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京城老字号“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。
“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是北方人、北京人就好这口儿。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，我个人比较爱吃；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议您来个芝麻火烧，或者二量白酒，最搭配了。
四代传人数易店址唯独爆肚滋味不变
前门外，廊房二条，老张送儿子去练琴，由东向西按着自行车车铃，被迎面而来的骑车人别了一下，不得已，单脚点地停在39号门前，一抬头便看见了爆肚冯的那块招牌，他想起了1985年第一次吃爆肚的情景，那时候爆肚冯刚刚恢复营业。他问儿子，要不要尝尝爆肚。
北京小吃似乎有完全不同的两种姿态，一种是宫廷小吃，色香味俱全，玲珑可爱；而另一种街边小食却其貌不扬，其中滋味需要食客们自己去细品。于是，老张和儿子走进了这家爆肚店。
从后门桥走向大栅栏
山东人冯立山，在后门桥一带摆摊儿首创爆肚冯的时间是清光绪年间，也正是爆肚流行京师的鼎盛时期。北京人对于爆肚的热爱据说是始于清中叶，也就是乾隆年间。到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。1902年，宣统逊位。大树倒了，背靠大树的后门桥也风光不再，那些来光顾爆肚冯的贵人们，很快落魄成了清朝遗老。如今的后海，当初的鳞次栉比的老字号只剩了一两家。
前门、大栅栏依旧喧嚣，游客们纷至沓来，千万只脚踏在路面上，要唤醒当年老北京的繁华。1919年，也就是爆肚冯离开后门桥迁入前门的时候，大栅栏商贾云集，廊房二条珠光宝气，连接大栅栏和廊房二条的门框胡同，在“七七事变”后成了名噪京城的小吃街，关于京城美食的“城南往事”里都少不了门框胡同这一笔。爆肚冯的第二代传人冯金河把后门桥的摊子搬到了门框胡同，爆肚冯的兴衰从此和大栅栏的起落扯上了关系。
在廊房二条重出江湖
爆肚冯对老张，或是对比他更年长的北京人来说，不仅可以入口留香，单听一下名字就能回味良久。但对于小张来说，翻动一段这样的历史和翻看一本卡通故事没什么分别。这也难怪，从1957年到现在，门框胡同的小吃摊销声匿迹近半个世纪了。如今的门框胡同不过是一条平常小街，也许比普通的小街还糟糕一点儿。街边开了几家打着老店旗号的旅馆和饭铺，店家搭出来的雨棚遮天蔽日，街面上也因此终年照不到太阳。前一天下了几点春雨，到第二天傍晚还没有排尽，在坑洼的地方汇成小水潭。推销盗版光碟的人就坐在雨棚下、水潭边，低声地向过路人兜售。
1985年，爆肚冯的第三代传人重出江湖，在廊房二条24号开了一间一层的铺面，1990年为了扩大经营面积才又换到了39号，也就是现在老张和小张驻足的地方。小店装潢简单一如十几年前的式样，北墙上一块爆肚冯的旧匾统领着老字号、名小吃等几块铜牌。东墙上一幅两三米长的奔马图，气势虽大，比例略略和规矩相悖。前些年一位画家吃了爆肚后忽然灵感大发，于是在墙上留墨。
家传手艺和饮食男女
前面说到了老张父子俩坐在方桌前要了一盘百叶，只有在这样的小店里，老张父子和其他食客们才放下了正襟危坐的共性，自由发挥着他们的个性。东边一桌的火锅冒着热气，几个中年人吃得大汗淋漓，锅中食，盘中餐在他们的胃里提纯，升华到口中，成了天南海北，天马行空。北边桌的几个年轻人，正在热情地讨论并实践，爆肚怎么吃更正宗，是就糖蒜，还是就火烧?那句关于“饮食男女”的古训，在小吃店里得到了最充分的体现，三教九流在人之大欲的面前一律平等。当年冯金河在门框胡同摆摊儿的时候，只有一张五六米长的条案，来的客人无论高官、名角、巨贾，无一例外，都排排坐在条凳上，守着这张案子就餐。
令老张的儿子好奇、让老张期待的那种滋味正在厨房里烹调。一大块百叶规规矩矩地在砧板上被裁成几段，在刀口下切成条。在沸水里一过，抛起来翻两个身儿，就能出锅上桌。老张从盘子里夹起一条，在小料里蘸了一下，感叹十几年如一——他印象中的爆肚的滋味没变过。其实这滋味如一，已不下百年，虽然和清末首创的年月相比，灶上的锅变了——当年是用斗形的深铁锅；大概相当于古汉语中的镬，灶下的火变了——之前一直是烧煤的；而选肚的标准、切肚的手法和调料的秘方都没有变化，爆肚的滋味也跟着保留下来。老张的儿子也夹了一条，没蘸调料就放在嘴里囫囵吞了下去，自觉没有滋味，于是，用筷子尖儿蘸着调料，放进嘴里吮。老张自顾自地吃着，倒不是忘了儿子，他知道凡事都这样，开头未必顺利，可一来二去，就习惯了，喜欢了。爆肚冯的掌柜就站在他们对面笑着看，这样的父子他见过许多，他的祖辈、父辈也见过许多，爆肚手艺一代一代地传，欣赏爆肚的顾客也是一辈一辈地如此延续。
小吃不小，有海纳百川大肚量
廊房二条的街边立着许多二层小楼，阳台上围着西式栏杆，墙上依稀辨认得出珠宝玉器行的字样。当年，这里是大栅栏珠宝玉器街中的一条。如今在阳光下，这些小楼无异于明日黄花，让人总想在它们前面加上风雨飘摇一类的定语。每个屋顶、每个窗框、每个细节里都积满了灰尘，那些曾经纸醉金迷、香车宝马的记忆就陷在砖缝裂痕中，埋在灰尘下。只有等到夜幕降临，等余晖、红纱灯笼里透出的灯光和火锅里爆出的一两点火星交织成的网罩住整条街，所有的细节都被模糊，只剩下轮廓的时候，廊房二条才能稍稍找回点儿旧时的奢华。
对于当年的奢华，爆肚冯的创业史上记得清楚。1919年第二代传人冯金河离开后门桥的时候，曾在胡同东口的“首膳第一楼”里和其他五家小吃摊子搭伙开业。古玩玉器行的老板、梨园名角、政界军界的人物都是摊儿上的常客。这些名人、要人、贵人们放下了出入酒楼饭店的派头，围坐在柜台前细品北京小吃，还送了这六家小吃摊儿一个雅号“小六国饭店”。“爆肚冯”也在这小小的王国里风光了将近20年，直到1937年，也就是“七七事变”之后，才搬去百米以外的门框胡同，加盟小吃街。
爆肚一类的北京小吃多年以来一直受“小”字所累，“小”难免给人以小打小闹、不够分量的感觉，带了一个“小”字的l}乞食，也自然被误会，认为不能登大雅之堂，不能人雅士之口。其实不然，光绪年间，创始人冯立山把摊位开在后门桥，这本身就是一种姿态。宣统逊位以前，常在后门桥一带走动的不是满洲贵族就是宫廷宦官，把摊子摆在后门桥，做的就是他们的生意。民国建立以后这个群体的消费能力陡降，“爆肚冯”又看准了廊房二条，既有闲钱、又有雅兴的人才会收藏古玩玉器，花了大钱的人自然不在乎小钱，带着他们重金购得的小玩意儿光顾一下爆肚摊子，满足一下比收藏更为迫切的嘴和胃的要求。爆肚冯的第三代传人冯广聚讲，过去爆肚的经营对象绝非是勉强温饱的家庭。吃爆肚有助消化、去油水的功效，而有油水过多、食欲不振等富贵病症状的一定是当年的有产者。
按现代的标准，中产以上的人们完全可以去马克西姆餐厅享受一道鹅肝，穿一套正式体面的行头，摆一种漫不经心的姿态，被木雕、水晶玻璃、卢浮宫式的彩绘等一切高贵的点缀所包围。当年，虽然没有马克西姆，但有六国饭店高朋满座，八大楼、八大居名声赫赫，又何必挤在廊房二条，或是门框胡同里和众人团团围座，听天南海北，家长里短呢?其实鹅肝酱与北京小吃，马克西姆与爆肚冯，如同系出名门的朱丽叶和沾着土腥气味的董永，各有各的风味。爆肚冯兴盛的民国时代里，忙于场面、忙于应酬的人物们，需要调节的不仅仅是消化不良的肠胃，还有一直高度紧张的神经。据说爆肚冯的柜台有五六米长，政府官员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《宇宙锋》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤。这个不可思议的组合，在爆肚摊儿前却泰然自若，转头打了照面的时候，也就笑着点下头，谁都知道是为了吃“这口儿”而来，往日里放之四海皆准的客套，彼此心照不宣，就免了吧。
北京小吃的“小”字其实不容小觑，小得精致、小得独特、小中能容大内容，尝的不只是味道，还有旧京的风土人情。1985年，爆肚冯重新开业的时候，当年的前清遗老、达官贵人们已经大半作古，前门大栅栏也辉煌不在，面目全非。可不管是亲口品尝过的，还是道听途说的，食客们眼里的北京小吃还应该是当年那个样子，做工和味道要讲究，装潢也最好变化不大，简简单单的，让食客与食客、食客与店家的距离近一些，能不再拘束，闲扯上几句。爆肚的方法本身就很直接，在水中翻几个身儿，捞上来蘸着小料就能入口了，那享受爆肚的方式也理应很直接、爽快，隐隐透着一些属于京城所特有的随意和亲切。
创业传奇
因人而异因地制宜的生意眼光
冯金河(1888～1970)，爆肚冯的第二代传人。光绪末年，继承了叔父冯立山的衣钵，在后门桥一带经营爆肚。据说当年光顾爆肚摊儿的有不少是紫禁城里的宦官，冯金河得以有机会给御膳房送肚。宣统逊位以后，后门桥一带的贵族和宦官
都没了进项，变卖家产．连生计都开始成问题，自然无法照顾冯金河的生意。1919年，冯金河看准了前门走栅栏这个商圈．进驻廊房二条的“首膳第一楼”。l957年，“七七事变”以后，他又搬到了门框胡同，在小吃街上争得一席之地。可以说，冯金河的意眼光是“爆肚冯”成名的必要条件。
要找第五代接班人不容易
冯广聚 (72岁，爆肚冯第三代传人)
现在知道门框胡同的人不多了，这也难怪，1956年到1985年，胡同里的小吃停了将近30年。但过去门框胡同的名气却不亚于东安市北京小吃都是家传的手艺，就像爆肚的小料．每家和每家的配方都不一样。经营规模很小，也是由这种传制度决定的。一家人至多不过几个．而且秘方也不能传给外人。是“第三代”传人，儿子是第四代，再下一代(第五代)就不容易了。两天，我刚刚找一个孙儿谈过接的问题，我知道这不是说一次就用的，手艺是祖传下来的，一定不丢．
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