四川地方风味家常菜菜谱介绍。传统创新四川风味菜

今天为大家介绍的这些菜来自于四川菜中比较家常和大众化的一些菜.非常的适合于一些在大众化的酒店来推出。这些菜同样也是四川菜中精华。下面就把这些风味家常菜的菜谱介绍给大家。让大家更能了解到新派四川菜的特色。一起来看详细的菜谱介绍。及做法介绍

川味家常鸡肾

 

此菜从成都学来，原做法中鸡白腰没有改刀，整个入菜，我吃后觉得入味不足，并且整道菜中只有鸡肾，没有其他配料稍嫌单一。回来后我进行改进，增加了金针菇做配料，口味更丰富，初加工时，将鸡白腰一片为二，这样更易入味，整道菜品更加完美。
原料：鸡白腰250克，金针菇250克。
调料：泡椒35克，白醋15克，盐5克，味精5克，鸡粉6克，高汤250克，葱、姜、蒜各5克，香葱末5克，料酒5克，花生油50克。
制作：1、将鸡白腰一片为二，入开水，加料酒汆水1分钟捞出备用；金针菇入开水汆水1分钟捞出备用。2、锅上火加花生油，下葱、姜、蒜、泡椒小火煸至出红油，烹白醋，加高汤，加盐、味精、鸡粉调味，下入所有原料，大火烧开后盛入汤盆内，撒香葱末即可。
味型：酸辣开胃。

火锅红番鱼

 

原料：净草鱼1条（750克左右），新鲜番茄450克，香菜25克，鸡蛋1只，涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配）。
调料：姜片15克，葱段10克，姜末、葱丝各5克，盐12克，味精8克，鸡精10克，浓缩鸡汁10克，醪糟汁20克，番茄酱50克，胡椒粉5克，鲜汤650克，鸡油30克，猪油60克，色拉油适量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟数只（每人一只）。
制作：1、草鱼洗净，斩下头尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上浆，再拌入适量色拉油静置待用。另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用，再把番茄用热水烫一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、锅置火上加底油烧热，下鱼骨、头、尾小火略煎，捞出控油待用。另起锅下猪油60克烧热，下葱段10克、姜片15克炝锅，再加番茄酱50克，小火炒至吐红油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鲜汤 650克和煎好的鱼骨及头尾，大火烧开，加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味，再下浆好的鱼片，滑散，打去浮沫，迅速出锅倒入盆中，撒葱姜末各5克、胡椒粉5克，另把鸡油30克烧热浇上，点缀香菜即可。3、上菜时跟上涮锅菜、味碟，先不点火，吃完鱼片后，再加汤，点火，烫菜食用。
成菜特点：色泽红艳，新鲜原味，鱼片滑爽微酸，口感独特。
制作心得：1、炒番茄块时不宜太久，滑鱼片时要求嫩一点，再通过卤汁的余温让其完全成熟，以尽量保证番茄和鱼片的成形完整，卖相好，也便于食用（番茄酱可以用鲜番茄代替，味更佳）。2、调味时以突出原味为准，少用浓烈的调料，以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色，此外，也可以变化出其它的相关菜品，如 “番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等，口感也不错，也有的师傅会变化成酸辣味型（搭配辣椒、红油等调料），不过我觉得还是原味的更好。
我们这里所讲的“美人鱼”火锅是另有其菜的，它是把花鲢（也有用其它鱼的）和红美人椒搭配，再加上青花椒、野山椒等制作而成，调味时还用上老油、藤椒油等，口感非常辛辣浓烈，风味和“番茄鱼”迥然不同，一般来说，这类浓烈的火锅或锅仔菜，夏天点击率不高，而新鲜爽口的“番茄鱼锅”、“番茄牛柳锅”还是很好卖的。

炸酱粉蒸萝卜（18元/份 日销88份）

原料：白玉萝卜500克，夹层五花肉50克，湖北米粉100克。
调料：鸡蛋清1个，盐6克，味精3克，荆沙豆瓣酱25克，甜面酱25克，生姜末3克，葱花2克，猪油50克，生粉10克，鸡汁6克。
制作：1、萝卜去皮清洗干净，切丝备用，五花肉切成肉碎备用。2、锅内下油烧至三成热时，下姜末、葱花爆香，放入五花肉碎小火炒香，入豆瓣酱、甜面酱，中 火炒40秒至酱色发红，用生粉勾芡，即制成炸酱。3、在萝卜丝中加盐、味精、鸡汁、鸡蛋清，拌匀后加米粉，放蒸笼中大火蒸5分钟。4、将蒸好的萝卜丝放在 玻璃钵内，中间放入炸酱即可。
特点：口感独特，一菜两吃。
关键：萝卜丝不要切得太碎，以免影响口感。

南瓜酒葫芦   售价：3元/只

原料：糯米粉200克，澄粉80克，猪油15克，白糖10克，南瓜泥150克，酒酿50克，琼脂3克。
制作：1、将琼脂浸泡至软，切碎加入酒酿蒸化，冷却成冻。2、澄粉烫熟加入糯米粉、南瓜泥、白糖、猪油揉成面团。3、面团搓条下剂，包入酒酿冻，制成葫芦形状，沾少许蛋液，粘上面包糠，投入四成热的油锅中，小火养至浮起（1-2分钟），大火升油温至七成热炸成金黄色即可。
特点：造型美观，外脆内软糯，酒酿香味浓郁。
潘俊龙点评：制作上没问题，口感香甜，酒香味浓。

水仙鱼翅饺

原料：澄面300克，生粉300克，胡萝卜50克，双汇牌牛肉肠50克，马蹄50克，鲜牛肉末150克，西芹40克，合成鱼翅50克〈泡好的〉
调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡粉5克，鸡油20克，香油10克，色拉油30克，草莓蛋糕装饰色粉0.1克。
制作：1、先将澄粉、100克生粉用150克沸水做成烫面，再加入剩余的生粉揉匀，再加入30克色拉油（使面皮更光滑、有亮度）揉匀，用保鲜膜包上待用。2、将原料中的胡萝卜、马蹄、牛肉肠、西芹切成0.2厘米见方的细丁；水发鱼翅切成2厘米长的段，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉拌匀，再加入牛肉末、鸡油、香油拌匀制成馅心。3、将制成的半成品面团切成8克大小的面剂，用刀拍压成厚约0.2厘米的面皮，放入10克馅心对折再向单边折叠成扇状便可。4、在每个生坯的折叠处喷上草莓蛋糕装饰色素，放入蒸笼里大火蒸7分钟便可装盘。
特点：口感清淡滑爽，肥而不腻，色似水仙。
技术要领：烫面皮时不宜过硬或过软，否则面皮没筋度，会影响口感和形状。

点评：建议不要加草莓蛋糕装饰色粉，吃多了对人体有害，而且此饺用的烫面，成品中的饺子皮应该是透明的，本身卖相就很不错。

蜜汁糯米枣－又名心太软

 

原料：沧州红枣200克，板栗肉80克（可以用罐头装的），绿樱桃10只，糯米粉200克。
调料：绵白糖220克，猪油15克，色拉油1000克。
制作：1、红枣洗干净，用温水浸泡半个小时至回软、发胖，拣去破皮的，留完整的枣子去核待用。另把板栗肉飞水控干待用。2、糯米粉用温水调开和成面团，再掺入猪油15克、绵白糖20克，揉成光滑柔软的面团，并摘成小剂，酿入无核枣内待用。3、锅内加宽油上火，烧至三成热，下酿好的红枣，小火浸炸3-4分钟至成熟，捞出控油，另把板栗肉也滑一下油，控干待用。另起锅上火，加清水200克，绵白糖200克，不停搅拌，小火熬成糖浆，下红枣、板栗肉翻拌收汁，至糖浆浓稠、光亮时，即可出锅点缀绿樱桃，装盘上桌。
成菜特点：外型美观、心软不腻、枣香怡人。
制作心得：1、红枣先要浸泡，让其适度吸水膨胀，这样外型很饱满，也便于去核成熟。2、糯米面团加点猪油，面团会更光滑，加热时也利于糯米面的成熟和膨胀。3、糖浆的熬制要嫩一点，保留适当的水分，否则会变成挂霜或拔丝，菜就失败了。4、成菜速度要快，趁热上桌，卖相才好（热量如果跑掉了枣子易瘪）。5、根据季节可以搭配辅料，如地瓜、老南瓜挖球，腌一下，再加热处理，搭配在一起成菜，也可以配莲心、板栗等，这样这道菜显得更丰富、更完美。
这位同行的制作中枣子没有泡发，面团的调配也不理想，也缺少变化，显然整体效果要差一点，可以再加改进。
本期南京的郭爱明师傅也有一道蜜枣菜，他是用蒸的方法，成菜效果也不错：