四川招牌菜 四川酒店风味特色菜菜谱几道
在四川.像这样的川味招牌菜有很多。我们今天给大家介绍的只是其中的一部分。这些招牌菜都是一些四川的酒店里热卖的旺菜。现在把这些旺菜的详细的菜谱介绍给广大的厨师朋友。酒店的招牌菜是一家酒店的招牌。关于这类招牌菜是酒店生意和名气的保障 我们推出的招牌菜合集就给大家很完美了解决的这些问题。下面继续给大家介绍招牌旺菜
串烧牛板筋
原料：牛板筋600克，色拉油2千克，乙基麦芽酚2克。
调料：料酒、大料、葱、姜、老抽各5克，干辣椒、花椒、桂皮各3克，盐18克，味精3克，炸好的芝麻、腰果碎各15克，辣椒粉、孜然粉各5克。
制法：1、盛器内放石头若干烧热待用。牛板筋飞水后切2厘米见方的块，入高压锅内加清水、葱、姜、花椒、大料、辣椒、桂皮、料酒、老抽、盐15克、乙基麦芽酚，上汽后压5分钟捞出。2、将牛板筋串在钢钎上，入6成热的油中火炸至金黄色捞出，放在烧热的石头上，放入盐3克、味精、腰果碎、芝麻、辣椒粉、孜然粉拌匀撒在牛筋上即可。
特色：牛筋脆爽筋道、烧烤味浓郁。
成本分析：所用原调料很常见，所以菜品成本很低，每串成本不足0.5元，但可以卖到2元一串
板筋爆鲜鱿丁
原料：猪板筋200克，鲜鱿鱼500克，青红尖椒丁各10克，陈村枧水10克，色拉油1千克，阿香婆豆豉酱30克，荷叶饼10个。
调料：葱花、盐各5克，味精、鸡粉各3克，香油2克，料酒3克，淀粉、老抽各2克。
制法：1、板筋切1厘米见方的丁，用陈村枧水浸泡15分钟，取出用清水洗3至5分钟至净，加盐2克、老抽、料酒、淀粉、色拉油3克拌匀，冷藏30分钟。2、鲜鱿鱼洗净切1厘米的丁，飞水后入烧至7成热的油中爆至外皮稍脆捞出。3、锅留油15克，四成热时下入腌好的板筋中火煸至干香（时间控制在30秒左右，不宜太长），下入葱花、鱿鱼丁、尖椒丁、盐3克、味精、鸡粉、阿香婆豆豉酱翻匀，淋香油、跟荷叶饼一起上桌即可。
特点：板筋香辣可口，豉香味浓。
成本分析：猪板筋是下脚料，本身不占成本，能用上就是赚的，若去其它酒店收购，500克4元，这道菜里用200克不足2元，鲜鱿鱼500克10元，其余原调料2元，成本不足14元，售价是28元，毛利保证在50%以上。
相关链接：阿香婆豆豉酱的制法：
原料：荣美豆豉2.5千克，阿香婆孜然辣酱1千克，盐、味精各30克，蚝油50克，色拉油3千克，金华火腿粒、咸鱼粒各300克，葱花、蒜蓉各200克。
制法：1、锅下油2.2千克，六成热时下入洗净的豆豉，炸1-2分钟出香，捞出剁粒。2、锅下油800克，四成热时下入葱花、蒜蓉煸香，加入火腿粒、咸鱼粒煸炒至水分稍干，然后下入炸好的豆豉粒、阿香婆孜然酱、盐、味精、蚝油，小火熬3分钟即可。
荣美豆豉颗粒均匀，发酵时间较短，在实际应用中，比其它品牌的豆豉效果好。
阿香婆豆豉酱颜色红润，口感香辣，突出了豆豉和孜然的香味，适合做荷香豆豉鸡、阿香婆豆豉炒牛蛙等菜肴。
鱼肉薄饼
原料：鱼胶100克，鸭蛋黄1个，春饼2张。
制法：1、春饼铺开，将鱼胶涂抹均匀。2、把鸭蛋黄压扁放在中间，然后把另一张春饼盖上压紧。3、锅内放1000克色拉油，烧至6成热时，放薄饼中火炸至金黄色捞出，切开摆盘即可。
成本分析：鱼肉500克16元，用100克是3.2元；鸭蛋黄0.8元左右，春饼2张1元，实耗的色拉油和制鱼胶的调味料合计约1元，成本在6元左右，售价是28元。此菜利润高，而且旺销。因为客人在点菜时，觉得此菜是鱼肉做的，自然该贵一些，但实际上鱼肉只用了100克，另外鸭蛋黄比较香，客人吃起来外酥里嫩，口感非常好。它的诀窍在于给顾客很好的感觉，制造一个美丽的错误，让菜品利润得以保证。
椰青火局大虾
主料：椰子1个，大头虾10只，色拉油20克，锡纸1张。
配料：鲜白果10粒，椰肉50克，香菇粒、青椒粒各10克。
调料：泰国鸡酱、白糖各10克，蜂蜜、番茄酱各5克，盐3克，味精2克，椰浆20克，红油2克，生粉10克。
做法：1、椰子去顶盖，把肉取出，然后用旺火将椰壳蒸10分钟消毒，将椰子壳口与椰壳用锡纸包好备用。配料放沸水中煮一分钟至熟，然后分成两份，一份80%，一份20%。2、大头虾去须从背上开刀（约1厘米深）汆水，拍生粉，然后入七成热色拉油炸10秒钟至外脆里嫩。3、锅内放色拉油，四成热时放入番茄酱、泰国鸡酱、白糖、蜂蜜、盐、味精、椰浆10克、清水50克，翻炒5、6秒开锅，锅底留一半汁，放入80%的配料，翻炒均匀出锅，倒入椰壳垫底。净锅放入另一半熬好的汁，然后放入炸好的虾、20%配料，翻炒均匀，然后把虾摆入椰壳内，淋红油，滴烧热的椰浆10克，再加以点缀即可。
成本分析：椰青5元1个，大虾500克28元，配料约2元，调味2元，油用150克约1元，合计38元，售价69元。此菜利润和旺销的诀窍在于抢占市场空白点，在太原的酒店，除我们这家，没有一家用椰壳来做大虾。太原是内陆城市，所以我们一直非常关注外界流行的餐饮趋势，别的地方有，太原没有的，我们会结合酒店的实际情况，及时推出。
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