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野兔肉冷藏
2009-2-13 15:22:00 来源: 网友评论(0)
目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。
1 ，冷冻加工间
主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600～800 毫米，冷冻室的高度为3～4 米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用1 次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。
2 ．冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，一0．5～一1 ℃ 开始冻结，一10～15 ℃ 时完全冻结。
根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质（空气）和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1 / 4 时间内，约占总蒸发量的1/ 2 。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1 / 4 时间，相对湿度以维持95 ％以上为宜；冷却后期的3 / 4 时间内，相对湿度应维持在90 ％～95 ％ ；冷却临近结束时，应控制在90％左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2 米为宜。
3 ．冷却方法
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻温度应在一25 ℃ 以下，相对湿度为90 ％。速冻时间一般不超过72 小时，试测肉温达一15 ℃ 时即可转入冷藏。
如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20 ℃ ，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。为加决降温可采用开箱速冻法，使原先要72 小时速冻压缩到36 小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。
4 ．冷藏条件
冷藏是将已经冻结的兔肉，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在一19 ～一17 ℃ 之间，相对湿度为90 ％。冷库内温度升降幅度一般不得超过1 ℃ ，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4 ℃ ，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
冷藏堆放的方法是，长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约30 厘米，堆高2 . 5～3 米，在冷库容积和地坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30～40厘米的距离，距冷却排管40～50 厘米，肉堆与肉堆之间保持15 厘米的间距，冷库中间应有运送小车的通道，一般不少于2 米。
冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度愈低，保藏期愈长。在4 ℃ 冷库中，保藏期仅35 天；在一5 ℃ 条件下，保藏期为42 天；在一12 ℃ 条件下，保藏期可达100 天左右。出口冻兔肉如能保藏在一17～一19 ℃ 条件下，则能保藏6～12 个月。
出口兔肉的包装
2009-2-13 15:20:00 来源: 网友评论(0)
目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下。
( l ）带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样（品名、级别、重量及出口公司等）。纸箱内径尺码是带骨兔肉为57 厘米*32 厘米*17 厘米；分割兔肉为50 厘米* 35 厘米*12 厘米。
( 2 ）带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20 千克。分割兔肉包装前应先称取5 千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200 克。
( 3 ）带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。
( 4 ）箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约1 厘米。因铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
( 5 ）箱外需打包带三道，成“++”字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
免肉分级
2009-2-13 15:17:00 来源: 网友评论(0)
分级的规格：在外观上凡兔肉尸暗红或放血不全、露骨、透腔、脊骨突出过瘦、背部发白、厚皮、年龄大肉质过老、有严重骨折、曲背、畸形者，修割面积超过规定的，都不应作带骨兔。
1 ．带骨免肉的分级标准为
( l ）特级每只净重1 500 克以上。
( 2 ）一级每只净重1 001～1 500 克。
( 3 ）二级每只净重601～1 000 克。
( 4 ）三级每只净重400～600 克。
2 ．分割兔肉的分级标准为
( l ）前腿肉自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
( 2 ）背腰肉自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
( 3 ）后腿肉自腰荐骨向后，沿脊椎中线劈成两半。
( 4 ）带骨兔要求每箱净重20 千克；去骨兔要求每块净重5 千点，4 块装三箱，净重20 千克。
野兔加工预冷
2009-2-13 15:19:00 来源: 网友评论(0)
据测定，刚屠宰的胭体温度一般在37 ℃ 左右，同时因胭体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物（细菌）的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。在气温20 ℃ 左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜、阻止微生物的生长和繁殖，延长保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。冷却间的温度最好维持在一1～O ℃ 之间，最高不宜超过2 ℃ ，最低不得低于一2 ℃ ，相对湿度最好控制在85 ％～90％，经2 ～ 4 小时即可进行包装入箱。
野兔宰后检验
2009-2-13 15:16:00 来源: 网友评论(0)
兔肉宰后的兽医卫生检验是屠宰加工中的重要环节，是提高产品质量、保障人体健康、防止兔病传播的重要措施。
屠宰野兔的宰后检验，常以肉眼观察为主。必要时做细菌学检查。可分为腹腔、胸腔及肉尸三部分的检验。
1 ．腹腔检验
( 1 ）观察胃肠浆膜、黏膜有无充血、出血及炎症（巴氏杆菌）。
( 2 ）盲肠蚓突和圆小囊浆膜下有无散发性和弥漫性灰白色小结节或肿大（伪结核病）。
( 3 ）肠道尤其是小肠黏膜是否有许多灰白色小结节（肠球虫）。
( 4 ）盲肠、回肠后段和结肠前段浆膜、黏膜有无充血、水肿或黏膜坏死、纤维化（泰泽病）。此外，注意胸腹膜上有无囊尾糊。
( 5 ）脾脏大小，硬度，色泽，有无充血、出血与结节等病变。脾脏肿大，有大小不一、数量不多的灰白色结节，若切面呈脓样或干酪样是伪结核病的特征；结核结节为淡黄色或灰白色较硬的千酪样坏死，切面常见钙化。
( 6 )肾脏，观察肾脏有无充血、出血、变性及结节。如肾脏一端或两端有突出于表面的灰白色或暗红色、质地较硬、大小不一的肿块，或在皮质部有粟粒大至黄豆大小的囊胞，内含透明液体，乃是肿瘤或先天性囊肿的症状。
( 7 ）肝，检查肝的硬度、大小、色泽，注意有无脓肿和坏死病灶，以及胆囊、胆管有无病变或寄生虫寄生。患肝球虫病时，肝脏实质有淡黄色大小不一、形态不规则、一般不突出于表面的脓性结节。如肝脏表面有针尖大小的灰白色小结节，则应考虑沙门氏菌病、泰泽氏菌病、李氏杆菌病、野兔热、巴氏杆菌病、伪结核病。在巴氏杆菌、葡萄球菌、波氏杆菌感染时肝脏常有脓肿。
( 8 ）注意母野兔子宫和腹腔有无积脓，表面有无纤维蛋白性附着物（巴氏杆菌病、葡萄球菌病）。
2 ．胸腔检验
观察肺脏的形态、色泽、硬度等有无变化。注意肺和气管有无炎症水肿、出血、化脓、结节等病变。观察心包膜有无积液、出血点；心肌有无充血、出血或纤维蛋白性渗出物附着。
3 ．肉尸检验
为保证质量，必须细心检查，并复验1 次。正常兔肉为粉红色，如呈深红色或暗红色则为老兔或放血不完全的表现。此时可切开肌肉观察切面有无大小血滴渗出。检查肉尸有无创伤、化脓、炎症及各部位和四肢淋巴结有无变化。如淋巴结肿大，尤其是颈部、腋下、腹股沟淋巴结呈深红色并有坏死病灶者，可疑似野兔热和坏死杆菌病。
检出疾病后的处理按其性质的不同分别以高温、冷冻、胶制、产酸和销毁等方式处理。
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