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主题二：清洁管理
清洁明亮是我们早早餐饮的一大特色，顾客如何保证顾客能有一个舒适、清洁的购物消费环境，是我们学习这部分知识的主要目的。以后的学习手册中最重要的东西就是各种工作所要达到的要求和标准，这是我们工作的规范。手册中还会简要的提到一些工作中的小技巧，希望我们在学的过程当中多用心去实际的进行观察和总结，你会得到更多更好的工作经历。
清洁管理的目的：给顾客提供赏心悦目、愉快的销售环境；
营造舒适的销售氛围，从而提高销售业绩；
便于作业，方便作业，减少损耗；
定置管理——门店对店内设备、材料、工具等进行定位存放的管理要求。物品的定置管理不仅可以使门店环境感觉舒畅整齐，还有助于进行物品的盘点和管理。
一、清洁卫生制度
1. 门前清洁卫生制度：
1） 每日晚班人员下班前负责清理门前卫生
2） 如遇特殊情况可安排员工随时清理
3） 门前应设置员工车辆专门停放位置（茶餐厅门店）
4） 可回收物（纸箱、包装等）应在门前指定地点存放，并及时进行处理
5） 门前清理标准按照政府有关部门制定的 “门前三包”规定执行
6） 下雨天，门口应放置伞架
7） 门口须放置踏垫（勿使用报纸或纸板）
8） 门前墙上张贴物要及时清理
9） 玻璃橱窗须每日进行擦拭
2. 服务区卫生制度
1） 场卫生清洁对象包括商品、货架、堆头、地面、收银台等
2） 清洁工具必须定置存放，且不能置于明面
3） 保持地面无纸屑，无污渍
4） 补货后要及时清理包装物，并擦拭所补商品
5） 每周一次卫生大清理，消灭卫生死角
6） 每班下班前要仔细清理货架和堆头下杂物
7） 班中随时清理收银台周围杂物，保持收银设备清洁
8） 垃圾桶内杂物应及时倾倒，并保持垃圾桶整洁
3. 即食区卫生制度
（1）加工区域卫生制度
加工间所有物品实行定置管理
加工间在工作之前要消毒
定时清洗地面，保证无污渍，无油腻；墙面干净无油污
各种加工原材料堆放有序、合理，尤其要注意可直接食用食品的堆放必须遵照生熟分开的原则
工作结束后，及时清洗消毒所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保证各类物品干净、整洁、卫生
定期投放灭鼠药物，喷洒灭蝇、灭虫药物
灭蝇灯上附着物要定期清理
堆放物品的栈板要定期（一般为三个月）更换、清洁
各种垃圾应及时清理，卫生死角每日进行清理和消毒
（2）营业区域卫生制度
保持地面的干燥、清洁，不得用水冲洗地面，随时用拖布将地面的水吸干
有水出入口要有防水地垫，以防人员出入时将水带到区域外
设备、道具、操作台、器皿、工具、吊架、灯具及其他物品要保持清洁。清洁用具使用后要认真清洗并定位存放，台面的抹布要保持洁净，不得随意放在台面上
墙壁、水池、冰床要保持清洁，营业区域内不得有卫生死角
严格使用食品夹、托盘等工具售货，不允许用手拿取熟食制品，各类食品不得直接放在台面上
冷柜、热柜和防尘罩要及时用抹布清洁，保持玻璃无尘土、无油污；营业过程中随时进行清洁
顾客使用的就餐工具要及时收回并清洗消毒
餐桌、座椅要随时清理，保持桌面无油腻、污渍
二、清洁作业标准
日常用品保养
下列是每日清洗消毒责任中需要的工具，其中大部分可从公司物料仓库领取。
·消毒粉 ·洗洁精 ·百洁布 ·小牙刷/牙签
·碱粉 ·柄地板刷 ·白猫洗王
以下厨房用具消毒使用消毒水配制为1：625，浸泡10—30分（或按要求），
每4小时更换一次，PH试纸测试浓度为250ppm 。
餐具（碗、盘、碟、匙、筷）
清洁周期： 每使用一次（每日）
清洁用品： ·白猫洗王
·百洁布
·洗洁精
·消毒粉
清洁原则： ·用适量的洗洁精调和清水使用，若量不够，则油腻洗不清洁，若量过多，则对手有损害。
·消毒水配制要正确（1：625），若消毒粉过少，起不到灭菌作用，消毒粉过多，佘氯挥发不掉，会带来一股难闻的味道，影响顾客食欲。
·消毒水使用要正确（浸泡10-30分钟），若浸泡时间不够起不到灭菌作用。
·消毒水要及时更换（4小时），若不及时更换，会越洗越脏，不但起不到消毒作用还会造成交叉污染。
清洁方法（步骤）：·彻底除去餐具上的残留食物，包括正、反面。
·在洗涤池中放入适当的洗洁精加水，并放入餐具加以清洗。
·从洗涤池中取出餐具，再放入清洗池加以过滤，把残留在餐具上的洗洁精彻底去除。
·然后放入配制正确的消毒水中浸泡10-30分钟。
·拿出消毒过的餐具，放入保洁橱内，倒扣让其自然封干，在周转快的情况下，可使用一块消毒过的清洁的白猫洗王将餐具擦干，即可使用。
碳酸饮料机：（放饮料头子）
清洁周期： 打烊（每日）
清洁用品： ·配制正确的消毒水
·小牙刷或牙签
清洁方法： ·把碳酸饮料机头子拆开，内有褐色有机玻璃罩与白色小头子
·放入水中清洗，把糖浆冲洗干净，可用少量温水融解糖浆
·如白色小头子缝隙中有黑色垃圾用小牙刷或牙签刷洗，洗到无一点其它颜色为止
·把清洗干净的白色小头子、褐色有机玻璃罩入消毒水中浸泡10-30分钟即可
啤酒柜
清洁周期： 打烊（每日）
清洁面具： ·消毒水
·干净抹布
·百洁布
清洗方法： ·先用带有清水的百洁布擦洗（包括内外表面，搁架内外部
·然后用消毒过的干净抹布擦内部与搁架擦干即可
冰箱
清洁周期： ·毛刷
·消毒抹布
·百洁布
清洁方法： ·做好冷凝器的清洁工作，定期用毛刷除去散热片上的灰垢，以免灰垢太厚而影响散热效果。
·当冰箱内壁上霜层太厚时，则应采取融霜，一般先把食品取出，用温水冲洗或让它自然融掉（门打开），不允许敲击，以免内藏蒸发管子破裂，产生泄露，当霜层融完后要把积水全部擦干。
·冰箱内壁与门封条用清水清洗
·除内部要擦洗，外部也要随时清洗
大小不锈钢，不锈钢油桶
清洗用期： 每使用一次（每日）
清洗用具： ·洗洁精
·百洁布
·消毒水
·消毒抹布
清洗抹布： ·除去锅内所有的残食
·先清水冲洗一次，倒去污水
·然后放放少许和有洗洁精的清水去油腻后倒去洗洁精污水
·再用清水清洁，直到无洗洁精残留水
·最后用消毒水对锅内擦洗几遍，倒去消毒水，把锅内擦干，即可
不锈钢方缸
清洁周期： 打烊（每日）
精洁用具： ·洗洁精
·百洁布
·消毒水
·消毒抹布
清洁方法： ·除去锅内所有的残食
·先用清水冲洗一次，倒去污水
·然后放入少许和有洗洁精的清水去油腻后倒去洗洁精污水
·再用清水清洁，直到无洗洁精残留水
·最后用消毒水对锅内擦洗几遍，倒去消毒水，把锅内擦干，即可
台秤
清洁周期： 营业中 打烊
清洁用具： ·洗洁精
·百洁布
·消毒水
·消毒抹布
清洁方法： ·用清水全部清洁一次倒入污水
·要求把称盘放入洗洁精水中清洗，除去油腻
·最后用消毒水擦几遍即可
不锈钢钳，不锈钢大小漏勺，小茶隔，油布隔，砧板，批刀，不锈
钢（铜）压条，圆头刀，小水勺，不锈钢长钳，调羹，不锈钢网斗，不锈钢圆缸，铲刀，刮刀，笼格，笼帽，不锈钢炒勺，双手棍，鸭蛋棍，铁压条，抓篱，不锈钢盖盒
清洁周期： ·营来中/打烊
清洁用具： ·清洁精
·百洁布
·消毒水
·消毒抹布
·小牙刷、牙签
清洗方法： ·上述所有用具一般情况下可在打烊后一起清洗消毒，但如有一段时间不使用时，应立即清洗消毒
·先用清水清洗一次，倒入污水
·然后放入少许和有洗洁精的清水去油腻，倒去洗洁精污水
·不锈钢网斗可用小牙刷清除油污
·再用清水清洁，直到无洗洁精残留水
·最后浸入消毒水（1：625）中浸泡10-30分钟，拿出放入保洁橱自然风干，或用干净消毒抹布擦干，即可
维护保养工具
下列是每日清洁责任中需要的基本工具，其中大部分可以由公司物料仓库领取
·长柄地板刷 洗涤用品
·扫帚 ·洗洁精
·铲刀 ·君乐消毒剂
·拖把 ·玻璃清洁剂
·带柄畚箕 ·洗手液
·拖把挤压器 ·碱粉
·马桶刷 ·洁厕粉
·梯子 ·洁磁灵
·电蚊拍
·地板湿滑标识
·盛水器皿
室内保养项目
地板
清洁周期： ·开店/打烊
·营业中
·每周
清洁用品： ·碱粉/洗洁精
清洁工具： ·扫帚、畚箕
·拖把、拖把挤压器
·长柄地板刷
·盛水器皿
清洁原则： ·用适量的碱粉或洗洁精来调和清水，若量不够，会积污垢
·绝不可用清水拖地，这样只会使污物扩散整个区性地面，使清洁工更困难
·每时段需拖地至少4次，这对于厨房的地板特别需要，所以需视情况经常拖地
·使用干净且热的碱水或洗洁精混合液拖地
·如有难以除去的污渍，可用洁磁灵，使用长板刷来刷洗厨房地面
·每天刷洗厨房地面至少2次，用长板刷来刷洗厨房地面
·每周到少刷洗大厅区域2次
·拖把使用后，经过清洗挂在固定位置
·由外向里扫地法
清洁方法： ·左右横向拖地法，用“∞”字型拖法，注意勿碰到两旁顾客
清洁步骤：（开业/打烊）
·步骤一：由外向里彻底清扫地面，包括桌椅下方及设备下方
·步骤二：在盛水容器中加水半桶热水，并加入适量浓缩洗洁精/碱粉
·步骤三：将拖把沾湿混合液，左右横向拖一区域（5m ×5m ）
·步骤四：用长板刷刷洗沾有混合液的地板，每天刷洗厨房区、排档区、柜台区，每周至少刷大厅区一次
·步骤五：用拖把拖净刷过的地面，然后移至下一个5mⅹ5m 区域，并重复步骤3~5
·步骤六：当混合液变脏时，将之丢弃，并照2重新配制
·步骤七：用热水拖洗整个地面，倒去剩水
·步骤八：用专用的抹布擦机器设备脚及踢脚砖
·步骤九：将拖把、拖把挤压器洗净归位，拖把离地吊起晾干
营业中地板清洁：每时段至少拖3-4次
·步骤一：扫去地面杂物
·步骤二：在水车中加入热水，并加入适量洗洁精/碱粉。
·步骤三：用干净拖把在混合液中清洗，然后拖5mⅹ5m 区域在拖地
·步骤四：若混合液脏了，重复第二，第三步骤
·步骤五；每次使用后，清洗拖把及水桶
* 特别油腻的地面，用碱粉刷地
窗户
清洁周期：每天及需要时
清洁用品：·玻璃清洁剂
·喷瓶
·窗户清洁器
·纸巾
清洁步骤：（室内/外程序一样）
·步骤一：准备玻璃清洁剂，将其加入喷瓶中，并加清水以一定比例（1：50）混合
·步骤二：先从室内窗户开始
·步骤三：先将清洁剂喷在玻璃上，再以水平方向涂匀，需使用伸缩杆的高处窗户，先将四周弄湿，再以垂直方向涂匀，如不需要使用伸缩杆的 水平方向继续涂匀其它玻璃
·步骤四：使用窗户清洗器，刮净窗户最顶端及四周的边缘，必须确定只有刮刀最外边的边缘刮到玻璃，这样可以清除聚集在窗框接合处的清洁剂，才不会有条纹状的痕迹
·步骤五：在刮过边缘之后，从窗子的顶端开始，并快速以垂直的方向，将刮刀刮到窗户的中间位置，每次完成该动作之后，必须用抹布刮刀上的清洁剂擦掉
·步骤六：用水平方向清洁窗户下半部分，刮刀每刮一次就要擦一次，当清洁窗户底端的最后一次时用抹布在窗框上，循着刮刀的路径擦拭，这样清洁剂才不会被推到窗框外边，流到墙上。
·步骤七：在条纹状的痕迹或水斑末干前，用干净的纸巾擦干净
·步骤八：用抹布将窗框擦干净，再进行一下个窗户重复这些步骤
·步骤九：用湿抹布将较低窗框上的积水擦去，并用干抹布将其擦干，这样可避免水斑及薄膜状的残余留在上面
墙壁
清洁周期：根据不同墙面而定
清洁用品： ·洗洁精
·清洁桶
·刷子
清洁步骤：1、油漆墙壁
步骤一：调配洗洁精水
步骤二：用干净抹布浸洗洁精水彻底清洁墙面及天花板
步骤三：用干净抹布将墙壁擦干
2、非油漆墙面及天花板 一次/周
步骤一：用干净抹布，擦拭墙壁及天花板
3、矿棉板天花板，可定期清洁
4、空调系统风口 一次/周
对可拆下部分用刷子在洗洁精中刷干净，用干净抹布擦干装回原位
磁砖
清洁周期：每周 开店/打烊
清洁用品： ·洗洁精
清洁工具： ·洗洁桶
·喷瓶
·干净抹布
清洁步骤： 步骤一：配制清洁水
步骤二：从顶部开始清洁，将洗洁精水喷在磁砖上，用干净的抹布进行小区域性清洁，以免洗洁精水在墙壁上干掉
步骤三：用干净的干抹布将磁砖擦干，以免有斑纹
用餐区
清洁周期：每日
清洁内容：桌椅、灯、壁画、植物
清洁用品：洗洁精、消毒水
清洁工具：·干净抹布
·百洁布
·铲刀
·喷瓶
·鸡毛掸子
桌子
步骤一：配洗洁精水
步骤二：先将桌面中间部分的杂物以“V”形方法擦入托盘，再擦桌边四周
步骤三：用干净抹布沾洗洁精或用喷瓶内洗洁精水擦拭桌面底部及桌脚
步骤四：以干净抹布擦拭桌面
步骤五：每日结业后，用消毒抹布消毒桌面
植物：用清水清洗或擦拭
壁画：用干净的干抹布擦拭，不可用洗洁精擦，以保持外观
吊灯：每日用鸡毛掸子除尘，并每周用清洁剂以干净抹布擦拭
厕所，洗手台：
清洁周期：每日
清洁用品：·洗洁精/洁厕粉
清洁工具：·卫生刷
·抹布
·拖把
·喷瓶
·长板
清洁项目：磁砖、水斗、马桶、便池、镜子、地板、物料、其他
清洁步骤：配制混合液
·磁砖墙及固定物：用干净抹布，及配制好的溶液；来清洗磁砖墙、灯及通风口， 搅干抹布，将表面擦干
·水斗：用配制好的溶液，以干净的抹布清洁水槽，然后小心冲洗、擦干，检查水斗及洗手盆下方的水管是否有灰尘，用干净的抹布擦拭，补充洗手液并确定水槽水龙头及排水栓功能正常
·镜子：用配制好的玻璃清洁剂，并以纸巾擦干，以除去斑纹及指印
·马桶：将洁厕粉倒在马桶的内侧及刷子上，将座垫抬起，彻底清洗马桶的内侧及外侧，黄斑可能需要用力刷洗，但若每日清洗，应较容易除去。必须每日清洗才能确保厕所的清洁。这类污物，若不每天清洗，会导致严重的污点。清洁马桶外部边缘，如果这部分不干净的话，会产生臭味、及看不到的污垢。用消毒过的抹布来清洁马桶的座垫。至于有水箱的马桶，用抹布擦拭水箱及其它的部分；清洁过马桶座垫后，将其擦干。而用来擦拭厕所的抹布，不可以在其它地方使用
·便池：将少量的洁厕粉直接倒在湿的马桶刷上，彻底刷洗整个便池，特别留意前下方边缘。如果不每天刷洗此部分，厕所将会有臭味。喷洒消毒剂溶液，并等待几分钟，再刷洗内部，可减少臭味。彻底清洗并擦亮铬铜部分。
· 厕所内陆板：将地板彻底刷洗干净，并将它拖干净。厕所地板不干净，是厕所有臭味的最大原因
·其它项目：检查门、把手、及其它油漆部分，并擦亮表面，如果必要，则清洁之。倒垃圾并清洁垃圾桶，用消毒过的干净抹布来清洗固定物，再用清洁的抹布将它擦干。在清洁前必须确定关掉打的电源，且灯泡已冷却。
物料：检查肥皂或洗手液是否补充齐全。如果店内有烘手机，则要确定其功能正常
休息室、库房
清洁周期：每日
清洁用品：洗洁精
清洁工具： ·抹布
·长板刷
·拖把
清洁步骤：用扫帚清扫并用长板刷刷洗所有楼梯的阶梯，并每天将服务员休息室拖干净。
将库房彻底清扫并拖干净。在清扫干货之前，尽可能将不到半满的箱子搬走。
清洗间
清洁周期：每日
清洁用品：碱粉/洗洁精/洁磁灵
清洁工具： ·抹布
·长板刷
·拖把
清洁步骤：加水加调配好清洁剂，用长板刷刷洗地面，再以干净拖把拖干净，再用消毒水冲洗拖干。
室外清洁项目
建筑物外部（外墙）
清洁周期：一周一次
清洁用品： ·抹布
·铲刀
·刷子
·清洁桶
·洗洁精
清洁方法：用刷子以洗洁精溶液刷洗墙面，对硬结的脏物可用铲刀铲刮，再用干净的抹布擦干墙面，以免留下痕迹。
室内窗户：请依照室内清洁程序
走道：（包括地砖、走道）
顾客第一眼看到的是室外的地砖、走道及花坛。如果适当的保养这些地方，则可提升新亚大包的外观。此外，清洁、不滑腻的地板也较安全。每天用清洁清水冲洗地板，并迅速将地面上的油污及溅洒物消除，保持洁净怡人的地面。
平常在走道检查时，必须检查角落、碎石、杂屑等，及时进行清理。
每周：以清洁剂刷洗地面磁砖及相关区域
将清洁剂彻底冲洗干净，并冲到排水口，将地面污渍扫干净。
在清洁户外较低窗户前，先清洁地面，以避免水渍
垃圾桶
所有的户外垃圾桶，应每天检查，并视需要清除垃圾。每个垃圾桶应装垃圾袋，以保持垃圾桶的清洁，并使倾倒垃圾较容易。当更换新的垃圾袋时，以袋角打一个结、打些结有两个目的：第一，它可避免垃圾滑落或被推挤到垃圾桶内。第二，它可以套得比较紧，以免垃圾桶护盖下方露出垃圾袋。所有的垃圾桶——顶部、各边、及底部——必须每周用洗洁精溶液刷洗，以清除溅洒物。使用柔软、消毒过的干净抹布，并于清洁后擦干。控制臭味的最佳方法，是在使用洗洁精溶液之后，再用消毒溶液。
垃圾收集区
垃圾收集区是用来存放垃圾及弃物，它应该便于服务员及垃圾收取人员的进入及使用，并易于清洁。应每天检查垃圾收集区的清洁。
每日用洗洁精来清洁水泥地面入口处设备。如果有翻洒的情况发生，则应经常清洁，及时将多余的积水扫清刮净。
当收取垃圾人员将垃圾收走后，必须定期清洁该区域，并且须经消毒。
招牌：
每家餐厅都设有屋顶招牌及打箱或外餐牌。这些是顾客会最先看到的项目，所以应该仔细的保养，并随时保持其清洁。每天用配比好的洗涤剂来擦户外的招牌。使用干净抹布或窗户刷，并于清洁后擦干。
随时清洁要求：“与其背靠休息，不如起身打扫
三、清洁重点
1、个人的清洁
个人的卫生清洁工作是我们上岗前所需要接触到的第一个清洁内容。员工每天和顾客直接面对，员工个人卫生和个人形象的好坏直接会影响到顾客对门店的感觉。那么这个部分有什么基本要求呢？
员工上岗前必须人持有《健康证》，且年检合格。
店内所有人员必须穿着公司规定的统一服装，佩带帽子、工牌。
工衣、工帽要保持干净、整洁、无油污，佩戴帽子时要将额前头发盖住
员工上班不得涂指甲及佩戴饰物，不准化浓妆，不准留怪异发型，
不得染发男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发系起，不得有散发。
员工上班不得穿拖鞋或其它露脚趾的鞋。厨房员工必须穿皮鞋或其它防护条件较好的鞋类。
员工作业前须用肥皂或清洁剂将手清洗干净，指甲剪短，不得染指甲。
保持口腔清洁、清爽，班前不能喝酒、吃有异味的食物。
不准随地吐痰、乱扔杂物。
厨房加工人员除按规定穿著工服之外，还须按规定戴好围裙、口罩，帽子必须将头发全部遮住，口罩要将口鼻全部盖住。
员工必须做到至少每周洗一次澡、洗两次头。
下列情况下，应在洗手池前用洗手液/肥皂洗手，并遵循正确的清洗方式，且用烘手机或抛弃式纸由将手擦干：
------在接触或制作食物或服务顾客之前及之后；
------如厕后；
------员工咳嗽或打喷嚏，用手遮掩口部之后；
------抽烟或吃东西之后；
------碰触头发、脸、鼻、耳、口或脚之后；
------处理钱之后及包装食品之前；
------拿垃圾之后；
------扫地或拖地之后；
------任何其它会让手弄脏的情况之后；
2、门前广场的清洁
门前广场是顾客进入店内的必经之地，门前广场的清洁与否可以体现出整个门店的管理水平和门店的形象怎样。一个宽敞清洁的店前广场，可以让顾客在进店之前就有一个舒畅的心情，这可以更加拉近我们和顾客之间的距离。
每日门店店前广场上定时进行清理，保证门店广场上无垃圾、无杂物、无不相关物品堆放
员工自行车在指定地点存放，要求摆放整齐，并统一进行管理
雨雪天气门前积水、积雪及时进行清理，不得在门前堆放
门前设置防水地垫。但不要使用报纸或纸板等容易破损或容易滑倒顾客的代用品
商品包装物不得在门前堆放，及时进行清理
对门前的小贩进行劝离，不允许在门前摆摊设点和叫卖
对门前停放的机动车或者顾客的其它车辆进行劝说，尽量离开店前
3、服务区（卖场）的清洁
卖场作为商品的主要陈列和展示区域，是顾客进店后停留和关注时间比较长的环节。卖场环境的整洁、清洁与否可以影响到顾客购物的情绪。一个整洁有序的卖场环境可以有效使顾客购物更加快捷、方便，真正体现便利店高效、快捷的消费特点。
保持店内商品陈列整齐有序，并且按照陈列要求规范陈列
商品表面无灰尘、无污渍。无开包、破损现象
货架表面无灰尘、无污渍。无不相关物品摆放。
卖场地面清洁干净。无污渍、无污水、无纸屑、无垃圾、无不相关物品摆放
时刻保持收银台、服务台的整洁和放在上面商品的清洁整齐
避免在营业高峰时间清理卖场环境
清洁工具定置存放（存放在卫生间），不得放在卖场明面
每日定时（23：00—1：00间）喷洒灭蝇药水、每日及时清理灭蝇灯上的附着物
卖场内上货后，包装物及时清理，不得于卖场内存放。并对上货后的商品进行擦拭
卖场内墙壁上标识规范，无残缺破损、无污渍
POP标识、吊旗等宣传品无残缺破损、无污渍
3、服务区（餐区）的清洁
就餐区是我们店和其它便利店相比较最大的区别所在，而且餐区是顾客在店内感受门店氛围、停留时间最长的区域。这个区域也是我们清洁工作当中最难的部分，所以餐区的环境是门店清洁工作当中最重要的一块内容。我们来看一下餐区的清洁要求。
保持餐区地面干燥清洁、无污渍
保持餐桌、餐椅的清洁卫生。无污渍、无油污
餐桌上顾客带到餐桌上的杂志要及时收回
餐桌上顾客用过的餐具及时放入回收筐中送回厨房
保持洗手池的清洁无污渍。洗手的香皂等清洁工具无污渍、无其它影响视觉的痕迹
餐区的宣传画要粘贴牢靠，以防掉落
门店的背景音乐要按照要求定时进行播放
餐区内的筷筒、醋壶、糖罐等保持其表面清洁、无污渍
餐桌上的筷筒、醋壶、糖罐内容量不得少于1/2
垃圾桶必须套上垃圾袋，及时清理，保证无异味，内外无污渍，但要避免在就餐高峰期进行清理；
注：当顾客离席后，应在2分钟内清洁桌面，将椅子整齐排放在桌子的四周；
营业时间应始终保持未清理客席不超过1张。
桌面清洁方式 日常：用V字型方式将桌面清洁
日清：低峰或打烊后，将桌椅正反面及桌椅
架用四步清洁法清洁干净。
注：“四步清洁法”具体步骤：
第一步：用抹布将桌面上的残留物质抹掉；
第二步：用洗洁精将桌面清洁干净；
第三步：用清水将洗洁精洗去；
第四步：用消毒水将桌椅消毒干净；
4、厨房的清洁
厨房是门店食品的存放和加工区域，厨房以及食品的卫生与否和顾客的健康息息相关。没有一个清洁有序的存放和加工环境，就不可能有健康卫生的食品送出交给顾客。厨房也是我们店内加工设备和工具最为集中的地方，环境相对而言也比较复杂，所以厨房的清洁要求也就相对比较严格。
加工间所有设备设施和加工工具定置存放管理
所有加工原材料定置管理、做到生熟分开。并保证其品质完好
定时清洗地面、清洁墙面，保证地面无油污、无垃圾、无其它杂物堆放。墙面无污渍、无油腻
厨房加工工具和用餐工具定时清洗消毒
已加工好的餐品按照要求于指定地点存放
定时对店内存放物品的冰箱、冰柜进行清理和消毒，以免细菌滋生
垃圾及时装入垃圾袋中，定置存放并及时进行清理
定期投放灭蝇、灭鼠药物，并及时清理药死的蝇、鼠尸体
厨房门口设置防水地垫，防止把厨房的水带入卖场
清洁工具定置存放，对工具进行的清洁时也要定点定时进行
厨房用品每日结束营业后必须用洗洁精清洗，之后再用清水漂洗干净
清洗之后的餐具用具必须进行消毒，根据条件的不同可选择常温蒸煮或消毒柜处理等。常温消毒时，蒸煮时间必须达到60分钟以上；使用消毒柜时，按说明书进行操作。
5、其它清洁内容
在门店的清洁工作中，有些地方的卫生情况往往会被我们所忽略，这就是所谓的卫生死角。这些区域由于日常被我们忽视，所以很容易成为灰尘聚集、细菌滋生的部位。给我们的健康和清洁带来许多的不便和隐患。因此，我们对卫生死角的关注更应密切、周全。下面让我们来了解一下
每天营业结束后，将桌椅挪开，你会看到它们下面有许多的灰尘和一些碎纸屑或者其它杂物，我们需要将这些东西及时清扫
你每天肯定很仔细的清洁餐桌和餐椅，可你注意到了吗，你擦的只是桌椅的表面。它的下面、侧面还有桌椅的腿儿上、底座的下面你是不是忽略了
你把灭蝇灯上的附着物清理过了，可你是否忘了门店里营造销售氛围的各类POP吊旗和吊牌上面也有许多苍蝇落过的痕迹
冰箱、冰柜我们每天都要许多次的将它打开或关闭。可你却把你的指纹和手印留在了冰柜的玻璃上和门把手上。还有你看过冰箱冰柜的门的四周吗？可能上面落了许多的灰尘，可你却忽略了
我们会把服务台里的台面上和里外都擦洗的很干净，可往往却把柜子门的棱上落下了
其它的比如：内外场门的门头上面、厨房案板的下面、操作台的下面、库房的角落里等等地方都可能成为我们的卫生死角。这些地方需要我们投入更多的工作热情和工作责任感，只有这样，我们门店的卫生环境才能按照我们的标准和要求做到更好。
看看本阶段我们的学习效果
卖场面积大约有 M2，一般 时间进行一次清洁；餐区面积大约有 M2，一般 时间进行一次清洁；厨房面积大约有 M2，一般 时间进行一次清洁
门店的清洁工具有哪些？你知道它们都在什么地方吗？
个人清洁的基本标准和着装规范是什么？
你会清洁你的清洁工具吗？简单来叙述一下？
了解一下门店的卫生死角的清洁情况？
请你详述“灭蝇水”的喷洒方法？
门前广场清洁应达到的标准？
厨房结束营业后清洁应达到的标准？
餐区定置管理的要求是什么
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