，黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。 2、把配料混在一起，调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。 要点： 耐着性子切丝。一来为了好看，二来是为了口感爽脆均匀。  夫妻肺片凉菜 原料：牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 特色：五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 做法: 1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块； 2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。  凉拌木耳 原料：木耳、樱桃萝卜、香菜 辅料：食盐、橄榄油、红酒醋、黑胡椒 做法： 1、木耳用清水泡开，洗净  2、滚水中焯一遍，捞出沥干，适当改刀切小片 3、樱桃萝卜切薄片 4、萝卜，木耳一起密封置冰箱冷藏2小时 5、两勺橄榄油，两勺红酒醋，适量剁碎的干番茄，混匀 6、淋在木耳萝卜片上，加盐，黑胡椒调味 7、撒少许切碎的香菜梗即可。 |
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