大厨宝典|酒楼春季时令菜式设计攻略

厨人 2014-05-09

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大厨宝典 | 酒楼春季时令菜式设计攻略

编者按：春天，一切都是欣欣向荣的景象，味蕾慢慢苏醒，当然也需要点新鲜东西作为引子。精心设计的一道道春季时令菜，能让顾客边看边仿佛吃了一个口齿留香，这样的美味佳肴，就如多彩的春季，让我们再次朝气蓬勃!本期粤港餐饮微杂志，聚焦春季菜式的设计和制作，分为二篇在今日刊出，这是其一（另一篇《春季新鲜食材，制作15道美味时令菜》也在今日的粤港餐饮微杂志发布，欢迎查阅）

有温度！有态度！有色有味

春季时令菜单创新八大法则

清蒸菜原汁原味

厨师朋友都知道，食物的营养很讲究，炒、炸、焗出来的食物虽然香口，但却容易在春日上火而引发咳嗽等问题。同时吃多了也容易有油腻之感。“清蒸的肉类最能保证原汁原味和新鲜，最适宜这个时候。”

凉菜正当时令

春季期间，最明显的现象就是凉菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发凉菜新菜品时，下足了功夫，凉菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出凉菜在春季菜谱中的分量。

清淡滋补忌油腻

初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。

色彩突出本色

春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。

水果元素颇走俏

春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。

河鲜正是上市时

配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色；也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。

摆盘有新绿的意境

在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。

调味减一减

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。

精美春季养生旺菜（王现伟制作）

榄油盐泉养生参

主料：深海辽参1根

辅料：青橄榄油30克，盐泉水200克，鲜青柠檬片10克，薄荷梗15克。

制法：

1.把深海辽参泡制40小时左右，剪去沙嘴沿开口剪通，清洗干净，放入砂锅中，加入凉水盖锅盖，然后用大火将水烧开后换为小火，煮15分钟后关火，焖45分钟，用小火继续煮15分钟后关火，焖25分钟，用小火再煮5分钟后关火，焖15分钟将海参捞出，放入凉水浸泡3小时后，换凉水并加入冰块，放入冷藏箱中，每昼夜换一次水和冰，泡发两三天即可。

2.把盐泉水放入鲜青柠檬，加进青橄榄油蒸制15分钟后，再把发制好的辽参用盐水薄荷梗喂制5分钟，取出装入玻璃容器内，倒入蒸制好的盐泉水点缀即可。

鹅肝珍菌爆虾肉

主料：虾肉200克，鹅肝150克，

辅料：茶树菇150克，芦笋75克，红彩椒5克

调料：胡椒粉15克，盐3克，糖5克，姜20克，蒜片30克，鸡汁10克，生粉35克，蛋液30克。

制法：

1，把虾肉清洗干净加盐1克入味，用蛋液生粉上浆用温油滑出来待用，鹅肝切成条状，沾干水分，拍匀干生粉用180度左右油温炸制微黄待用。茶树菇，芦笋，红彩椒同比鹅肝一样切成条状待用。

2，锅内加入色拉油烧180度左右，放进姜片煸炒出香，后加进茶树菇、芦笋红椒小火煸炒2-3分钟后，加入鹅肝及虾肉，放胡椒粉、盐，糖，鸡汁调味，用大火翻炒均匀装盘点缀即可。

养生红豆烩鲜鲍

主料：鲜鲍鱼450克

辅料：木瓜150克，红腰豆150克，小油菜150克

调料：二汤500克，汤油35克，盐5克，糖5克。

制法：

1.把木瓜去皮和瓤蒸制10分钟取出待用。熟红腰豆用75克，蒸制好的木瓜用75克打成蓉，用二汤卸开备用。

2.鲜鲍鱼用高压锅压制13分钟去壳，放进用红腰豆和木瓜打的汁中烩制5分钟，再把剩下木瓜及红腰豆放进去调味收汁后，装盘再用小油菜剪成莲花状潮水点缀即可。

食疗旺菜春季滋补正当时（张浩制作）

百合兰豆炒海螺

原料：活海螺500克、百合20克,荷兰豆200克，鸡蛋清一个、胡萝卜20克、蒜片10克；

调料：精盐3克、鸡精2克、白酱油5克、料酒2克、鲜汤10克、淀粉5克、食用油15克

制作：　　

1、海螺飞水后取肉，丢弃肠和螺尾，螺肉片切成连刀鸡冠形薄片。

2、白酱油、鸡精、淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入少许的精盐、少许的蛋清淀粉拌匀。

3、锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，烹入料酒炒匀，再放入百合、胡萝卜片、蒜片簸转，最后烹入调好的味汁炒匀。

4、荷兰豆焯水入味铺在盘底，再将做好的百合炒螺片装盘，外形十分美观。

食疗：清热润肺，去火安神

锅仔鸡仔鳄鱼

原料：鸡腰子150克，鳄鱼肉150克，党参1根，罗汉笋150克，香葱25克，枸杞6个，大枣3个

调料：清汤700克，盐8克

制作：

将鳄鱼肉切厚片洗净，冲水，放入砂锅内加入党参、清汤、盐煲约30分钟，下入大红枣、鸡腰子、罗汉笋、枸杞再煲约10分钟至熟，出锅放香葱段。

食疗：滋阴壮阳

海参鱿鱼炒韭菜

原料：鱿鱼(鲜)150克，蝴蝶参150克，韭菜50克，青辣椒100克，红辣椒100克，

调料：大蒜（白皮）10克，姜5克，植物油60克，酱油5克，料酒10克，盐3克

制作：

1、韭菜、辣椒分别洗净，把韭菜切成段，辣椒切成条；蒜拍扁切丁；姜切片

2、切开鱿鱼抽去里面的骨头和内脏，从鱿鱼须处挤出圆圆的牙扔掉；洗净后切成两半，再切成丝；

3、加40克油进锅烧热，放入姜片、蒜丁和辣椒条炒香；将鱿鱼倒入后加10克料酒、5克酱油，炒1分钟左右捞起；

4、再倒20克油入锅烧热，洒蒜丁爆香；放入韭菜翻炒1分钟后，将鱿鱼倒入再炒30秒；起锅前，加盐3克翻炒一下即可装盘。

食疗：能延缓人体的衰老，增强机体的免疫力

海盐凝味雪花牛肉

原料：雪花牛肉500克，柠檬一个，

调料：海盐25克，小苏打3克，盐2克，生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个，调合油100克

制作流程：

1.腌制：

（1）牛肉买回后切厚片,，漂水，把漂好水的牛肉吸干水，放到菜篮里，在托盘底垫个小碗，放上装牛肉的保鲜盒，放入急冻冰箱12小时。

（2）把牛肉从冰箱中取出，自然解冻，再吸一次水。

（3）每斤牛肉先放小苏打3克，盐2克捞匀，腌制15分钟。再把生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个拌匀后放入牛肉中，用波浪型手法打牛肉，力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两-4两水，一般情况打制25分钟即可，把牛肉放平，用手按下，另一边也有滑动的情况即可。

（4）每斤牛肉放100克调合油，放油后一定要拌匀，牛肉腌好可以马上用。

2、将腌好的牛肉入锅，煎至外酥里嫩，半个柠檬挤出汁淋上。

3、剩下柠檬切粒拌入海盐，撒于盘边。

食疗：强身健体

时令春季凉菜巧创意新口感

酸辣鸡腰

原料：鸡腰400克。

调料：蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克，A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克），B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。

制作：

1.把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。

2.走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入自制酸辣味汁，上桌即可。

小贴士：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。