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流行广式茶点集锦

2014-05-09  厨人


(笼仔篇45款)

    

编者按:应广大读者的强烈要求,粤港餐饮在本期开始刊登《流行广式茶点集锦》,将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出,欢迎关注。

 

广式茶点介绍

    “饮咗茶未呀?”是广东人打招呼的口头禅,在广州话里“饮茶”是喝茶之意,也叫“叹茶”。叹,享受也。这种享受是多种多样、各不相同的。

     广州人饮茶按时间分早茶、下午茶和夜茶。岭南春早,广州人有早起的习惯,早茶是重头戏。一壶茶、一两笼小点心,或会友,或雅坐,看茶楼将渐渐人满茶浓,即是一种享受,广州人把上茶楼作为谈心雅聚的一种赏心乐事。    

     在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了。虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞,一直就被誉为广东早茶里的“四大天王”或“点心四宝”,究其原因,除了美味、好吃之外,它们的外形也更加靓丽,可以说吃广东早茶,若不点“四大天王”,那就不能说吃过正宗的广东早茶。

   广式茶点讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,所谓五滋:香、松、软、肥、浓,六味:酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别,其做法多为蒸、煎、炸 等等几种。本期介绍的是以蒸为主题的“笼仔篇”(45款)。

 

热卖广式茶点之笼仔篇

  

虾饺皇

    虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,绝对少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。  

    虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉,再配上猪肉、竹笋,制成馅料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,声名鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆,经不断改良,形状由角形改成梳子形,细摺封,每只不少于十二摺,呈弯梳状,故又有“弯梳饺”之美名。
    后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透,馅心红白双映生辉的程度。
    在制作上虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。
    因此,制作虾饺极其讲究功底,通常来说如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间磨炼。尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为,三份制作虾饺还有一个小窍门,就是包好虾饺后要放入低温冰箱冷藏30分钟再上茏蒸。这样蒸出来的虾饺不仅口感甚好,而且不易变形,皮也不易破。

 

 

干蒸烧卖

     干蒸烧卖,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。之所以在烧卖前面加一个“干蒸”前缀,主要是为了区分它与“都一处”烧卖为首的北方烧卖。

    就烧卖的起源,有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜,卷在饼中热一下,用了几张面皮,收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”。
    烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。

    到了明清时代,“稍麦”“稍卖”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,并且以“烧卖”出现得更为频繁些。再有一种说法是:早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。但这个典故似乎已经与其名称和来历关系不大了。

    北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。
    虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”。但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地。它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别。首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。

 

 

叉烧包

    叉烧包可以说是广东早茶里最具代表性的点心之一,以切成小块的叉烧,加入蚝油、白糖等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。

    叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟后软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。

    传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃,肥瘦搭配合适的叉烧馅,微微上芡,油润而不腻,叉烧软嫩饱满,微咸中透出浓浓的叉烧甘甜。面皮纯白,也微微带有些甜意,一口下去,意犹未尽的感觉油然而生。
    对于叉烧包,很多人都会有一个疑问,就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?(粤港餐饮微杂志公众账号:ygcywzz),从叉烧包本身来讲,面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故。再者,让其面皮裂开,也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。叉烧包作为早茶中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。香港流传的一些关于它的传说最有意思的是说,蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。当然,随着时代发展以及对餐饮卫生的重视,面皮自然不需要剥去再吃了。
另外,关于文化象征方面,还有一说是,在广东叉烧包不仅仅是一种茶点,它还象征着团结和谐,有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内馅结构上体现包容的意思。但是发展到今日,年轻一代又赋予了它另类的意思,即将谁比喻成叉烧包,是说这个人思想、行动不敏捷、迟钝的意思。想来,也挺有意思的。

 

 

 

豉汁蒸凤爪

    有一项数据表明,凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明,人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸,发得饱满而松软,一吮即脱骨,再加上诸味调和的酱料,吃起来顿时就会齿颊留香,就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富,因为鸡爪富含胶质,可以保持皮肤的滋润,有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢!

 

 

豉汁蒸排骨

 

王母寿桃包

  

百合酱猪蹄筋

 

菠汁翡翠饺

 

潮州蒸粉果

    

黑椒牛仔骨

 

黑椒猪大肠

 

黑松露带子凤眼饺

 

健康燕麦包

 

姜葱蒸牛百叶

 

金笋流沙包

 

金鱼饺

 

咖喱金钱肚

  

可爱猪头包

  

萝卜蒸牛腩

 

马拉糕

  

贵妃奶黄包

 

牛肉烧卖

  

排骨蒸肠粉

 

巧手豆腐卷

 

三色水晶饺

 

时蔬牛肉球

  

松露野菌饺

 

特色玉米饺

 

特色紫薯包

    

鲜虾时蔬饺

  

香葱大肉包

 

香菇鲜菜包

 

香茜石榴饺

 

香芋包

 

蟹皇太子饺

 

千层糕

 

 

瑶柱珍珠鸡

 

椰香南瓜仔

 

一品海鲜饺 

 

鱼茸菠菜饺 

  

猪肚蒸鸡中翼

 

黄金糕

    

鲍汁鲜竹卷

  

蒜茸蒸鲜尤 

 

蒸五豆糕 

 

 流行广式茶点集锦 之二 (酥点篇 38款)

 编者按:应广大读者的强烈要求,粤港餐饮微杂志在昨天开始刊登《流行广式茶点集锦》,将分为笼仔篇、酥点篇、粥肠篇、煎炸篇陆续刊出,昨天已经刊出《笼仔篇》45款,今天刊出的是《酥点篇》38款。欢迎关注,并分享转发到朋友圈。(分享是一种美德,喜欢本文就转发到朋友圈吧!关注粤港餐饮微杂志,更多精彩等着你!点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”,进入即可关注)

 

关于粤式酥点

    外国的酥皮有两种,咱们中国的酥皮原来也有两种,北方酥与粤式酥。这里说的自然是粤式酥点。广东人性急躁,不耐烦在点心的形状上花工夫,反而十分注重点心的用料,制作和口味。像只有酥皮而不带馅的北方花式酥点,在广东简直少见。广东酥皮起层的方法,一部分取自法国式。水油皮的用料已不止水和油,还加了鸡蛋、糖及其他外国作料,而油酥中油和面粉的比例,是一比一,比北方的多用一倍的油;这可能因北方酥点多用油炸,有助起层的作用,而粤式酥点多用烤法,需用较多的油脂去分层。粤式酥皮的做法,以叠为主。水油皮包了酥心,便开始一次又一次的折叠;三幅一叠,或四幅一叠,叠多少次,也没有一定的限制。北方酥皮和粤式酥皮,无论在工序或口味上,两者之间都有明显的区别。

   可见粤式酥皮的做法是和可颂或丹麦面包相亲近的。另外,在操作上,粤式酥皮比国外的千层酥更节省了一步--发酵,所以对比可颂对于最终发酵要抓准温度湿度来说,做粤式酥皮真的是省心的多,但是粤式酥皮的口感和国外的酥是不一样的,个人认为,可颂和丹麦面包都是面包的一种,而粤式酥皮只能说是小点心。

    制作层酥类制品,是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要,且环环相扣,并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领,才能制作出上乘的制品。

 

酥点的分类

    根据品种的特点,酥类点心可以分为层酥和混酥两大类。凡是成品能起酥层的,都统称为层酥,如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、皮蛋酥等。而那些成品不分层、口感酥松的,则被称为混酥,比如桃酥、饼干、混酥蛋挞等。

    层酥面团由水油面团和干油酥面团做成,如果按所用皮料的不同来分,又可分为水油酥皮、水面酥皮、掰酥皮。

 

小开酥的方法比较简单:

    先用少许水油面剂包住油心面剂,按扁擀成牛舌状,由外向内卷成圆筒,再按扁,两头向中间叠成三层,擀圆就可以包馅成形了。


大开酥方法:
    水面皮用料:中筋面粉400克 高筋面粉100克 鸡蛋2个白糖50克 泡打粉10克
    油酥用料:中筋面粉600克 黄油500克 猪油400克
    制法:
1.中筋面粉和高筋面粉放案板上,加入白糖、泡打粉和匀后,中间掏坑,磕入鸡蛋,加入适量清水,揉成软硬适中的面团,用湿布盖住,饧约30分钟,使面筋充分松弛,即和成水面皮(即水皮)。
2.中筋面粉放案板上,放入黄油和猪油,用手掌将面粉和油脂擦匀,放托盘里刮平,最后放冰柜里稍冻,即和成油酥皮(即油心)。
3.将水皮擀成长方形(和油心面积一样大),再取出冻硬的油心,放在水皮上,用通槌边敲边擀成约0.6厘米厚的长方块.然后一折三层,再擀开成约0.4厘米厚的长方块,同样一折三层,这时可将整个酥皮放进冰箱里稍冻,取出,擀开,折成四层,最后擀成约0.3厘米厚的面皮(即行业上所说的三三四开酥法),用刀切成小块,就可以包馅烤制了。

 

酥点作品欣赏(38款)

 


 

萝卜酥

    萝卜酥是广东名点,据说,粤东毗邻闽西的焦岭一带的山区人民,除了自种瓜果蔬菜外,尤其喜 爱吃上杭萝卜,并灵巧的将萝卜加上多种肉料制成馅心,用于制作甘脆味美 的点心。此点具有咸香酥脆、馅心软滑可口、外形饱满、表面螺旋清晰美观的特点。制作注意要点: 1、馅料中的萝卜一定要挤干水分。 2、掌握好水皮与酥心的用量比例和面团的软硬度,水皮要搓至筋韧性。 3、注意开酥的手法,每开皮以此,要适当精置一会儿。 4、熟制时炸制油温要掌握在中火范围。

 


 

皮蛋酥

    皮蛋酥是广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行,清人顾仲《养小录》有载,谓之“顶酥。生面,水7分,油3分,和稍硬,是为外层。生面每斤入糖200克,油和,不用水,是为内层,扞须开折,须多遍则层多,中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。

  皮蛋酥的特色:形圆或椭圆,皮薄馅香浓,面皮层层相叠,清晰不合,松化脆软。

    皮蛋酥的制作要领:

   1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤,油酥面与水油面的比例为4:6;若用于炸,则为3:7或2:8。

 

    2.叠擀时应用力均匀,不能擀破,以保持层次分明。

    3.馅料可根据需要选用配料与口味,常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。

  4.若用油炸,注意轻拿轻取,在油锅内不宜用力翻动,以免脱层。

 


叉烧酥

    叉烧酥是广东和香港传统里颇具代表性的小点之一。以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心,叉烧酥较为干爽。是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,新鲜出炉的时候,一口咬下去,馅汁饱满欲滴,又香又烫,酥皮不会太干,而且入口易化,实在大赞!酥脆的外皮,咸香的馅心,忍不住吃完一个再来一个。

 


  淮山酥

 


南瓜酥

 

雪蛤酥

 

莲藕酥

 

小鸭酥

 

千层酥

 

芒果酥

 

鳕鱼酥

 

葫芦酥

 

雪梨酥

 


荷花酥(1)

 


荷花酥(2)

 

鲍鱼酥

 

潮州紫薯酥

 


榴莲酥

 

木瓜酥

 

拿破仑酥

 

元宝酥

 

地瓜酥

 

核桃酥

 

蚕蛹酥

 


凤梨酥

 

蝴蝶酥

 


苹果酥


芝麻咖哩酥

 

鲜奶木瓜酥

 

木瓜酥

 

毛笔酥

 

香芋芝麻酥

 

蛋黄莲蓉酥

 

果仁酥

 

琵琶酥

 

大虾酥

 


天鹅酥(1)

 


天鹅酥(2)





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