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蔬菜分类 世界上栽培的蔬菜有860多种，野生蔬菜种类更多，有不少已栽培驯化为新的蔬菜种类。生产上数量较大的蔬菜有50余种，同一种类中又有许多变种和品种。蔬菜分类系统也有几个， 除了植物学分类以外，还有按产品器官分类和生物学分类。这两种分类在生产和流通领域都 有较常用。 一、按产品官器分类 (一)根菜类蔬菜(root vegetable) 这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类(fleshy tap root vegetab le)和块根菜类(tuberous root vegetable)。前者包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜箐、芜箐 甘蓝、根用甜菜等；块根菜类有豆薯、葛等。 (二)茎菜类蔬菜(stem vegetable) 这类菜的产品(食用)器官包括地上茎和地下茎变态，所以又分地上茎类菜(aerial stem veg etable)和地下茎菜类(subteranean stem vegetable)。前者包括竹笋、茭白、石刁柏、莴 苣笋、榨菜、球茎甘蓝等；地下茎菜类有马铃薯、莲藕、菊芋、荸荠、姜、芋头、慈菇等。 (三)叶菜类蔬菜(leaf vegetable) 这类菜的产品多种多样，所以又分几类，普通叶菜类(common leaf vegetable)包括小白菜 、荠菜、菠菜、芹菜、苋菜等；结球叶菜类(corm leaf vegetable)包括结球甘蓝、大白菜 、结球莴苣、包心芥菜等；辛香叶菜类(aromatic and pungent leaf vegetable)包括葱、 韭菜、芫荽、茴香等；鳞茎菜类(bulbous vegetable)包括洋葱、大蒜、百合等。 (四)花菜类蔬菜(flower vegetable) 这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如金针菜(黄花菜)、青花菜、花椰菜(菜花) 、紫菜苔、朝鲜蓟、芥蓝等。 (五)果菜类蔬菜(fruit vegetable) 这类蔬菜以果实为产品器官，又分茄果类(solanaceous vegetable)、荚果类(legume veget able)和瓠果类(pepo fruit vegetable)；属茄果类的有茄子、番茄、辣椒等；属荚果类的 有菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等，这一类蔬菜又称豆菜类 蔬 菜；属瓠果类的有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，又称瓜类蔬菜(c oucurbita vegetable)；西瓜、甜瓜等，有的书上也列入瓜类蔬菜之中。 二、农业生物学分类 蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物 学分类。分类很多，但比较实用。 (一)白菜类蔬菜(chinese cabbage vegetable) 如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝(圆白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是 十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。 (二)直根类蔬菜(straight root vegetable) 如萝卜、胡萝卜、芜箐、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类 一样，多为二年生植物。 (三)茄果类蔬菜 如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。 (四)瓜类蔬菜 如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。 (五)豆类蔬菜 如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌 豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等。 都是豆科植物，一年生。菜豆与豇豆一般用支架栽培。豌豆既可以烹调用嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蚕豆，也可以用芽菜。 (六)葱蒜类蔬菜(bulb vegetable) 如大葱、大蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜花等。 (七)绿叶蔬菜(green vegetable) 这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。 (八)薯芋类蔬菜(tuble vegetable) 这类蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的块茎或块根，如马铃薯、芋头、山药、姜、草石蚕 、菊芋、豆薯等。 (九)水生蔬菜(aquatic vegetable) 这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。如藕(菏藕)、茭白、慈菇、荸荠、菱角、芡实等。 (十)多年生蔬菜(perennial vegetable) 这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等。 (十一)食用菌类(edible fungus) 是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等。 (十二)芽菜类蔬菜(bud vegetable) 这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆芽、黄豆(毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜。 有的书上把枸杞芽、柳芽、香椿也列在芽菜类中。 (十三)野生蔬菜(wild vegetable) 现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤(扫帚菜)等。
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