北京一夜, 我留下许多情。 不敢在午夜问路, 怕触动了伤心的魂。 爆肚(dǔ)冯 十几年前的北京, 琉璃厂附近, 还没今日这般热闹。 每天一大早, 冯老就推着他那辆小车, 从老旧的四合院里出来, 严冬酷暑,雷打不动。 不去公园锻炼, 也不提笼架鸟、玩核桃, 冯老心里惦念的只有一件事儿: 自家的爆肚生意。 “每天都要去, 看一眼没什么事儿, 心里才算踏实。” 冯老本名冯广聚, 京城百年老字号“爆肚冯” 的, 第三代传人。 立秋之后, 北京人讲究“吃秋”, “要吃秋,有爆肚。” 鲜牛肚或鲜羊肚, 切成条块状沸水爆熟, 蘸着秘制酱料吃, 脆嫩鲜香,清口养胃。 看似简单, 却深见功夫。 260斤的羯羊, 最多出三两肚仁, 选料要精。 寒冬腊月, 清洗肚子也必须用凉水。 手在结冰的水里泡着, 经常洗着洗着就没了知觉。 先用凉水冲, 再翻开百叶清洗, 然后清水泡、换水, 如此三五次, 还不能撕破肚子表皮。 裁肚子也有学问。 牛肚切片,羊肚切丁, 百叶要分成几扇, 顺着纹理切, 照着韭菜叶儿的宽度来。 爆肚讲究现吃现做。 水要量大、滚开, 火力要极旺。 见熟就赶紧用笊篱颠翻, 四五秒功夫就可以出锅。 “所有做小吃的人, 都是选料精,投料准,公益性严格, 缺一味料都不干。” 冯家的蘸料,不但爽口, 还加入祖传配制的中药, 只有冯广聚跟大儿子, 掌握秘方。 120多年来, 燃料从柴火变成煤, 又变成天然气, 那盘爆肚的味道却从未改变。 冯广聚十岁起, 就在父亲的爆肚摊上学手艺。 洗、泡、裁、切、爆, 深得父亲真传。 但是50岁以前, 冯广聚一直在工厂里工作, 一门心思投身技术革命。 直到一位归国老华侨, 费劲心力找到他。 就是想吃上一口, 小时候吃过的爆肚。 冯老就在自己家里, 亲自为他做了一盘。 老华侨吃得热泪盈眶, 冯老心里也潮湿了。 “这一代一代, 传下来的手艺, 不能到我这里就断了啊!” 1985年, 在老华侨的资助下, 断代30几年的“爆肚冯”, 在前门廊坊二条重新开张。 开张第一天, 就门庭若市。 狭长的廊坊二条胡同, 挤满了排队的食客。 老北京们闻着味儿, 从胡同里涌出来; 离家的游子听着风儿, 从外地急着赶回来, 只为这口儿时的老味道。 “还是那个味!” “可惜我家老头子吃不到了!” “我小时候就在门框胡同那儿吃, 那会儿还是您父亲和大伯在那儿摆。” 门框胡同, 老北京前门地区, 宽不过三米, 长近百米的小街巷。 民国时候,这条街巷上除了“爆肚冯”,还有“奶酪魏” 、“豆腐脑白”、“羊头马”等20几家北京老吃。走出来的,却只有“爆肚冯”一家。 斑驳的青墙灰瓦, 红绿油漆的大木门, 冒着热气的铜锅儿, 侃着大山的北京老炮儿。 在冯老看来, 那些久违的老味道, 才是北京应该有的味道。 ▲ 甑儿糕 ▲ 炸三角 ▲ 苏造肉
1989年, 年近花甲的冯广聚决定: 寻找那些小吃传人, 恢复传统老字号, 一起振兴北京老小吃。 他没想到这一寻找, 就是十年。 他找到那些曾经的老街坊, 劝他们出山。 “做小吃又累, 又赚不了几个钱, 干不了啦!” 劝一次不听就劝两次, 费尽了唾沫星子, 磨破了嘴皮子。 没钱重新开张, 冯广聚帮着凑钱; 没精力重拾手艺 冯广聚忙着出力, 还经常耽误自家生意。 家人不理解。 “自己赚自己钱就好了,管别人做什么?” 冯老心里有自己的算盘: 一个“爆肚冯”不叫北京小吃, 这些“老味道”在一起, 才是北京小吃。 “这是老祖宗留下来的东西, 不能到咱们这儿断了!” 正是这句话, 戳到了传承人们的心窝子里。 2006年,在冯广聚的不断努力下,“奶酪魏”、“豆腐脑白”、“羊头马”、“年糕钱”···十几家原门框胡同老字号聚集在一起,在后海一处四合院里重新开张,名曰:九门小吃。 老北京人终于可以, 像儿时童谣里唱得那样: “吃那茶汤、爆肚和油散, 尝那杂碎、灌肠和鱼丸。”
除了请小吃传人出山, 冯广聚还在50年国庆盛宴, 把北京小吃送上钓鱼台国宾馆。 这是胡同小吃第一次, 登上大雅之堂。 一生光明磊落, 为老北京小吃, 生命不息, 奋斗不止。 2014年,冯老病重昏迷,家人怎么都叫不醒。“豆腐脑白”传人白桦对老人说:“你快起来吧,九门小吃城要开会啦!”老人立刻睁开眼睛:“开什么会,几点开?” 白桦鼻子一酸, “冯老是我们的主心骨, 他要走了, 不知谁还能带我们啊。” “爆肚汤沸燃旧符, 门框胡同引鸿儒。 小食虬伏鲲鹏志, 老骥惜别梦酒壶。” 2014年, 12月29日21时31分, 冯广聚在北京逝世, 享年82岁。 “货真价实、精益求精, 不能砸了自家这块招牌。” 是冯老常跟后辈说起的话。 “商品如人品”, 也被“爆肚冯”第五代传人, 冯老的长孙冯博当做座右铭。 只是再也没有人, 能像老爷子那样, 为了重振老一辈的事业, 肯花费近20年的心血, 无怨也无悔。 2016年6月24日, 北京东华夜市关张。 这条有着上百个小吃摊的夜市, 只有三分之一是老北京小吃。 外地小吃的疯狂席卷, 年轻传承人不愿接班, 老北京小吃, 再次陷入尴尬的境地。 这不仅是老北京小吃, 面临的问题, 这是每一个急速现代化的城市, 都在面临的问题。 冯广聚用几十年坚守, 告诉我们什么才是小吃界, 真正的良心。 他一生最大的梦想, 就是可以把老北京所有的小吃, 都放在一起,做个“小吃宴”。 如今老爷子走了, 只希望他的梦, 不要一起走。 |
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